Для середземноморських народів хліб є основною складовою раціону
Джерело: Cuatrecasas | 01.07.2019
Антоніо Белда Гонсалес
Закінчив Куатрекасас
Сенека згадував у своїх Посланнях [1], що хліб - це єдина справді необхідна їжа, без якої неможливе життя. І він мав рацію, адже для середземноморських народів, як іспанців, ця їжа становить разом з олією та вином основну складову нашого раціону.
З часу відкриття древніми єгиптянами процесу бродіння хліба та пива, ця техніка постійно застосовувалася протягом історії; спочатку ремісничим способом (у будинках або печах ремісників), щоб пізніше, вже в 19 столітті, поступитися його промисловому виробництву [2].
Відтоді можна диференціювати, загалом кажучи, співіснування двох моделей виготовлення хліба; кустарний (який зазнав значних невдач протягом ХХ століття) та промисловий, з великим зростанням протягом двадцятого та двадцять першого століть, головним чином завдяки змінам нашого способу життя та моделей споживання.
Ну, намагаючись поєднати, з одного боку, значення цієї їжі в нашому середземноморському харчуванні, а з іншого, нові методи виробництва, хліб регулювався в 20 столітті за допомогою розробленого Іспанського продовольчого кодексу 1967 року, з часом Королівським указом 1137/1984 від 28 березня.
Однак ця законодавча база, безумовно, застаріла внаслідок низки факторів, включаючи вплив законодавства Європейського Союзу, технологічні інновації, розроблені в цьому секторі, а також зміни в наших звичках споживання. Останні еволюціонували до повернення до традиційних концепцій хліба, відновлення борошна та злаків, які раніше не використовувались у цьому секторі, а також концепції закваски як техніки виготовлення якісного хліба.
Правова реакція на такі зміни була надана Королівським указом 308/2019 від 26 квітня, яким затверджено стандарт якості хліба, який набуде чинності 1 липня 2019 року. Цим новим королівським указом Королівський указ 1.137/1984 скасовано, а також певні розділи (3.20.36 - 45) розділу 4 глави XX Іспанського продовольчого кодексу.
Таким чином, Королівський указ починається з визначення того, що таке хліб, що розуміється як «продукт, отриманий в результаті варіння тіста, отриманого змішуванням борошна та води, з додаванням або без додавання солі, ферментованої за допомогою дріжджів. Хлібобулочних або заквасок "(Стаття 2), без шкоди для того факту, що інші інгредієнти, перелічені в самому Королівському указі, можуть бути включені в тісто.
Виходячи з цього загального визначення хліба, Королівський указ розрізняє два основні види.
[1] Послання 25, 5 та 45, 10.
[2] Спонсоровано значною мірою внесками Пастера.