Перегляньте статті та зміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

склад

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

Іспанський журнал громадського харчування є висловлюванням Іспанського товариства громадського харчування і включає оригінальні статті, короткі повідомлення та листи до редактора, що стосуються всіх аспектів харчування, клінічної та спільної дієтології, епідеміологічних аспектів цієї спеціальності, тощо.

Індексується у:

ISI web of Science, розширено Індекс цитування наук

Слідкуй за нами на:

SJR - це престижна метрика, заснована на ідеї, що всі цитати не рівні. SJR використовує алгоритм, подібний до рейтингу сторінок Google; є кількісним та якісним показником впливу публікації.

SNIP дозволяє порівняти вплив журналів з різних предметних областей, виправляючи відмінності у ймовірності цитування, які існують між журналами різних тем.

Глибокі соціальні зміни, що відбулися на початку 19 століття, промислова революція, вихід жінок на робоче місце, зміна звичок та нездатність деяких жінок правильно годувати своїх дітей грудьми - ось деякі фактори, що пояснюють розвиток так званої штучної лактації 1-7 .

Спочатку для цієї заміни використовували молоко від різних видів тварин, але їх гігієнічна якість, різна харчова цінність та побутова підготовка призвели до того, що ця практика спричиняє серйозні санітарні проблеми, які були предметом напружених дискусій та змусили шукати санітарні методи. його модифікація. З 1880 року почали застосовувати охолодження молока, і вже в кінці століття педіатр Койт (1854-1917) активно займався цим питанням, керуючи рухом за поліпшення гігієнічних умов молока та впровадженням -називане сертифіковане молоко (Fancy milk) 7-9 .

Поява різних робіт, пов’язаних зі складом молока від різних видів з середини XIX століття, показало помітні відмінності між ними (таблиця 1), які особливо впливають на кількість та якість білків, жиру та мінеральних солей, а також на його буферна ємність 10-13. Ці знання дозволили нам на наукових засадах зіткнутися з вивченням заміщення людського молока, в основному коров’ячим, у випадках, коли грудне вигодовування було неможливим.

Розвиток фізіології, гігієни, хімічного аналізу тощо, а також педіатрії та догляду за дітьми (термін, введений Кароном в 1866 р.) Зосередив зацікавленість лікарів у вирішенні проблем, що виникають, коли грудне вигодовування не можна було дати; У цьому сенсі перші випробування "штучного вигодовування" приписуються Бідерту (1847-1916) 12-15 .

Як наслідок усього цього, з’явилися численні препарати, які застосовували різні стратегії та рецептури для отримання адекватних продуктів, або для заміщення грудного молока, або для годування в різних патологічних станах. Однією з головних проблем, яку потрібно було вирішити, було отримання сумішей, подібних до грудного молока ("багато молочних ферм [.]. Піддають молоко процесу розділення та поєднання з вершками та цукром для утворення суміші, яка відома як гуманізоване молоко") 7, збалансований з поживної точки зору та бактеріологічно безпечний, заснований на потребах немовлят (концепція, введена Альфердом у 1878 р.), Для досягнення належних внесків. З цим останнім питанням стикалися різні методології: а) контроль ваги та використання діаграм росту (Будін та Варіот, 1925); б) достатнє споживання енергії (Rubner and Heubner, 1898), або c) приготування сумішей з молочного жиру, молока, цукру, води (відсоток годування), розраховане відповідно до індивідуальної мінливості (антропометрія та ємність шлунка) (Rotch, 1887), загальним коригуванням є співвідношення 2-6-2 (2% жиру, 6% вуглеводів і 2% білка) 5,12,16 .

У будь-якому випадку метою було пошук рішень щодо штучного вигодовування здорових (заміщення) або хворих (харчові препарати) осіб. Для коров’ячого молока основними стратегіями, які використовувались для цього, були: розведення, модифікація та додавання інших компонентів, або у складі продукту, або в якості добавки під час приготування пляшки або каші 7,10, 13 .

