Чарльз Спенс, дослідник Оксфордського університету, запевняє, що це сприйняття є результатом кількох почуттів. "Те, що ви бачите, чуєте і нюхаєте, впливає більше, ніж на мову", - пояснює він.

Чарльз Спенс - директор Кросмодальної дослідницької лабораторії в Оксфордському університеті, де він вивчає, як мозок обробляє інформацію, яку він отримує за допомогою органів чуття. Цей дослідник брав участь у деяких гастрономічних зустрічах у Сан-Себастьяні, на яких він розповідав про аромат та про те, як він "будується" за допомогою зору, нюху, слуху та дотику, "більше, ніж язиком".

існує

Його особливістю є мультисенсорне сприйняття смаку. Що це?

Це вивчення того, як усі органи чуття працюють разом, щоб створити сприйняття смаку. Як загальне правило, ми думаємо, що смак і аромат генеруються в роті, на мові, але в ході різних досліджень ми усвідомили важливість носа, того, що ви бачите, звуку та дотику у всьому процесі. Всі ці відчуття поєднуються в мозку, створюючи смакові відчуття, які ми відчуваємо.

Тож можна сказати, що справжнього смаку немає.

Це воно. Швидше, це побудова нашого мозку. Насправді мова - це те, що говорить нам про те, що солоне, солодке, краще чи гірше, але ми не можемо об’їжджати світ, закладаючи всі предмети та продукти в рот. Все відповідає на те, що нам потрібно передбачити, де знаходиться їжа, де багата енергією та калоріями їжа. Якщо я бачу плід, я знаю, що завдяки його формі та кольору це правильна їжа, наприклад, а не блокнот чи олівець.

Це те, що відбувається за десяті частки секунди.

Так. Якщо я покажу фотографію їжі, мозок вже вирішив, що це таке, чи багате воно калоріями, чи подобається цій людині, чи добре це для нього чи погано. Якось наш мозок покликаний знаходити смак.

- Яку роль відіграє мова?

Саме фактор має найменше значення, коли справа стосується смаку. Більше впливає на те, що ви бачите, чуєте і нюхаєте, і на те, як мозок їх поєднує. Це якось інтегрує їх і переконує в тому, що те, що у вас у роті, має смак. Це захоплюючий тип ілюзій, з яким ви можете пограти, щоб зробити їжу такою ж, але менш солодкою на смак або створити нову сенсацію.

Маючи ці дані в руках, чи можна сказати, що наш мозок легко обдурити?

Просто змініть колір їжі чи напою. З одним з найкращих сомельє в Аліканте я провів експеримент, взявши біле вино і додавши йому кольору та аромату червоного. Що ти скуштував? Червоне вино. Простий.

Але в такому випадку відбувається маніпуляція з напоєм.

Якщо я покладу таку ж кількість їжі на більшу або меншу тарілку, мозок буде обдурений, щоб інтерпретувати, що на маленькій тарілці більше їжі. Деякі ресторани Франції, Великобританії чи Нью-Йорка подають стейк та картоплю на тарілках, трохи більших за кавову тарілку. Вони подають вам порцію, і коли ви закінчите, вони запитують вас, чи хочете ви мати іншу. У той момент мозок думає, що це багато їжі, оскільки для неї маленька тарілка робить мало їжі здається рясною. У цих ресторанах вони використовують ілюзію.

Вага столових приборів

Думок легко обдурити.

Це також можна зробити зі звуком. В іншому експерименті, який ми провели в лабораторії, ми зафіксували мікрофоном хрускіт картоплі фрі під час укусу. Посилюючи цей звук через навушники, мозок тих, хто їв фрі, інтерпретував, що він свіжіший і хрусткіший.

Як застосувати всі ці знання на кухні?

Це легко. Одного разу я мав досвід 160 ресторанів у різних ресторанах Шотландії. Половина з них мала дуже легкі столові прилади, тоді як решта важила значно більше. Поївши ту ж їжу, ми запитали їх, що вони думають і скільки вони заплатять. Вага в руці покращував смак їжі. Те саме стосується кави. Якщо на основу чашки покласти гирю, смак буде кращим. Це один із способів покращити трапезу.

Як посилити це відчуття за допомогою звуку в ресторані?

Музику найпростіше змінити на кухаря. Пристрасть до одруження інгредієнтів та догляду за приготуванням на тарілці можна поєднати з музикою в ресторані. Фонова музика також впливає на смак і може посилити його, наприклад, відтворення морських звуків під час їжі риби.

Колір пластини впливає. Білий робить смак їжі солодшим, а чорний - навпаки. У деяких французьких та американських кулінарних школах вони пояснюють, що білі або круглі тарілки солодкі, а прямокутні та чорні - ні. Те саме відбувається з шоколадом, якщо його пити в апельсиновій чашці, що в мозку викликає забарвлення напою з більшим шоколадним смаком.

Тому це дуже прості зміни.

Найголовніше - зосередити свою увагу на всьому, що оточує досвід. Зміна кольору освітлення в кімнаті може збільшити смак вина на 20%.

Як можуть допомогти в цій роботі технології?

Питання полягало б у тому, як ми можемо зробити його інтегрованим, щоб переживання їжі було чимось більш чуттєвим приємним. Зараз я працюю над кухлями, які видають звуки, коли ти даєш їм пити, щось дуже подобається мозку. Пити каву та мати музику, яку ви лише слухаєте, виходить із чашки - це дуже потужний досвід.

Чи можете ви придумати ідеальне блюдо?

Подумайте про музику, яка звучить, змініть колір ресторанних лампочок, використовуйте важчі столові прилади. Це може наблизити вас до досконалості, але це важко досягти. Це не означає, що ви не повинні його пробувати, оскільки це змінить спосіб вашої діяльності, і через кілька років ви знайдете рішення, ідеї чи підходи, які допоможуть вам.

Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць