1./Про соуси взагалі
Відповідно до старих угорських харчових звичок, соуси були набагато важливішими. Це можна зробити з порівняння старих даних та сучасної практики. У своїй книзі про короля Матіаса MARZIO GALEOTTO писав: "Угорці мають звичай сідати за прямокутні столи, щоб їсти. І подавати всю їжу в соусі. Соуси залежать від їжі". Кожна зі страв "плаває і спеції у своєму спеціальному соусі.
Соуси є - або можуть бути - дуже важливими в наших стравах. З одного боку, різні страви покращують їх смак і спеції, підвищують їхню насолоджувальну цінність, а з іншого боку, матеріали, що використовуються для їх доповнення, доповнюють харчову цінність основної страви.
Соуси можна згрупувати різними способами. Ми розрізняємо гарячі та холодні соуси. Також можна говорити про різні основні соуси. За кольором ми розрізняємо коричневі та білі соуси. За різноманітними інгредієнтами, приготуванням та використанням різноманітні соуси не входять до жодної з груп.
Хороший соус можна приготувати лише з високоякісних інгредієнтів. Вони можуть бути простішими у виготовленні, і, можливо, знадобиться певна практика та додаткова робота. Потреба в інструментах для приготування не велика, але хороші та добре використовувані інструменти - а на сучасній кухні ми маємо багато нових, чудових інструментів - можуть дуже допомогти у швидкій підготовці.
Інгредієнтів може бути багато: яйця, молоко, сметана, вершки, вершкове масло, кулінарне масло, овочі, вина, цукор, борошно, бульйон, гриби, нежирна шинка, лимонний сік, оцет, сіль та широкий вибір інших інгредієнтів, і звичайно різноманітні спеції, такі як перець, лавровий лист, мускатний горіх, гірчиця, часник та зелені спеції.
Під час приготування переконайтесь, що соус у хорошому стані. Є щось, що потрібно зробити дуже тонко, інші соуси також можуть містити відносно грудкі інгредієнти. Те, що ми готуємо, робиться на повільному вогні, різні інгредієнти додаються у правильному порядку, за часом та способом. Розведення можна робити відваром і молоком. Концентрацію проводять кип’ятінням, борошном,/варінням на парі/борошном, замішаним на маслі,/розчином/крохмалем, розчиненим у рідині тощо. може статися. За необхідності можна також фільтрувати для досягнення бажаної консистенції.
Заплануйте гострі соуси на час подачі, інакше вони можуть зруйнуватися. Холодні соуси подаються попередньо охолодженими.
Використання відповідного посуду для сервірування є особливою вимогою.
Готуйте соуси відповідно до основної страви, щоб доповнити смаки один одного.
2./Гриби, придатні для грибних соусів
Більшість їстівних грибів придатні для приготування соусів, але переважно добрі, доброго смаку, ароматні гриби з високою приправою. Не бажаючи бути вичерпними, варто назвати козячих грибів, олов’яних грибів, грибів, грибів темної труби, смачних столичних грибів, грибів шерстистих кальмарів, травневого окуня, молочного окуня, фіолетового окуня, імператорського огірка, червоного агарику. Грибний соус - або, якщо гриб отримує лише «побічну роль»: грибний соус - можна робити як зі свіжих, так і з сушених грибів. Ми можемо зробити чудові соуси з грибних порошків, особливо якщо вони походять з декількох видів і мають багато хороших приправних властивостей.
JUDIT LÉVAI/1986/вважає, що волокнисті гриби/великі оленячі гриби, кільцеві колоди/та їх пеньки використовуються для виготовлення грибних соусів. Я вважаю за краще сушити, подрібнювати в порошок і використовувати ці гриби як грибний порошок.
3./Особливі аспекти виготовлення грибних соусів
Ми також можемо використовувати сирі отруйні гриби, але в цьому випадку зверніть особливу увагу на час приготування. Сушені гриби та грибний порошок повинні замочуватися протягом достатнього часу. Змочений сік можна, звичайно, використовувати в майбутньому. Важливо правильне подрібнення грибів та їх співвідношення до інших інгредієнтів. Будьте обережні з приправою, не придушуйте смак грибів. Тут також діє правило, що рекомендується споживати 10-15 дкг грибів на людину за один прийом їжі, тому ми повинні регулювати кількість підготовленого соусу та пропорцію інших інгредієнтів відповідно.
Що стосується грибів, зверніть особливу увагу на їх бездоганну якість і текстуру.
Найпростіший спосіб подрібнити гриби за допомогою м’ясорубки або електричного подрібнювача. Звичайно, гриб можна попередньо зварити цілим або більшими шматочками і нарізати шматочками.
Ви також можете зробити хороший грибний соус з більш нехарактерних грибів, додавши смачний, добре складений грибний порошок. Грибні соуси можна використовувати для широкого асортименту вареного та смаженого м’яса, киселів, картоплі, рису, булочок, крутих яєць.
