Чому ікра така дорога, якщо вона вже виготовлена ​​в Угорщині? Чому риба повинна загинути, що додає яйце? Як ви готові вибрати та що додати? Інтерв’ю з Сасом Ньїрі, шеф-кухарем Золотої Ікри.

каже Саша

Sándor Nyíri "Szása"

Вживання ікри все ще химерне в очах багатьох, каже Саса Ньїрі. У багатьох місцях їжа субпродуктів сама по собі є проблемою, а рибні субпродукти, марно, їх шикарно споживати. Проте кожна кухня починала з того, що з раціональних міркувань намагалася з’їсти весь хрящ тварини, щоб історія ікри могла розпочатися. Коли вони зрозуміли, що сіль можна зберегти, її вживання стало ще більш поширеним. (Детальніше про історію ікри та про те, як вона стала предметом розкоші, ви можете прочитати тут.)

Всі думають, що ікра російського походження. Немає сумнівів, що там було вдосталь чорної ікри, і народи навколо Каспію також скористалися цим. Країна величезна, повна річок, тому вони, очевидно, змогли виробити достатньо для розповсюдження ікри по всій Європі.

Регулювання води вбило рибу

Осетри - це криваві примати, які, згідно з багатьма дослідженнями, з'являлися на суші раніше, ніж акули, але є вихідцями лише з північної півкулі, включаючи Північну Америку, Канаду та Азію. Чорне море також було багатим на осетрових риб, тому в ньому рясніли річки, що приєднувались до них, як Дунай. Мушлі, що мешкали між Альпами і Уралом, також мають угорське ім’я, їх також ловили вдома. Вода - це білуга, забій - осетра, пиво - севруга, коза - стерлядь, - пояснює Саша.

На додаток до надмірного вилову, регулювання води - це те, що робить цих риб практично вимерлими, не маючи змоги підпливати до моря через електростанцію. З будівництвом Залізних воріт на Дунаї доля осетрових риб була запечатана. Побудувавши риб’ячу драбину, вони марно намагалися допомогти мігруючій рибі, бо осетрові не характерно підстрибувати, як лосось, тому навряд чи було екземплярів, які доходили до моря.

Є угорська ікра

Вони постійно працюють над пересадкою в Росії, але, мабуть, ми більше ніколи не дістанемо ікру від дикої тварини, оскільки її промисел заборонений у більшості країн. Штучні осетрові господарства забезпечують попит там, де вони можуть забезпечити безперервне постачання та прискорити статеве дозрівання довгоживучої риби, використовуючи проточні системи, обертаючи воду в закритій системі, впливаючи на температуру води та освітлення.

Більшість людей починають розведення із сибірського стебла - це також має місце на угорських осетрових фермах - оскільки цей вид здатний все життя жити в прісних водоймах, йому не потрібно мігрувати. У ньому також відмінне м’ясо та яйця. Серед власних ікр ресторану «Arany Caviar» сибірською стручком є ​​також та, для якої яйця отримують з вітчизняної рибної ферми - «Форвард Рибогосподарський кооператив», інша власна ікра імпортується з Росії. Вдома найближчими роками, окрім сибірських, будуть вирощуватися три типи осетрових, а також забійні черепашки та стерв'ятники. Ці риби вже перебувають на вирощуванні, але для досягнення статевої зрілості потрібні роки.

Велика риба, маленькі інгредієнти

Яйця складають у середньому 10 відсотків ваги осетра. Звичайно, це ще не ікра, оскільки з неї виходять зав’язі, і вона втрачає вагу під час технологічних процесів. Отже, з десятикілограмової риби яйце - це кілограм, а витягнута з неї ікра ледве сімдесят дека.

Те саме стосується м’яса осетра. Хрящові риби мають велику голову (близько 2 кілограм згаданого десятикілограмового екземпляра), велика кількість жиру відкладається між її м’ясом і шкірою, яка також відрізається, а скелет, плавники та інші субпродукти не їстівна, тому у десятикілограмової риби залишається ледь три кілограми м’яса.

Справа повинна загинути

Рибу вбивають для вилучення яєць осетрових риб. Як сказав Саша, є спроби доїння живим, але дотепер вони не мали успіху. Хоча яйцеклітини, що овулірували, було б легко очистити, вони настільки тверді, перезрілі і можуть використовуватися лише для розмноження, але вони більше не підходять для виготовлення ікри. Вони вже намагалися відкачати яйця силіконовою трубкою, але було багато розбитих очей, які неможливо було перебрати. Про хірургічну процедуру також не може бути й мови, оскільки яєчник потрібно розкрити, щоб витягти його вміст.

На щастя, смаком є ​​м’ясо риби, а не лише яйця, каже Саша. Він не містить осколків, що є перевагою, але він може розділити, його можна в’язати, тому він ніколи не буде таким розсипчастим, як сом, наприклад, і він досить особливий на смак, сильно риба.

Як зробити ікру?

"Старий дядько-рибалка сказав мені, що кожного року він місяцями переїжджав на береги Волги. Коли він дістав осетра, він вирізав його, звільнив яйця від яєчників, а потім зробив сольовий розчин, в якому ледве хотів потонути в яйці і замочували хвилин 15. яйце, а потім зливали його ", - каже Саша. Процедура і сьогодні практично така сама. "Потрібно посолити яйця, і все готово. Решта - секрет".

