Якщо ваші поїздки привели вас до Риму влітку, ви, безумовно, забрали кілька сувенірів нематеріальної природи: прекрасні спогади про місця, де історія дихає інтенсивно, гарне почуття від італійців, енергія, пристрасть і жести яких настільки ж заразливі, як і їх фільми, і нарешті досвід, порівнянний з гастрономічним небом. Оскільки італійці та Рим, це не підрахунок калорій, це не тільки піца та паста. Рим, саме з легендарної любові до всього доброго складається прислів'я "солодке життя"
Вставати та бачити Рим - це те, про що жоден відвідувач чи справжній житель цього міста напевно не пошкодує. Семиспальні не відчують ранкового серпанку, який покриває вулиці та бічні вулиці в м'яку завісу, виткану з переживань щойно закінчується ночі. Вони не відчують суєти запахів, залишених тут відвідувачами кафе та ресторанів, як відгомін розкоші та розкоші нічного життя, а також не відчують запаху свіжомеленої кави, яка обіцяє загальмувати, дихати та успішно розпочати новий день. Вранці місто порожнє, і ніби притулившись, можна зустріти підмітальних машин та робітників, які «обдирають» ранкову дозу кофеїну так само «на підставці», як необхідний швидкий сніданок, можна зайти в одну з пекарень та придбайте паперовий пакет з булочками марітоцці з солодким родзинками або вирушайте до найближчого ринку, щоб придбати свіжі фрукти та овочі.
У минулому це виглядало приблизно однаково - Стародавній Рим завжди був відомий нестримними бенкетами римської аристократії, які не мали проблем бенкетувати у столітній ювілей кілька днів, звідси термін "свято Лукула", але його оточували красиві предмети, книги та вічно голодні друзі. Він влаштовував для них бенкети, про які звичайні смертні і не мріяли, столи підгинали під посуд від винаходу світу, а вино текло по потоку ...
Якби Рим з минулого міг перетворитися на тарілку, повну їжі, ми б знайшли на ньому різні види м'яса, дичини, популярну свинину, рибу та перли, важкі соуси були важливою частиною м'ясних страв. Були б різнокольорові овочі - морква, пастернак чи капуста, редис, гриби, огірки та популярні артишоки, але римляни їли також бобові, сир та особливо оливкову олію. Вони готували пряність завдяки смаку, а також магії, яку різні спеції та трави могли зробити із людським тілом, для десертів використовували горіхи, мак та мед. Звичайно, вони пили все з вином!
Марітоцці, наповнені солодкими вершками
Традиційний десерт був виразом любові в Римі в далекому минулому. Дівчата спекли булочки марітоцці для своїх обранців, а той, хто приготував їх найсмачнішим, завоював серце та увагу самого захопленого юнака. Багато любові не збереглися, але булочки все ще присутні на святах заручин, як доказ того, що молоді люди справді серйозно ставляться до своїх стосунків.
Нам потрібно: 250 г звичайного борошна, 50 г манної крупи, 6 г сухих дріжджів, 125 мл теплої води, 1 столова ложка меду, 10 г замоченого і зцідженого родзинок, 1 яйце, 40 г вершкового масла, цедра одного апельсина, дрібно натертого на тертці, щіпка солі. Зверху: 50 мл води, 75 г манної крупи. У начинці: 2 банки збитих вершків, чайна ложка цукру, несолона фісташки.
Червона цибуля як солодке варення
Найпростіший спосіб освіжити та підняти будь-яке м’ясо, шматок сиру чи хліба - завантажити його невеликим варенням цибулі, яке настільки добре, що воно зникає зі швидкістю блискавки при відкритті. Зробити це зовсім не складно, а також цілком підходить як їстівний подарунок для того, хто оцінить, що ви вклали в нього частинку своєї енергії та любові.
Нам потрібно: 1,5 кг червоної цибулі, 250 г манної крупи (половину дози можна замінити коричневим тростинним цукром), 4 зубчики часнику, 150 мл вина, бажано рожевого, 50 мл темного винного оцту, кілька крапель вапна.
