Стафілококи
Стафілококи і мікрококи - два найвидатніші роди сімейства Micrococcaceae. Вони являють собою коки G +, не спороношені, факультативні анаероби зі здатністю ферментувати глюкозу, що серед інших характеристик служить для диференціації їх від решти мікробів сімейства Micrococcaceae.
Визначено двадцять сім видів та сім підвидів; критерієм такої класифікації є виробництво коагулази; Існує три позитивні на коагулазу види:
Золотистий стафілокок, Staphyloccocus intermedius та Staphyloccocus hyicus; інші - коагулазонегативні, найбільш репрезентативним з яких є Staphyloccocus epidermidis.
Вони є досить всюдисущими бактеріями; В основному йдеться про паразитів та сапрофіти людини та тварин у шкірі та слизовій; деякі види є умовно-патогенними. Золотистий стафілокок він найбільш вірулентний; Інші два коагулазопозитивні види були виділені у тварин, у яких вони викликають серйозні інфекції: Staphylocuccus intermedius у собак, коней, голубів і норок, і Staphyloccocus hyicus у свиней, великої рогатої худоби та птиці.
У харчовій бактеріології лише види, здатні продукувати ентеротоксини, вважаються патогенними та відповідальними за харчові отруєння, хоча в суворому розумінні вони можуть бути отруєннями, оскільки відповідальною за патологічну картину є токсин, що потрапив всередину, а не мікроб. вважати, що агентом, відповідальним за стафілококові харчові отруєння, є Золотистий стафілокок.
Риси золотистого стафілокока
Цей вид виробляє численні ферменти: протеази, ліпази, коагулази, теннонуклеази ... Останні та вільна коагулаза також їх виробляють Staphyloccocus intermedius та Staphyloccocus hyicus. Також завдяки цьому пігмент із групи каротиноїдів надає колоніям жовтого або оранжевого кольору, змінної інтенсивності залежно від типу штаму, і який іноді не експресується або втрачається послідовними пасажами.
Це типовий мезофіл з кардинальними температурами від 7 ° C до 48 ° C, оптимум якого коливається від 35 ° C до 40 ° C; він наділений значною термостійкістю. Його оптимальний рН становить від 6 до 7, з екстремальними значеннями 4 і 10, хоча вироблення токсину здійснюється між більш обмеженими значеннями, з невеликими кількостями нижче 6 і вище 8. Він дуже толерантний до зниження і зростає значення 0,83.
Аналогічно, він протистоїть високим концентраціям солі, максимум до 20%.
Основним середовищем його проживання є шкіра, прикріплені до неї залози та слизові оболонки теплокровних тварин. Золотистий стафілокок вона є найбільш повсюдною, хоча зазвичай вона на шкірі вищих приматів.
У людини він знаходиться в носових ходах, які є його основним резервуаром (він зустрічається у 20% - 50% здорових суб’єктів). Звідти він поширюється на обличчя, руки та шкіру; зрідка його можна виділити в калі. Його також можна ізолювати від навколишнього середовища: повітря, одягу, поверхонь, прісної та морської води, рослинних поверхонь тощо.
Нормальна річ полягає в тому, що він діє як нешкідливий паразит на зовнішній поверхні людини, метаболізуючи шкірні продукти та запобігаючи, конкурентно, колонізації шкіри патогенами. Іноді він відповідає за незначні локалізовані інфекції, такі як фурункули; у виняткових випадках вони є більш серйозними, наприклад, абсцеси або навіть септицемія. Слід розрізняти випадкові, періодичні та постійні здорові носії відповідно до частоти виділення бактерій у людей.
Біотип людини є тим, який найчастіше причетний до харчових отруєнь.
Ентеротоксини стафілокока
Токсини, що виробляються стафілококом, - це невеликі білки, що складаються з простого ланцюжка амінокислот, складених у кулясту форму. Як буде зазначено далі, ця структура може пояснити деякі характеристики її опору.
Ідентифіковано сім різних токсинів, позначених буквами А - Е; існує три типи С: С1, С2 і С3.
А та D, ізольовані або асоційовані, найчастіше причетні до харчових отруєнь; С і В слідують, а Е найменше виявляється.
Вони є метаболітами, що виділяються в середовище під час росту бактерій. Один і той самий штам може одночасно продукувати два-три серотипи; його кількість залежить від типу штаму.
Тварини менш чутливі до його дії, ніж люди,
Як наслідок своєї компактної будови, ентеротоксини є досить стійкими і дуже стійкими до різних агресій навколишнього середовища. Вони протистоять широкому діапазону рН, хоча більше, якщо рН високий (10-11), ніж низький (3-4); так само вони підтримують дію протеолітичних ферментів: трипсину, хімотрипсину, реніну, папаїну та пепсину; вони досить жароміцні, хоча ця здатність змінюється залежно від серотипу, концентрації та природи середовища; Можна стверджувати, що чим вища концентрація в їжі, тим довшим повинен бути час інактивації, хоча на практиці вони не повністю інактивуються в звичайних умовах варіння або пастеризації, а також потрібні більш високі температури та довший час варіння.
Єдиний доступний метод біологічного виявлення - це введення через шлунковий зонд супернатанту культури у мавп, так званий тест на виділення мавп, корисний для виявлення нових токсинів, але, очевидно, він застосовується рідко через труднощі при його виконанні.
КЛІНІЧНА КАРТИНА СТАФІЛОКОКАЛЬНА
Харчове отруєння Золотистий стафілокок викликає шлунково-кишкову клінічну картину. Інкубаційний період у кого дуже короткий, від однієї до восьми годин, у середньому 2-4 від двох до чотирьох). Ця скоростиглість пояснює, що багато разів симптоми проявляються, коли люди все ще перебувають у місці, де потрапляє заражена їжа (бенкети, колективні їдальні), звідси і назва "банкетна діарея".
