Протягом 7 років, коли я готую і експериментую з повільними плитами, я чинив опір Зробіть повільний хліб. Одна з причин полягає в тому, що я пасивна панарра; Тобто я зазвичай не готую хліб вдома, хоча я можу перенести куку на 30 кілометрів, щоб мати змогу їсти хороший хліб.
Інша причина пов’язана з тим, що я думаю, що не все можна зробити у повільній плиті, і багато хлібних каш, які я бачив у громаді, не переконали мене. Вони виглядали недосмаженими, без скоринки, як того вимагає Dior, з грильовими покриттями, щоб підрум’янити їх, щось, що у випадку з хлібом було мені незрозумілим: якщо вам доводиться вмикати піч, щоб закінчити її, чому б не зробити все приготування їжі там?
Але одного чудового дня, місяців тому, я спробував приготувати тісто на основі хліб без замісу, запропонований Ібаном Ярзою у своїй книзі «Домашній хліб» (сторінки 54–56) та в «Ель Комідіста». Є тісто без замісу в якому хліб довго дрімає в холодильнику, замішуючи себе, мріючи про хлібні речі. І мені сподобався результат, щоб опублікувати його тут. Хліб вийшов ідеально приготованим зсередини, із скоринкою золотистою та хрусткою, і я навіть отримав елегантну бахрому завдяки деяким хитрощам, які я перелічую в цьому списку:
- Дотримуйтесь хорошого рецепта хліба (зі свіжими, сухими або хлібопекарськими дріжджами). Я завжди рекомендую пропозиції Ібана Ярзи, вони дуже добре пояснені і завжди працюють. Схід процедура приготування хліба з повільною плитою працює для будь-якого рецепта розчинника для хліба.
- Поважайте побори. Виготовлення хліба вимагає терпіння, а хліб, який не піднявся, як слід, не вийде хорошим, навіть якщо ви покладете петрушку на святих.
- Робіть потужну розминку протягом не менше 1 години на ВИСОКОМУ. Нам повинна бути висока температура всередині мультиварки. І ви мені скажете: наскільки вона висока, якщо температура підвищується повільно і поступово? Я знаю, я знаю. Коли ми вмикаємо повільну плиту у вакуумі, температура підвищується по-іншому, ніж коли ємність повна запарених речей, і за короткий час вона може досягати до 140 ° C у повільній плиті, що прийнятно для приготування хліба .
- Готуйте хліб на ВИСОКОМУ. Хліб хоче соломи і хоче її скоро.
- Помістіть хліб у форму, виготовлену з матеріалу, який добре передає температуру (і допомагає тісту добре підніматися): керамічні, безпечні для духовки, чудово підходять для цього завдання; також виготовлені з литого алюмінію та боросилікатного скла (тип Pyrex®) дають хороші результати. Я використовую керамічний, куплений у Тигра еони тому, що змушує хліб підтягуватися, що приємно. Ні, силіконові формочки не є можливістю готувати хліб у мультиварці, якщо у вас є лише силіконові формочки, краще нічого в них не класти.
- Покладіть під кришку бавовняну тканину, щоб запобігти падінню крапель конденсату вологи на хліб, розрізавши булочку і не даючи їй добре підніматися.
- Не дряпайте час приготування. Повноцінне приготування хліба може зайняти до 3 годин. Нехай скоринка підрум’яниться. Це коричневе, якщо застосувати вищевказані трюки.
- Не відкривайте кришку так часто, щоб побачити, "що там відбувається". Ви зможете лише зменшити температуру приготування. Перевірте через 2 години, чи вважаєте це необхідним, ніколи раніше, і продовжуйте готувати, якщо хліб не зварився всередині (клацніть шпажкою і подивіться, чи вийшов він чистим (готовий) або зі слідами мокрого тіста).
Якщо вам цікаво, що потрібно для приготування хліба в мультиварці, я швидко відповім:
- Не у всіх є піч. Ось так воно і є. Для тих з нас, хто його має, надмірність потрапляє на поверхню нас, але ми мусимо його прийняти: є орендовані квартири без духовки або з педаллю, яка дійсна лише для зберігання сковорідок. І будинки без печі з будь-якої причини. Чорнофобія, що я знаю.
- Подекуди ввімкнути піч влітку не можна. Якщо ви живете в Гіпузкоа, це може вас розсміяти, але я запрошую вас провести літо в Мадриді без кондиціонера, і ви можете передумати. У цьому випадку можливість готувати хліб у повільній плиті - це альтернатива, яку потрібно розглянути, якщо ви любите возитися з тістом і не можете зупинитися.
- Тому що ви хочете зменшити витрати на електроенергію. Ми вже знаємо, що повільна плита витрачає набагато менше духовки, і бюджет кожної з них - це бюджет кожної з них.
- Тому що це виходить із самородка. Чудова причина, без сумніву.