Незважаючи на те, що з медичної галузі пропонувались різні формули, незабаром з'явилися, особливо в англосаксонських країнах, численні компанії (запатентована їжа) 17,18, які виробляли різні продукти, класифіковані наступним чином: а) молочні (згущене, сухе молоко, переварене, модифікований); б) молоко з додаванням вуглеводів (крохмаль, мальтоза та декстрини, декстроза та в) вуглеводи (немодифіковані, частково декстринізовані, повністю гідролізовані екстракти крохмалю та солоду 7,13,14. Застосування деяких із цих препаратів не звільнялося від суперечок протягом багатьох років, оскільки деякі лікарі та дослідники ставили під сумнів його справжню харчову цінність, головним чином, через можливий калорійний дисбаланс або через недостатній запас азоту або вітамінів 19,20 .

Перші приготування

З попередніми даними в працях Кричевського (1802), Парментьє (1805) та Апперта (1822), Дірхофф (1832) винайшов спосіб отримання сухого молока - продукту, який вже продавався в Англії в 1848 році. Згодом з'явилися різні патенти, такі як Ньютон (1837), Гримвад (1855) та ін., І в кінці століття технологія була вдосконалена, і так званий Just-Hatmaker (обертові циліндри, нагріті до температура вище 100 ° C), розроблена Джастом і Бентом у 1903 р. та використана Glaxo та Cow & Gate 25, є одним із найпрестижніших методів. У 1912 році з'явилося перше розпилювальне обладнання (гаряче повітря), розроблене німецьким Krause, широко застосовуваним.

Вживання сухого молока в їжі для немовлят набуло широкого поширення 26. Перевагами продукту були стабільність, постійний склад та простота приготування, а також краща засвоюваність та зменшення ризиків мікробного походження, тоді як, навпаки, окислення жиру було головною проблемою. Зазвичай сухе знежирене молоко застосовували протягом перших місяців, а повноцінне - протягом другого семестру.

Згущене та випароване молоко

Пошук процедур, які могли б поліпшити збереження свіжого молока, змусив Апперта (1820) готувати концентроване молоко шляхом випаровування, а роками пізніше Борден (1852) запатентував пристрій для виготовлення згущеного молока при зниженій та низькій температурі тиску, яке згодом було продано з додаванням цукру та в стерилізованих металевих ємностях. Компанія, створена для цієї мети, The New York Condensed Milk Company (згодом The Borden Company), була дуже успішною, і з 1870 року використання згущеного молока для годування дітей досягло великого розквіту, незважаючи на той факт, що деякі автори попереджали про небезпека його подальшого використання через ризик виникнення анемії, цинги, дефіциту білка тощо. 13 .

Пейдж (1866) запровадив процедуру в Європі, заснувавши в Швейцарії Anglo Swiss Condensed Milk Company, і незабаром з’явилося багато виробничих компаній (швейцарське згущене молоко Nestle, згущене молоко Eagle, згущене молоко Daisy тощо), в тому числі в Іспанії (El Niño, Іберія, Ла Гавіота, Осо та ін.) 27. Також було виготовлено "гуманізоване" згущене молоко (з додаванням лактози), а компанія Savory & More випустила "пептонізоване" молоко 7 .

Продукт готували простим розведенням (зазвичай 1: 9) і мав очевидні переваги, такі як вартість, стабільність та здатність регулювати склад при відновленні. Однак продукти продемонстрували значну мінливість щодо свого складу через кількість жиру та доданої сахарози. Хоча це було вказано в деяких випадках неможливості грудного вигодовування, проблеми, пов'язані з його остаточним приготуванням (що в свою чергу вводило новий фактор мінливості), його калорійність, вплив сахарози, а також її бактеріологічна якість, вони спровокували появу напружених суперечок серед лікарів про його придатність у заміщенні грудного молока 28,29 .

Подібним препаратом (в результаті виведення приблизно 60% води) є випароване або згущене молоко без цукру. Майенберг (1847-1914), досліджуючи збереження молока без додавання цукру в компанії Anglo Swiss, спостерігав поліпшення стабільності при стерилізації раніше концентрованого продукту в герметичній тарі. Він переїхав до Сполучених Штатів, де запатентував процедуру (1885) і створив компанію Helvetia Milk Condensing Company (пізніше «Carnation Evapor Milk»), виробника продукту Highland Evaporated Cream. З 20-х років минулого століття випарене молоко було доступним для споживачів, і його використання як замінник пропонувалось 30,31 .

