Відвідуючи Нью-Йорк, мало хто сумує за гастрономом Каца та його стравою. Техніка збереження з примусового походження з Балкан була відома на весь світ єврейськими м’ясниками. Зараз ми робимо своє.

моєму

Легенда свідчить, що його рецепт пастрамі дав чоловік, який іммігрував із Литви, на подяку нью-йоркському м’яснику Ребу Суссману, який зберігав валізи на користь. Спершу м’ясник продавав мариноване м’ясо, приготоване за рецептом, пізніше в житньому хлібі разом з гірчицею та маринованим огірком як бутерброд.

Так народився перший гастроном і назвав свою первісну назву - пастрамат, їжа, яка змінилася на пастраму, але з тих пір готується за незмінним рецептом до світової слави. Зрештою, згідно з тією самою, лише безособовою історією, рецепт був вивезений до США румунськими євреями в 19 столітті.

Досліджуючи ще більш віддалене походження, їжа, ймовірно, має турецьке та вірменське походження, в Румунії (пастрама), Туреччині (пастірма), Грузії (бастурма), Болгарії (пастурма) до цього дня.

Хоча сьогодні в єврейських делікатесах пастрамі роблять лише з великої рогатої худоби, переважно соковитої грудинки, на батьківщині будь-які копитні тварини пастеризуються, худоба не є вимогою.

Пастрамі також можна зробити вдома, оскільки сухий маринад, теплий дим і приготування на пару можна робити на маленькій кухні без необхідності в спеціальному м’ясному обладнанні.

Я купив корейку розміру, сумісного з розміром моїх великих плоских тарілок, і не бичачу, а телячу грудку. Просто тому, що сказав м’ясник, і я вірю м’яснику. Випуск м’яса точно. Телятина, хоч і не така жирна, як яловичина, але її неміцне м’ясо буде перевагою при готуванні на пару в макаронниці.

Спочатку пастрамі була лише процесом консервації, сольово-цукрова суміш витягує воду з м’яса, прянощі присмачують його, дим постійно зберігає його. Це також нагадує солонину яловичини або гравад-лакс, холодильник та доіндустріальні умови. Тим не менше, нам знадобиться холодильник, щоб зробити власну пастрамі, оскільки рівномірно прохолодні камери майже вимерли через холодильник та індустріалізацію, тоді як мариноване м'ясо повинно зберігатися при постійній температурі близько 5-6 градусів.

солонина з м’яса: м’ясо, що зберігається у вологому солоному маринаді, переважно грудинка. Процес півтора тисячоліття ірландського походження не має нічого спільного з кукурудзою, назва стосується кристалів солі, що використовуються для маринування, її легко можна зробити вдома

gravad lax: могильний лакс, похований лосось. Філе лосося, схоже на пастраму, що зберігається у солі, цукрі та свіжому кропі, виготовлене вдома - це дитяча гра та чудова їжа з вішалками.

Пастрам-маринад (достатньо для трьох долонь):

  • 20 дкг солі
  • 10 дкг цукру
  • столова ложка насіння коріандру грубого помелу
  • столова ложка чорного перцю крупного помелу
  • чайна ложка гвоздики грубого помелу
  • 3 зубчики дрібно нарізаного часнику

У кулінарних книгах, в Інтернеті є багато рецептів, я вибрав найпростіший із існуючих. Співвідношення сіль-цукор не повинно порушуватися через його роль у процесі консервації. Я ретельно обробив інгредієнти маринаду, розподіливши половину м’яса з одного боку, а другу половину з іншого боку в хорошій товщині. Я поклав м’ясо на тарілку, накрив фольпаком і поставив під нього більшу тарілку, оскільки зневоднення передбачає відтік води, по-угорськи весь холодильник.