Консервна промисловість також виробляє грибні соуси, тому одним із заготовок і соусів Маггі, що пропонуються у нас, є грибний соус: "Schwammerlsause".
4./Перелік недокладених грибних соусів
Книга Джудіт Левай: Гриб на тарілці містить рецепти таких грибних соусів:
грибний соус; соус із сушених грибів; соус з білих грибів; соус з коричневих грибів; простий грибний соус; простий грибний соус та грибні вершки.
У книзі Марти Лексане Режечі: Грибні страви описуються та використовуються такі грибні соуси: швидкий грибний майонез; холодний грибний вершковий соус; гострий холодний грибний соус; мозаїчний майонез; червоний винний грибний соус; смачний грибний вершковий соус; соус з коричневих грибів; грибне фондю та грибний соус естрагон.
У перелічених у даній бібліографії роботах представлений цілий асортимент грибних соусів. Звичайно, є багато перекриттів, існують різні варіанти одного і того ж соусу через пропорції використовуваних матеріалів, спосіб приготування та заміну однієї сировини іншою або додавання додаткового матеріалу.
5./Рецепти грибних соусів
Далі я представляю компіляцію, яка більше стосується мозкового штурму. Вибір рецептів є частково свідомим, а частково випадковим. Деякі із зазначених соусів були випробувані, інші соуси ще не приготовані. Рецепти не передаються на основі послідовної концепції.
В деяких випадках я також вказав кількості, в інших випадках я перелічу лише використані матеріали.
Подрібніть подрібнену цибулю на олії, а потім додайте подрібнені або подрібнені гриби і дуже подрібнену петрушку. Посоліть, поперчіть, потім, після повільного, короткого готування на пару, посипте борошном, розведіть вершками або сметаною або загустіть. Через кілька хвилин закипання наш соус готовий. Я рекомендую його переважно для фаршированих м’ясних млинців.
Подрібнену цибулю обсмажують на олії, потім додають гриби, розморожують бульйоном (який також можна зробити з кубиків супу), загущують борошном, заправляють лимоном або оцтом, і нарешті додають сметану.
Інгредієнти: 30 dkg грибів, 8 dkg вершкового масла, 3 dkg борошна, 2 dl червоного вина, 1 пучок зелені петрушки, бульйон, подрібнений перець, насіння кмину, естрагон, 1 столова ложка вершків, сіль. Гриби нарізають тонкими скибочками, потім кладуть розігріте масло, солять, посипають спеціями і раптом обсмажують на сильному вогні. Додайте тупий розморожений бульйон, знову доведіть до кипіння, а потім додайте червоне вино. Вершки додають лише після зняття з вогню.
Рекомендується до смаженого на грилі м’яса, дичини та риби.
Інгредієнти: 30 dkg грибів, 5 dkg вершкового масла, 5 dkg цибулі, 3 жовтки, 2 dl сметани, 3 dl м’ясного або кісткового соку, половина лимонного соку, подрібнений перець, сіль, цукор.
Обсмажте подрібнену цибулю, поки вона не стане солом’яно-жовтою, потім додайте подрібнені гриби і нагрівайте кілька хвилин, потім додайте сіль, перець і бульйон. Яєчні жовтки змішують зі сметаною і додають до взятого з вогню матеріалу. Його можна підсмажити підсмаженим цукром і присмачити лимонним соком.
Інгредієнти: 30 dkg грибів, 10 dkg вершкового масла, 5 dkg борошна, 6 dkg цибулі, 2 dl сметани, подрібнений перець, червоний перець, зелень петрушки, бульйон, сіль.
Чи топлять гриби з перцем та зеленню петрушки та бульйоном і тушкують під кришкою. Зробіть рисочку з борошном, додайте червону цибулю, приправте червоним перцем і розтопіть її з бульйоном. Додати ривок до грибів.
Коли він має достатню щільність, його збагачують сметаною.
Додавати до страв, приготованих на пару, до м’яса або яєчних страв.
Грибний соус VI./Соєвий грибний соус /
Інгредієнти: 40 dkg грибів, 2 столові ложки олії, 3 dl кісткового бульйону, пів пучка зелені петрушки, 1 столова ложка соєвого борошна, 1 dl вершків, подрібнений перець, лимонний сік, сіль.
Перемішані в олії подрібнені гриби з петрушкою, потім додайте соєве борошно та кістковий бульйон, попередньо замочені в 1 склянці води, потім посоліть, поперчіть і варіть 5 хвилин.
Додайте крем перед подачею.
Грибний соус VII./Грибний соус// Російський рецепт /
Інгредієнти: 20 dkg грибів, 1 головка цибулі, 2 столові ложки жиру, 5 dl бульйону, спеції, сіль, можливо крохмаль.
Подрібнені гриби та подрібнену цибулю обсмажують на жирі, а потім розморожують бульйоном. Приправте перед подачею. Його можна загустити крохмалем, розчиненим у холодній воді.