У 1899 р. Гаулін запатентував пристрій для отримання гомогенізованого молока, що покращило стабільність і засвоюваність продукту. Ця процедура комерціалізувалася з 1919 р. І стала популярною з 1930 р. 32; його застосування було узагальнено для рідкого та сухого молока. Видатним продуктом цього типу був так званий "лактоген", гомогенізоване та сушене молоко з додаванням лактози та вітамінів, вироблене Nestlé 33 .

Однією з найважливіших проблем, пов’язаних із вживанням коров’ячого молока в їжу для немовлят, є, без сумніву, високий вміст казеїну. Ця обставина була предметом дослідження Ротча (1849-1914), першого професора педіатрії в США, коли він зауважив, що високі концентрації молочного білка викликають проблеми з травленням, і дійшов висновку, що необхідна кислотність (напруга сиру) в шлунок був значно вищим у випадку коров'ячого молока, тоді як спостерігались відмінності в згортанні та розчиненні осаду 7. З цих досліджень з’явилися дві нові стратегії: попереднє підкислення молока (ацидофільне та підкислене молоко) або попереднє перетравлення його білкової фракції (пептонізоване або переварене молоко) 12 .

Марріотт (1885-1936) зосередив свою увагу на цьому питанні, зазначивши, що труднощі перетравлення коров'ячого молока багатьма дітьми призвели до зменшення кількості введеного молока та вживання калорійних добавок, проблему, яку можна було б вирішити шляхом збільшення засвоюваність казеїну, і незабаром він зміг перевірити, що ацидофільні молока (отримані під дією молочнокислих ферментів) мають кращу засвоюваність. З цією основою з’явилися різні препарати; Фермілак (1909), отриманий шляхом щеплення Bacillus bulgaricus, був одним із перших. Також він запропонував додавати кислоту (молочну або лимонну) до молока як альтернативний розчин (підкислене молоко). У будь-якому випадку, це додавання та/або присутність кислоти створює коагуляцію казеїну в дрібних пластівцях, одночасно пригнічуючи ріст мікробів та покращуючи секрецію шлункового соку 34 .

Іншим продуктом, який також отримують ферментацією, є так зване "babeurre" (пахта або масло-молоко). Сироватка, відома в народі в Нідерландах, відокремлена від масла вже використовувалася Н. Розену в 1793 р. Для лікування дитячої діареї. Пізніше Баллот (1865) використовував його для годування здорових дітей, а Йегер, Хоувінг та Тексерас де Маттос (1902) однозначно ввели його як дієтичний продукт. Хоча для одних фахівців його ефективність доводилося пояснювати бідністю жиру та модифікацією білка (з цієї причини рекомендували часткову нейтралізацію кислотності додаванням бікарбонату), для інших молочна кислота була причиною його ефективності. Складність його приготування та низька ефективність процесу призвели до того, що Marriott (1919) готував його з коров'ячого молока, доданого з молочною кислотою, хоча інші автори виступали за використання соляної кислоти (Scheer) або лимонної (Weissenberg).

Babeurre можна використовувати як такий або додавати з: а) цукром; б) декстриномальтоза; в) борошно; г) цукор і борошно, д) молочні вершки (besamel de babeurre) і, отже, у трактатах того часу вони диференціювали: "просте babeurre" (50/1000 цукру), "звичайне babeurre" (50/1000 від цукру та 15 г/1000 пшеничного борошна) та «babeurre crema» (30 г/1000 кукурудзяного крохмалю та 30 г/1000 цукру). Деякі препарати цих типів були Babermil (Milfo), Babeurre Guigoz (Guigoz), Pelargon (Nestlé). Продукт вказували як їжу (штучна та змішана лактація), для недоношених дітей (жіноче молоко, доповнене бабером та білковим препаратом) або як харчовий препарат (диспепсія, дефіцит соляної секреції тощо); однак поява авітамінозу спостерігалася у випадках тривалого лікування, враховуючи його низький вміст жиру 35-37 .

З попередніми даними у роботах Fairchild 40 та Haliburton та співавт. 41,42 з'явився новий тип молока, заснований на застосуванні лікування з використанням травних ферментів (liquor pancreaticus) з метою практичного "штучного травлення" відповідно до концепція (пептонізована їжа), запроваджена кількома роками раніше Робертсом у Манчестері. Перетравлення може здійснюватися або додаванням продукту під час приготування (пептонізуючі порошки Алленбері, порошки зиміну Ферчайльда) або раніше, під час приготування препарату (пептогенне молоко Ферчайльда). Іншими молоками цього типу були пептонізоване молоко Loeflund та молоко Backhaus, і лікування, як уже було зазначено вище, також іноді застосовувалось до згущеного молока (Savory & Moore).

