Чи читали ви також у різних засобах масової інформації, що білий цукор є отрутою, цукри викликають запалення, ожиріння і їх слід уникати назавжди? Не знаєте, який цукор підходить для випічки, варення чи чи можна взагалі підсолодити чай? Передріздвяна атмосфера повільно пробирається на кухні, і багато хто з вас уже придбав необхідні запаси матеріалу для випікання святкових смаколиків. Однак ви, безсумнівно, знайдете просте керівництво щодо використання цукру для різдвяної трауру без наслідків для здоров’я. І ми також пояснимо, чому у нас немає фобії від усіх вуглеводів, адже цукор не такий, як цукор.

можете

Перш за все, ми не автоматично призначаємо всі вуглеводи до терміна цукор. Якщо ми хочемо говорити про вуглеводи загалом, тобто про цукри, використовуймо слово цукри, тобто множина чи множина, а не цукор в однині. Слово вуглеводи походить від латинського слова saccharum (цукор) і включає всі вуглеводи (цукри), що містяться в їжі.

У них ми знаходимо їх як вільні вуглеводи та у формі зв’язаних вуглеводів, які також містять інші не пов’язані з цукром компоненти, такі як глікозиди, гліколіпіди, глікопротеїни тощо. Іноді ви будете чути або читати вуглеводи або вуглеводи замість вуглеводів. Значення цих слів вказує на те, що ці органічні сполуки складаються з вуглецю, водню та кисню.

То яка різниця між словом цукор та словом цукру?

Ми визначаємо цукор, який має солодкий смак для підсолоджування, як доданий цукор у їжу, підсолоджувач, сахарозу або столовий цукор. Найвідоміший підсолоджувач - сахароза, звичайний цукор, що продається під назвою кристал, порошок, очерет, коричневий, кокосовий горіх тощо. Сахароза, або цукор, є дисахаридом, тобто він складається з двох одиниць моносахаридів. Один - це глюкоза, інший - фруктоза. Якщо ви хочете це повністю науковою мовою, точніше, вона складається з α-D-глюкопіранози та β-D-фруктофуранози, які пов’язані з т.зв. α (1-2) глікозидний зв’язок.

Глюкоза та фруктоза також містяться у вигляді вільної глюкози та фруктози без глікозидного зв’язку в сиропах та популярних підсолоджувачах, таких як мед (вільна глюкоза, фруктоза та сахароза), сироп агави (переважно фруктоза), рис або сироп від фініків. Вони прості або так звані швидкий або вільний цукор і характеризується тим, що є безпосереднім джерелом енергії.

Такі вільні або швидкі цукри містяться в підсолоджувачах, таких як мед, сиропи, соки, малина, безалкогольні напої, і саме вони сприяють ожирінню та цивілізаційним захворюванням під час безконтрольного прийому.

Однак цієї форми вільного цукру жодним чином не зустрічається, наприклад, у макаронах з твердих сортів пшениці або хлібі із закваски. Вони містять переважно крохмаль!

Цукри, тобто вуглеводи, поділяють на додаток до моносахаридів на олігосахариди з 2-10 одиницями моносахаридів (вже згадана сахароза, але також молочний цукор у молоці) та полісахариди з понад 10 одиницями моносахаридів (включаючи крохмалі). Вони містяться в овочах, фруктах, бульбах, бобових, молоці, а також у м’ясі у вигляді запасу глікогену. Складні, тобто складні вуглеводи, також можуть бути джерелом енергії, але глюкоза виділяється з них повільніше, ніж швидкі цукри, що є позитивним.

Але повернемося до солодкого цукру

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), ми не повинні вживати більше цукру на день (мається на увазі безкоштовний цукор), ніж 10% нашого щоденного споживання енергії. На мою думку, це повинно бути менше, якщо це можливо, т. j. приблизно 6 - 8%.

Уявіть, що щоденне споживання калорій дорослою людиною може становити 2000 ккал, тож 10% від цього споживання калорій становить 200 ккал. Оскільки 1 грам цукру має 4 ккал, ми повинні споживати максимум 50 грамів на день відповідно до рекомендацій ВООЗ.

Для ілюстрації, 50 грам цукру - це, наприклад, півлітра кока-коли або півлітра апельсинового або яблучного соку.

Як швидко ви витратите рекомендований щоденний прийом цукру, якщо не будете пити солодкі напої? Наприклад, дві кульки морозива та 45-грамовий банан у шоколаді містять загалом 50 грамів цукру. Популярні солодкі батончики в 100 грамах часто приховують 51 і більше грамів цукру.

З цих розрахунків стає ясно, що ви самі контролюєте споживання цукру своїми руками, а також вирішуєте, як можна розумно керувати доданим цукром. Першим кроком є ​​обмеження придбання солодощів та солодких напоїв. Підсолоджені напої краще замінити чистою водою або несолодкими чаями.

Однак не потрібно панікувати, якщо ваша дитина або ви час від часу скуштуєте домашній пиріг. Якщо ви печете пиріг, пиріг або бісквіт вдома, додайте менше цукру і не має значення, білий він чи очерет. Йдеться завжди про сахарозу.

Крім того, в тростинному цукрі є лише сліди патоки, яка, однак, має ароматичне значення, а не харчову цінність.

Домашній продукт також може містити класичне пшеничне борошно, а також борошно, що містить клітковину. Наприклад, цільна пшениця або спельта, вівсяна, каштанова або мигдальна вичавка відповідно до ваших особистих уподобань. Зернове борошно містить крім вуглеводів білок, і ні в якому разі борошно не дорівнює цукру або сахарозі.