Підготовка: Ми заздалегідь підготуємо банки з варенням, які простерилізуємо. У мисці змішайте цибулю, очищену від шкірки і тонко нарізану скибочками, з іншими інгредієнтами. Добре перемішайте, накрийте кришкою і залиште відпочивати на кілька годин, бажано на ніч. На наступний день покладіть цибульну суміш у казан, поступово закип’ятіть і варіть на слабкому вогні, поки цибуля не стане м’якою. Час від часу перемішуйте. Приблизно через півгодини суміш досягає консистенції лікаря. Потім ми гасимо його з полум’я і наповнюємо в підготовлені чашки. Правильно затягніть кришку і зберігайте в сухому темному місці. Невідкрите цибульне варення триває півроку на полиці в погребі або камері, після відкриття його слід вжити протягом тижня і зберігати в холодильнику.
Любов до простоти
La semplicità in cucina - це може бути гаслом усіх римських ресторанів. Тарілки, які приземляються на столи для гостей, прикрашені елегантністю та простотою, хоча аромати та смаки не можна відмовити у значній інтенсивності. То куди ти йдеш, коли хочеш добре поїсти і все одно почуватись королем? Якщо вам цікаво, чи є у Римі найрозумніший ресторан та найтиповіша їжа у списку речей, які потрібно скуштувати, тоді так! Ristorante La Campana - легендарне місце. А Saltimbocca alla Romana - це їжа, яка належить Риму, як і Колізей, фонтан Треві та режисер Федеріко Фелліні.
La Campana, нібито найстаріший ресторан у місті, існує майже п’ять століть, але це важко для кожного, хто живе. Кажуть, що він був заснований у 1518 році Пітером де ла Кампана, який спочатку позичив своє ім’я корчмі на вулиці Віколло де ла Кампана 18, в самому центрі міста та біля площі Навона. Колись у її надрах сиділи такі відомі люди, як Гете, і хоча заїзд з часом перетворився на ресторан, а особистостей замінили звичайні смертні, в меню La Campana, незалежно від віку, представлені майже виключно традиційні римські страви. Завітавши туди (потрібно замовляти заздалегідь), обов’язково спробуйте локшину з анчоусами та овечим сиром пекорино, брокколі та рибним супом, баранячим абабаккіо або яловичим хвостом з тимусом. Не забудьте замовити яблучний пиріг з кавою, і ви також можете натрапити на Паоло Транкассіні, сім’я якого керує рестораном уже четверте покоління. Він стверджує, що серед найпопулярніших делікатесів компанії є страви "квінто кварто" - з нутрощів та частин худоби, яка колись належала менш знатним ...
М'ясо, яке ви купуєте в Римі, в основному отримують фермери з прилеглих районів. Найпопулярнішими є баранина та коза, але римляни все ще люблять свинину та яловичину, вони навіть не розглядають страви з кінського м’яса. Історія говорить, що найкращі шматки м’яса в минулому належали багатим, найбідніші могли готувати з залишків та нутрощів, і цей звичай досі зберігається в місті. Зварені мізки, щитовидної залози або наручники всіма можливими способами можна знайти в найвідоміших ресторанах сьогодні як делікатес, над яким не можна сказати нічого, крім як розтанути від блаженства ...
Saltimbocca alla Romana - місцева фірма, слава якої вже поширилася за межі Риму та Італії. Ті, хто вже його скуштував, хвалять пармську шинку, яка у рецепті відтворює готову симфонію смаків разом із шавлією та телятиною, а також вино, яке додається до страви. Не дарма кажуть, що ця грандіозна страва, яка буквально «стрибає в рот», є королем усіх римських страв.
Saltimbocca alla Romana
Нам потрібно: 4 скибочки телятини, 2 столові ложки лимонного соку, ложка подрібненого листя шавлії шавлії, 4 скибочки пармської шинки (прошутто), 50 г вершкового масла, 4 столові ложки сухого білого вина, сіль, чорний мелений перець.
Підготовка: Покладіть скибочки телятини в кухонну фольгу і постукайте ними по обидва боки. Полийте їх лимонним соком і дайте постояти близько 30 хвилин. Потім висушіть їх, приправте сіллю і меленим перцем і посипте подрібненим листям шавлії. Кожне м’ясо обмотуємо пармською шинкою. Нагріти на сковороді вершкове масло, додати залишок шавлії та вставити відбивні з баранини, які ми спочатку смажимо з кожного боку близько 4 хвилин, а потім заливаємо їх вином. Тушкувати кілька хвилин. Подавати теплим, з овочевим салатом або з улюбленим гарніром. (Ви також можете замінити телятину курячими грудками. Але вам потрібно тонко постукати їх або розрізати уздовж на більш тонкі зрізи.)
фото Габіна Вайссова
З цілою статтею та іншими рецептами можна ознайомитись у вересневому номері MIAU (2017)