Вуглеводи

Додавання вуглеводів до молока було широко використовуваною стратегією для покращення харчового профілю та калорійності препаратів. У зв'язку з цим фундаментальною віхою стало відкриття в 1835 р. Активності діастази в пророщених злаках Пайеном (1795-1871) і Персозом (1805-1868), що відкрило можливість наявності мальтози та декстринів, продуктів, які мали бути має велике значення в цій галузі. Таким чином, на ринку з’явилися різні продукти, в яких різні типи вуглеводів використовувались в якості інгредієнтів, спочатку змішаних із сухим молоком або доданих під час приготування їжі. Традиційно диференціюють такі типи, залежно від частки розчинних і нерозчинних вуглеводів: цукри, сахароза, лактоза або мальтоза (їжа Мелліна), солодове борошно, з високою часткою мальтози і мало декстринів (Лежомальт), переважно борошно остання (Milo), декстринована борошно, з переважанням крохмалю та декстринів (Neave) або крохмалю (Imperial granum) 43,44 .

Однак використання різних типів вуглеводів представляє кілька важливих питань, які слід враховувати: а) лактоза у високих концентраціях (або у випадках непереносимості) викликає діарею та є легким субстратом для кишкового бродіння; б) мальтоза та декстрини не мають вищезазначених ефектів таким помітним чином; Однак взаємозв'язок між ними дуже важливий, і в) крохмаль, хоча і запобігає утворенню об'ємного казеїнового згустку, представляє більшу складність травлення та меншу розчинність 10 .

Виготовляється з насіння різних злакових культур (ячменю, пшениці, вівса та ін.), Підданих процесу мацерації, пророщування та сушіння, за допомогою яких отримують так званий зелений солод. Обсмажуючи при низькій температурі, отримують жовтий солод, а при високій температурі - смажений солод. Завдяки цьому можна змінювати вміст декстрину та водний екстракт (Касарес). Побічним продуктом, який широко використовується при приготуванні сумішей, є так званий солодовий екстракт, багатий амілолітичними ферментами. Солодове борошно використовувалось для приготування інших продуктів (солодового молока) або як таке, для змішування з молоком під час домашнього приготування 30. Меллінова їжа або борошно Хорлік - деякі приклади цього виду борошна.

Цей продукт являє собою суміш пророщених солодових екстрактів або злакових борошнів (пшениці та ячменю) та пастеризованого сухого молока. Емблематичною їжею цієї групи було молоко Хорліка, що складається з екстракту пшеничного борошна, ячмінного солоду та коров'ячого молока, і все це знижується при вакуумі при низькій температурі. Лондонський фармацевт Хорлік розробив ідею, яка не мала успіху в Англії, і переїхав до Расіна (Вісконсин), де разом із братом Вільямсом в 1873 році заснував компанію, що виробляє продукти для дитячого харчування. Пізніше продукт (Diastoid) продавався як солодове молоко Horlick, яке також було дуже успішним як напої для дорослих (солодові магазини).

Спочатку виготовляється з борошна (бісквітного або вареного борошняного тіста), згущеного молока та цукру 44, а пізніше шляхом змішування сухого молока та солодового борошна (рису, ячменю тощо); одна з найбільш часто використовуваних процедур - процедура Issoglio 30. На цій підставі було продано багато препаратів (Монблан, Ель-Ніньо та ін.), Але, без сумніву, найбільш емблематичним з них було лактичне лакти, виготовлене Нестле.

Молоко суміші (або гуманізоване)

Завдяки цьому народився новий етап годування немовлят, який характеризувався постійним вдосконаленням продуктів («сумішей для немовлят») відповідно до нових досягнень гастроентерології, біохімії або харчування (амінокислоти, вітаміни, жирні кислоти, мінерали та мікроелементи, тощо) або навіть через внесок деяких дефіцитів поживних речовин або доповнення до новонародженого, різницю між адаптованими (або початковими) молоками від таких, що продовжуються, але також через їх національне 48 та міжнародне регулювання, а також через розробка, починаючи з 1970-х років, численних наукових звітів щодо потреб новонародженого та характеристик продуктів 49,50 (Таблиця 2).