стабілізація

Електромагнітне випромінювання

Глибина проникнення

РЧ ідентичний мікрохвиль у плані нагрівання, але він має ту перевагу, що дозволяє більш рівномірний нагрів у продуктах однорідного складу, і перш за все більшу глибину проникнення, що може бути використано при пастеризації або стерилізації рідких продуктів. . При нагріванні глибина проникнення ВЧ перевищує один метр. Це можна визначити з діелектричної проникності, коефіцієнта втрат, швидкості поширення хвиль у вакуумі та частоти операції. У розчинах крохмалю в смузі радіочастот вимірювали глибину проникнення від 0,2 до 2,1 м. При збагаченні високим вмістом солі глибина проникнення значно зменшується.

Радіочастота

Постійна РЧ пастеризація молока дає хороші результати. Молоко, інокульоване великою кількістю «Listeria innocua», використовували при 57 ° C, 50,7 секунди, потужності 1100 Вт, і було досягнуто значне зменшення «Escherichia coli».

Awuah та ін. У 2005 р., Працюючи з радіочастотним випромінюванням (частота 1200 Вт 27,12 МГц), щоб усунути кишкову паличку та «Listeria innocua», вони досягли логарифмічного скорочення 5, що еквівалентно процентному зменшенню на 99,99%. Тобто, якщо на початку налічується 6 000 000 бактерій, зменшення журналу на 5 означає, що залишається лише 60 бактерій. Час обробки становить 55 секунд і температура на виході 65 ° C.

Мікрохвильова піч

Ми називаємо «об’ємним нагріванням» тепло, яке генерується мікрохвилями всередині їжі, на певній глибині, передаючи енергію електромагнітного поля. Це об'ємне нагрівання відбувається не ззовні всередину, а відбувається по всьому об'єму їжі, і одним із його наслідків є збільшення терміну зберігання їжі. Підвищення температури в їжі під час обробки в мікрохвильовій печі змінюється залежно від фізичних факторів, таких як форма, вага, коефіцієнт діелектричних втрат, питома теплоємність, теплопровідність та плинність.

Досліджено знищення мікроорганізмів з МВ, очевидно шляхом теплової інактивації. Іонізуючого ефекту немає через низьку енергію, яку мають МВт. Термодеградація нижча, ніж у інших звичайних методів нагрівання. Для цього водорозчинні вітаміни С, В1 і В2 використовувались як харчові індикатори якісних змін під час приготування в мікрохвильовій печі. Двократне зниження вмісту вітаміну С було виміряно при нагріванні в мікрохвильовій печі під час звичайних процесів сушіння із порівнянним вмістом вологи.

Джерелом генерації МВт є магнетрон з хвилеводною трубкою, яка проводить це випромінювання в напрямку обробної камери. В камері вентилятор зі світловідбиваючими металевими листами адекватно розсіює МВт. У безперервному промисловому обладнанні їжа, що підлягає обробці, циркулює через конвеєр через тунель і піддається випромінюванню МВт. У побутовому пакетному обладнанні їжа розміщується на вертушці, що забезпечує рівномірний розподіл хвиль.

Для визначення інактивації мікроорганізмів використовували мікрохвильову піч потужністю 600 Вт та 2450 МГц. Їжа була м’ясом, що зберігалося при температурі 5 ° C. Час витримки становив 10, 20 і 30 секунд. У м’ясі досягнуто 45, 65 та 85 ° C. Досягнуто значного логарифмічного зменшення мікроорганізмів. Немає псевдомонади, коліформи та коагулази стафілококів. Залишаються бактерії роду 'Bacillus'.

При пастеризації яблучного сидру з МВ, було отримано логарифмічне зменшення 5,2 кишкової палички з магнетроном 2450 МГц, з регульованим регулюванням потужності від 0 до 2500 Вт. Енергетичні витрати на опалення з МВт порівнянні з іншими звичайними техніки пастеризації та стерилізації, але може зменшитися, якщо ми використовуємо магнетрони з терміном служби 5000-6000 годин.

Інфрачервоне випромінювання

Проникаюча здатність інфрачервоного випромінювання є низькою, тому нагрів поверхневий, а потім решта їжі нагрівається провідністю від гарячих зовнішніх поверхонь. Інфрачервоне опалювальне обладнання, як правило, має постійну роботу. Їжа переміщується за допомогою конвеєрної стрічки до джерела інфрачервоного випромінювання, яке знаходиться на продукті на різній висоті. Тривалість лікування регулюється зміною швидкості руху ременя.

Діелектричне опалення

Інактивація мікроорганізмів

Вплив тепла на їжу

- Awuah, G. Інактивація кишкової палички K-12 у молоці за допомогою радіочастотного нагрівання. Інноваційна харчова наука, 2005, 396-402.

- Букволтер, Х. Мікрохвильова обробка для знищення сальмонел у сумішах кукурудзяно-соєвого молока та вплив на якість продукції. J. Food Sci 1982, 683-686.

- Браун, Дж. Дослідження впливу сильних полів радіочастот на мікроорганізми у водних розчинах. Харчова техн. 1954, 361-366.

- Касумір, Дж. Пастеризація яблучного соку за допомогою мікрохвиль. Lebensm.-Wiss und Technol. 2002, 389-392.