Слід зазначити, що молекули глюкози та фруктози містяться у всіх вуглеводах та майже у всіх основних продуктах харчування. Однак ті молекули глюкози та фруктози, які містяться в складних вуглеводах та різних зв'язках або сполуках і які супроводжуються іншими поживними речовинами, є корисними для здоров'я.

То що за випічка цукру? Коричневий або білий?

Переглядаючи солодкі рецепти в моєму блозі, ви виявите, що найчастіше вживаний в них підсолоджувач - цукор. Іноді це також мед, наприклад з опеньками, або топінамбур, кленовий або рисовий сироп. Як варіант, якщо рецепт дозволяє, я підсолоджу фініками або інжиром.

Однак класичний цукор займає незмінну позицію в моїх рецептах, оскільки з кулінарних причин він часто є незамінним.

Ми вже знаємо, що вилучена молекула глюкози та фруктози в коричневій або білій сахарозі абсолютно однакова. Вони однакові. Однак є багато залишків, тобто залишків та домішок, які все ще знаходяться в неочищеному продукті до остаточного очищення і які в кінцевому підсумку залишаються в мелясі, які насправді є залишками після цукрового буряка або цукрового очерету. Залишки цукрових буряків (нібито) не дуже приємні на смак, і тому цукор, тобто виготовлена ​​з нього сахароза, повністю без них.

З іншого боку, залишки або залишки, що містяться в цукровій тростині, користуються попитом і мають свої переваги. Тому тростинний цукор може піддаватися різному ступеню рафінування і приводити до дещо різних продуктів - від "блідого" цукру, який ідентичний білому цукру, до темних продуктів.

Наприклад, тип тростинного цукру в невеликих гігієнічних пакетиках, який можна знайти в барах чи кафе з добре помітними та злегка жовтуватими кристалами, є типом «демерара». Він має дуже високий відсоток кристалічної сахарози - близько 99% - і походить з Маврикія.

З калорійної точки зору цей продукт практично ідентичний звичайному цукровому білому буряку. Якщо цукор-сирець з тростини не проходить процес очищення або рафінування, отримують тип "мусковадо". Це темніший тип, що містить близько 95% сахарози. Ці цукри внаслідок залишків патоки містять мінерали та мікроелементи, які можуть бути цікавими за своїм вмістом, але насправді не представляють особливої ​​харчової переваги через низький вміст.

Якщо ви хочете скористатися потенційною користю підсолоджувача для цукрової тростини для здоров’я, вам слід використовувати патоку або т.зв. рападуру або панель, які насправді є цілими шматками нерафінованого тростинного цукру. Однак працювати з обома на кухні за класичними рецептами буде складніше. Тож ви можете собі уявити, про що йдеться. Тростинний цукор, будь то сирий, цілісний або натуральний, ніколи не матиме такого вмісту кальцію, як пармезан, або калію, як банан.

Справжньою користю для здоров’я та водночас компромісом для задовільних результатів у випічці солодкої їжі є використання цукру, тобто сахарози, але навчитися її економити.

На практиці це означає зменшення дози цукру в продукті на половину або третину. Також слід розуміти, що як буряковий, так і тростинний цукор можуть призвести до зміни органолептичних характеристик продукту, тобто, простіше кажучи, тих, які реєструють наші органи чуття.

Як буряковий, так і тростинний цукор мають дещо різні властивості. По-перше, нерафінований цукор має пряний наліт та специфічний аромат завдяки наявності патоки. Цей легкий смак, схожий на солодку або карамель, може надати десерту особливу «родзинку». Іноді, наприклад, я використовую його для приготування кремів з маскарпоне. Однак найважливіші відмінності можна спостерігати, коли коричневий цукор замінює білий цукор у печиві або тістечках.

Окрім сахарози, патока містить також інші цукри, особливо глюкозу та фруктозу. Це робить коричневий цукор гігроскопічним, а це означає, що він поглинає більше води і утримує вологу в продукті. Однак це явище небажано для печива, бісквітів або бісквітів, які повинні залишатися хрусткими, тому доцільно використовувати в них білий цукор.

Натомість у безглютеновій випічці вигідно використовувати тростинний цукор з мелясою, оскільки продукти не кришаться і компактні.

На практиці я часто використовую патоку для проблемного з’єднання одновидового безглютенового борошна. Однак вам доведеться рахуватися зі зміною кольору та фактури, яку я тонко налаштовую на жир і так званий коньячне борошно.

Отже, як бачите, цей ефект може бути бажаним для деяких продуктів, але для інших, таких як безе або делікатеси, він точно буде гарантувати невдачу, а не успіх випічки. Окрім того, тростинний цукор злегка кислий через залишки меляси, тому слід подумати, чи забезпечує рецепт баланс між кислими та лужними речовинами, особливо якщо ви використовуєте соду або розпушувач.

Не менш важливим критерієм вибору є ціна на цукор. Думаю, якщо ви робите класичне яблучне пюре, давати йому тростинний або кокосовий цукор абсолютно марно.

З одного боку, смак може змінитися, і звичайного цукру вистачить для консервації або ароматизації, а яблука також містять багато клітковини та поживних речовин, тому не варто каятися. Просто дайте цьому білому цукру менше, лише 5 - 8% від обсягу фруктової складової. Однак, якщо ви хочете зробити екзотичний конфі з сливи або яблука-гарбуза, який включає аніс, корицю, лакрицю та гвоздику, спокійно додайте дорожчий кокосовий цукор.

Я вірю, що це маленьке кулінарне вікно у світ харчових знань буде для вас корисним, і я ще раз нагадую вам, що звичайна цукроза, яка називається цукром, може бути зовсім не токсичною, якщо у вас є огляд добової дози і у вас є його використання на кухні під контролем.