Багато людей вважають, що смажене м’ясо та віденський стейк означають одну і ту ж їжу. Проте між ними є кілька відмінностей.
Приєднуйтесь до нашої групи у Facebook!
Спочатку віденський стейк Wiener Schnitzel готували з молодого м’яса стоденного теляти, переважно з котлет, бадилля, горіхів або очищених лопаток. Однак домогосподарці нелегко з цим, оскільки навіть у хорошій м’ясній крамниці можна придбати худобу віком до 9-10 місяців.
Однак турбуватися з цього приводу не потрібно, адже навіть австрійці самі роблять віденський стейк зі свинини. Зазвичай для цього використовують пісні корейки або свинину. Таким чином, його назва вже не Wiener Schnitzel, а Schnitzel nach Wiener Art, фрагмент, зроблений у віденському стилі.
Нарізка м’яса
Телятина нарізана товщиною 1 см, а свинина товщиною 1,5 см. Нарізання метеликів може домогтися більшого розміру, коли м’ясо подвійної товщини зменшується вдвічі горизонтально, але не повністю, але так, щоб його можна було розкрити.
Збиття, спеції
Скибочки м’яса сплющують папером гладкою половиною подрібнювача. Щоб додатково пошкодити волокнисту структуру м’яса, накрийте м’ясо поліетиленовою плівкою. Вирівнювання зрізу 22-25 dkg до товщини 2-3 мм не збирається йти швидко, але варто втоми і терпіння. Тонкий шматочок не тільки збільшиться, але і закінчиться швидше. Потрібно бути в жирі менше часу, щоб ваше хутро не поглинало себе.
Збивши, посипте обидві сторони м’яса сіллю і свіжомеленим перцем, а потім хлібом до.
Панірування
Найголовніше при смаженні - це швидкість. Для цього використовуйте нульове борошно, яке краще тримає панірувальні сухарі. Крихти краще робити з імператорських булочок, свіжомелених. Збийте яйця з невеликою кількістю молока або мінеральної води. Щоб панірувальні сухарі стали хрусткішими, ми можемо додати чайну ложку вершків.
Спочатку переверніть м’ясо в борошні, потім збийте надлишки. Занурте його в яйце, капніть і негайно покладіть в крихту. За допомогою виделки притисніть панірувальні крихти до м’яса, щоб якомога більше прилип.
Жир
Один із секретів справжньої віденської скибочки - правильна кількість та якість жиру. Багато кухарів віддають перевагу жирному масу, тоді як інші використовують олію або сало, можливо суміш олії та жиру або суміш олії та масла. Якщо смажити його на чистому вершковому маслі, м’ясо буде смачнішим, але хутро стане важчим. Тому в багатьох місцях його готують, обсмажуючи м’ясо на олії, а потім на кілька секунд поміщаючи в пінисте масло.
Випічка
Пекти віденський шматочок у фритюрі - це серйозне правопорушення. Замість цього використовуйте велику товстостінну каструлю, яка зберігає тепло. Наповніть його висотою приблизно 2 см жиром, щоб м’ясо в ньому трохи плавало, але ще не тонуло. Перевірте температуру жиру, додайте шматочок сухарів, і якщо він почне пінитися, м’ясо може піти.
Якщо ви робите це з тонкого скибочки телятини, смажте 2 хвилини, для більш густого м’яса сироватки час смаження становить 4 хвилини. Під час смаження м’ясо також можна перевернути за допомогою щипців, але можна також додати до верху достатню кількість жиру, струшуючи. Якщо ви це зробите, панірувальні сухарі набухнуть хвилясто і не будуть липнути до м’яса.
Після запікання витріть надлишки олії зі скибочок паперовим рушником.
Сервірування
Віденський скибочку, що охоплює всю тарілку, австрійці прикрашають кільцями лимона, а в окремій тарілці подають картопляний салат з маринованою та червоною цибулею. Ви також можете запропонувати картоплю в маслі з петрушкою або журавлинним варенням. У найстарішій віденській нарізці у Відні, ресторані Figlmüller, відкритому в 1905 році, його традиційно подають з пташиним салатом.