Вони з’являються раптово: нудота, головний біль, колікальний біль у животі, сильна, непримусова і багаторазова блювота, часто супроводжується діареєю. Зазвичай немає температури; були описані навіть незначні переохолодження.
Пацієнт відчуває глибоке нездужання; "Вони відчувають, що помруть". Симптоми зберігаються протягом декількох годин, і між 24 і 48 годинами відбувається повне одужання.
Можливо, деякі ускладнення виникають в залежності від кількості введеного токсину, індивідуальної чутливості до попереднього стану, а симптоми є більш серйозними у людей похилого віку та дітей через легкість зневоднення. Найважливіші ускладнення - це зневоднення, судоми в м’язах, прострація та навіть шок.
Однак смертність є винятковою. Протягом декількох днів може бути відчуття астенії.
Отже, це коротка, але болюча та вражаюча хвороба, яка може стати драматичною, коли вражає громади. Спеціального лікування не існує, лише симптоматичне для зменшення дискомфорту та відновлення рясних втрат води та електроліту.
епідеміологія
Стафілококовий ентеротоксикоз є однією з основних причин харчових отруєнь, посідаючи друге місце за значенням після сальмонельозу; однак фактичну захворюваність важко визначити, оскільки багато випадків офіційно не повідомляється; Таким чином, багато спалахів в родині невідомі, якщо тільки постраждалі не потребують лікарняної допомоги.
Повинні бути наявні п’ять умов для харчового отруєння стафілококами:
- Джерело стафілококів, що продукують ендотоксини, людського або тваринного походження.
- Засіб передачі їжі. Найбільш нормальним є те, що воно передається протягом усіх маніпуляцій, яким піддається товар; здорові носії та люди з ринофарингітом особливо актуальні.
- Харчування, сприятливе для росту в ньому бактерій або токсигенних речовин: воно повинно бути багатим білком, з рівнем pH, близьким до нейтрального, не інгібуючи флору або зі зниженим вмістом води
- Підходяща температура для розмноження мікробів і токсинів: їжа стає токсичною після значного розмноження бактерій (106-1010 мікробів/г); Для цього достатньо, щоб вже заражена їжа виставлялася протягом трьох-чотирьох годин при кімнатній температурі.
- Проковтування токсинів у достатній кількості. Вважається, що з 100 нг вони вже можуть викликати симптоми.
Індустріальна продукція рідко відповідає за отруєння, які зазвичай виникають на кухнях ресторанів, колективних їдальнях або в сімейному середовищі.
У нашій країні найчастіше беруть участь молочні продукти, м’ясо та вироби з нього, хлібобулочні та кондитерські вироби.
Сухе молоко, згущене молоко, масло, вершки та свіжі сири є найбільш поширеними в першій групі; а ковбаси, салямі та бекон серед другої групи. З різною частотою також описуються харчові отруєння, що передаються макаронами, яйцями, соленим м’ясом та твердими сирами. У деяких випадках відповідальними є консерви, оскільки вони пропонують бактеріям середовище, вільне від конкурентів.
Діагноз інтоксикації повинен бути підтверджений аналітичними результатами:
- Порахувати більше 105 Золотистий стафілокок у підозрілій їжі.
- Наявність ентеротоксину в підозрі на продукт або у блювоті.
- Наявність бактерій одного і того ж лізотипу у стільцях і блювоті кількох пацієнтів та у підозрілій їжі.
- Коли стафілококи не активізуються через перегріту або занадто кислу їжу, токсин може існувати навіть тоді, коли мікроби вже мертві; Якщо виявити ентеротоксин неможливо, можна використовувати два інших орієнтовних тести:
- Спостереження в продуктах харчування з підозрою на G + в кластерах, в середньому 10 на поле.
- Демонстрація термонуклеази у продукті.
ПРОФІЛАКТИКА СТАФІЛОКИ
На це може діяти ветеринарний контроль тварин, зменшуючи мастит у великої рогатої худоби та уникаючи перехресного забруднення шкіри та туш у бійнях.
Під час перетворень слід пропагувати належну практику поводження з санітарною освітою та прибиранням, контролем носіїв, уникати контакту між сирими та вже готовими продуктами та мінімізувати роботу при кімнатній температурі, поки вони не будуть спожиті.
У багатьох випадках цих заходів недостатньо для повного придушення забруднення, отже, мікроби повинні бути знищені теплом, перш ніж вони розмножуються або паралізують це розмноження, охолоджуючи продукти при температурі 10 ° C.
Ми підсумуємо фактори, які необхідно контролювати, щоб уникнути харчових отруєнь стафілококами;
- Поважайте холодний ланцюг.
- Зручно готувати їжу і зберігати її при високій температурі або в холодильнику.
- Ефективно відокремити зони обробки сировини та готових продуктів.
- Контрольовано чистити та дезінфікувати матеріали та приміщення.
- Уникайте готувати їжу занадто рано і не піддавати її кімнатній температурі.
- Підбирайте маніпуляційний персонал, незалежно від носіїв стафілококів у шкірі або слизовій оболонці та сталі, які обробники вживають постійних заходів гігієни тіла, незалежно від сфери їх роботи.
- Сприяти медичним просвітницьким кампаніям з метою запобігання забрудненню їжі як серед професіоналів, які з ними працюють, так і серед загальної популяції.
ОСТАННІ СТАТТІ