Його можна додавати в м’ясні страви.
Грибний соус VIII./огірок, помідор// російський рецепт /
Інгредієнти: 20-30 дкг варених грибів, 1 головка цибулі, 1-2 помідори, 1 солона/закваска/огірок, 1 склянка сметани або півсклянки сметани та майонезу, 1 яйце, зелена цибуля, кріп або зелень петрушки, цукор, перець, сіль.
Подрібнені гриби, помідори та огірки змішують з подрібненою цибулею, петрушкою або кропом, а варене яйце нарізають шматочками, поливають сметаною і приправляють спеціями.
Перемішайте дуже обережно.
Подавати з картоплею та макаронами.
Грибний соус IX./агрусовий соус// російський рецепт /
Інгредієнти: 50 dkg агрусу, 2 склянки бульйону, 5 dkg вершкового масла, 1 склянка сметани, 1 столова ложка борошна, лимонний сік, мускатний горіх, петрушка, сіль.
Помістіть нарізані гриби в гарячу підсолену воду і промийте в холодній воді. Покладіть гриби в розтоплене масло і готуйте на пару до готовності.
В окремій мисці на столовій ложці олії обсмажте борошно, влийте бульйон і варіть до загустіння, а потім приправте.
Потім змішати з грибами, зварити разом і посипати зеленню петрушки.
Рекомендується до м’яса.
Грибний соус X./соус із сушених грибів /
Інгредієнти: 5 dkg сушених грибів, 7-8 dkg цибулі, грибний сік, що використовується для замочування, 2 столові ложки олії, 1 столова ложка борошна та сіль.
Після швидкого миття сушені гриби замочують на 4-5 годин, а потім варять у мокнучому бульйоні. Приготовлені гриби досить подрібнюються. Смажте борошно на олії до світло-коричневого кольору, потім влийте грибний сік і варіть 15-20 хвилин. Обсмажте подрібнену цибулю, додайте гриби і варіть все, а потім влийте в борошняний соус, посоліть, відваріть.
Подається з картопляними крокетами та листками.
Грибний соус XI./з консервованих грибів /
Інгредієнти: 20-30 дкг консервованих грибів/звичайно, це можуть бути домашні /, 5 дкг маргарину, 4 дкг борошна, приправа, свіжа зелень петрушки, 1 дл сметани, цибульний крем. Вилийте з банки сік і правильно подрібніть гриби. Приготуйте легкий соус з маргарину та борошна, додайте цибульний крем, подрібнену петрушку та розтопіть з водою за потребою, а якщо вона закипить, додайте приправу, а також гриби. Варити п’ять хвилин. Перед подачею додайте сметану. Додати до гарячого, приготовленого м’яса.
Грибний соус XII./з консервованих грибів /
Інгредієнти: 20-30 дкг консервованих грибів, 5 дкг вершкового масла, 5 дкг борошна, 1 столова ложка приправи, молоко, 2 жовтки, перець і сіль.
Консервовані гриби змішують з соком. Отримане пюре нагрівають до кипіння, а потім додають масло, приправу, перець і сіль. Варити 3 хвилини. Перемішуємо борошно з молоком до однорідності, додаємо до гарячого грибного пюре і варимо кілька хвилин. Перед подачею додайте жовток у теплий соус.
Грибний соус XIII./смачний столичний грибний соус /
Інгредієнти: 40-50 дкг смачних столичних грибів, 3 дкг вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 2-3 дл сметани, 1 чайна ложка екстракту грибів, трохи цукру, солі та великої кількості зелених спецій, таких як кріп, естрагон, петрушка.
Варіть смачну шапку з грибної шапки у воді протягом 15 хвилин, а потім подрібніть. Вершкове масло і борошно розігрівають разом, додають і сметану, гриби, спеції.
Рекомендується до свіжообсмаженого м’яса.
Грибний соус XIV./з травневого окуня або смачні білі гриби /
Інгредієнти: 20-30 дкг зварених і нарізаних грибів, 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 2 склянки молока, 2 склянки грибного соку, сіль, мускатний горіх, 2 жовтки та вершки або сметана.
Поки масло розморожується, змішайте його з борошном до однорідності, залийте гарячим молоком та грибним соком (бешамель), варіть, потім додайте гриби, нарешті спеції та жовток, змішаний із вершками або сметаною безпосередньо перед подачею .
Його можна додавати в яєчні страви, варене м’ясо, овочі, смажену цвітну капусту.
Зберігати і швидко заморожувати готові грибні соуси не рекомендується,
досить підходящі консервовані інгредієнти/сушені, порошкові гриби, екстракт грибів, консервовані гриби, швидкозаморожені натуральні гриби/доступні. Інші інгредієнти в будь-якому випадку є в господарстві, і ми можемо використовувати зелені спеції відповідно до даного сезону.
(За матеріалами доктора Тібора Дравеча: Буклет їстівних грибів 12/1995 /.)