Однак вдома не варто експериментувати, якщо ми не взялися за справу, яка має цілком шанс. Ми не знаємо, коли рибу ловили, як довго, при якій температурі вона стояла і кишечник починає найшвидше псуватися.

Білуга - це зірка

За словами Саші, яйце білуги або візи стало настільки популярним, що воно, з одного боку, великооке, ефектне і тонко прищівне, а з іншого боку значно менш рибне, ніж його побратими. Більше людей їдять слабкіші смаки, ніж рибне м’ясо, але так само м’які аромати отримують у ссавців - телятина привабливіша за яловичину, баранина їдять більше, ніж баранина, каже Саша.

Крім того, віза/білуга досягне статевої зрілості через 25 років, до цього часу риба становитиме 60-70 кілограмів. Як результат, у майбутньому може відбутися подальше підвищення цін, оскільки білуга, культивована в 1990-х роках внаслідок міжнародних ініціатив щодо пересадки, тепер буде достатньою для розмноження, а виробництво ікри не буде доступним протягом тривалого часу.

Ікру купити?

За словами Саші, вони пропонують 30-50 грам чорної ікри менш ніж за 14 тисяч форинтів, тому не купуйте її та ікру, бо це не все. (Ми писали про фальшиву ікру тут.) Ікра червоного лосося вже доступна за ціною близько 2500-3000 форинтів, варто скуштувати, яка з нас сподобалась. Яйця гарбузалазака та кети можна придбати вдома.

Продукт, який називають дуже крихітною, дуже червоноокою ікрою, який можна придбати у більшості вітчизняних магазинів, здебільшого виготовляється з яєць кролячих риб і настільки гучний, оскільки їх забарвлює. На смак вони схожі на інші яйця, але використовувати чорний колір в соусі не варто, оскільки він знебарвлюється. За словами Саші, в них немає нічого поганого, просто їх називають ікрою (міжнародна ініціатива полягає в тому, що ікрою можна називати лише осетрові яйця, однак червоний лосось настільки частина середньої ікри, що доводиться довго чекати просунути проект).

Окрім дрібнозернистого кролячого краба, у метро є порівняно великий вибір ікри лосося, а в торговому центрі Hegyvidék, серед іншого, ви можете знайти чорну ікру ресторану або зустріти її в ресторанах (переважно готелі та Костес).

Ікра лосося з бліні, сметаною та цибулею

Використовуйте та подавайте

Ікра - це делікатес, який корисний майже для всього, говорить Саша. Подібно до того, як м’ясо можна ідеально поєднати з рибою або крабами, цукерку з невеликою кількістю солоних пластівців, ікру не слід називати їжею, яку можна їсти окремо. Крім того, вам не обов’язково з’їдати тридцятиграмову ікру, щоб насолодитися її смаком, півтора-три грами достатньо для страви, але це робить її все цікавішою, каже Саша. Менш очі - і, отже, дешевші - яйця зазвичай мають сильніший смак, тому достатньо ложки мокко.
Окрім рибного смаку, при додаванні ікри до страв також слід враховувати ступінь засолювання, наприклад, не варто додавати сильно солену до каперсів. Занадто солоні яйця можна промити і відфільтрувати в холодній воді, після чого їх більше не слід зберігати.

На фуршетах та ще більш вишуканих вечерях найпоширенішою подачею є накопичення ікри в мисці або покладання маленької ложки на тост, змащений маслом. Ми вже можемо пройти довгий шлях, якщо подати його на тості з маслом, кількістю подрібненої цибулі, тертого вареного яйця та сметани. Цю ж комбінацію можна використовувати для російських млинців, бліні, замінюючи тости.

Рибне філе, розпарене на вершковому маслі - сам осетер, але воно може бути і окуневим, або окуневим - можна додати зверху яйце-пашот, на яке ми поклали трохи ікри. Ми можемо замінити яйце-пашот вершковим збитим яйцем за порадою Саші, але ми не можемо підключити його до пари з яйцем.

Сміливіші також можуть давати його з мідіями, в цьому випадку не солити, обидва інгредієнти досить солоні. Ми також можемо використовувати ікру для татарських стейків, в цьому випадку замішаємо замість солі цибулю, масло, трохи коньяку, жовток, подрібнені каперси і посипаємо зверху ікрою. Ви можете приготувати тартар з лосося для червоної ікри, змішавши каперси або оливки, трохи цибулі та трохи перцю на додаток до подрібненого лосося. Ви також можете наповнити свій жовток рибою - равіолі - ми можемо перетворити його на масло і посипати ікрою.

Ікра може бути різноманітною, і бажано не використовувати металеву ложку для дозування, оскільки вона швидко окислює її поверхню і втрачає свій смак (ікра, не ложка). Не додавати до таких смакових інгредієнтів, як баранина, оскільки вона пригнічує ікру.

Шампанське негайно додається до напоїв, що додаються до ікри, що є не тільки джентльменською примхою, адже напій має високий вміст мінералів та кислотності та дріжджовий смак, який дуже добре поєднується з ним. Дуже сухі мінеральні білі вина також чудово поєднуються з ікрою, але за словами Саші, окрім шампанського, найкращим вибором є горілка, адже після більшого укусу ікри ковток горілки справді посилює смаки.

Ми також хотіли показати процес нересту та виготовлення ікри, але нерестовий період для осетра припадає на ранню весну (кінець лютого, початок березня) та пізню осінь (початок листопада), тому ми не змогли знайти осетра для доїння в Угорщина. Потім ми повернемось до теми.