харчову
Ла Таскерія. Галерея страв - Casquería creativa: тако де морро з соліннями та анчоусом.


Ні філе, ні вирізка. На тарілці - свиняча морда з соліннями та анчоусами. Захоплення або відмова? Субпродукти є частиною нашої гастрономічної культури та традицій але правда полягає в тому, що ці продукти зазвичай спричиняють конфлікт.

Коли ми говоримо про субпродукти, перше, що нам слід знати, це те, що це термін з дуже широким значенням, оскільки він охоплює всі частини тварини, які не є м’язами, тобто вони не є м’ясом, таким як нутрощі, кишки, залози, хрящі, органи, кінцівки та м’язові пучки менш цінуються за їх розмір або зовнішній вигляд. Субпродукти також не зарезервовані для залишків м’яса, ми також повинні включити ті, що належать до риби: тріщини тріски, печінка морських морських вугрів або нутрощі тунця, наприклад.

Після кризи субпродукти повертаються оновленими

Всі ці продукти пройшли не надто гарні часи, особливо в результаті так званої "кризи божевільних корів", що означало дуже важливе падіння споживання, але сьогодні ми можемо говорити про переоцінку кухні субпродуктів. Подолання кризи, Контроль за безпекою харчових продуктів робить ці продукти найбільш підвладними суворі санітарні огляди і його торгова презентація стає все більш сучасною, з набагато привабливіший продукт, вже чистий, упакований і практично готовий до використання.

Економічна нестача також допомагає, субпродукти дешевші що стейк і під час кризи доводиться пристосовувати кишеню. Так само збільшення імміграції та відкриття світового гастрономічного різноманіття. Сьогодні ми живемо і їмо те, що їсть світ, і є багато латиноамериканців, які живуть у нашій країні і люблять печінку і серце, багато турків, у яких свиняча печінка є однією зі своїх традиційних страв, або поляків, які люблять потрохи.

Я йду до своєї землі, щоб виділити Ріоху Френсіс Паньєго, який продовжує досліджувати та кидати виклик цьому типу кухні в El Portal del Echaurren, ресторані з двома зірками Мішлена. Тартар із серця, порошок морозива з фуа-гра, авокадо та гірчиця; кальмари на грилі над смаженим чорним кротом; цвітна капуста, бараняче молоко та соління; є деякі пропозиції в меню "З Ентрань".

Сміливий ставив також і молодого кухаря Хаві Естевес, тепер новини після недавнього відкриття в Мадриді Ла-Таскерії, проекту, в якому він хотів об'єднати поняття "таска" з поняттям гастрономічної спеціалізації в "каскерії". Субпродукти в банках, в ланч-боксах або як частина бутерброда, салату чи омлету, презентації, що надають елегантності та вишуканості цим продуктам, які багато хто вважає «залишками». Страви, де страви, морди, рисаки або мізки змішуються з такими інгредієнтами, як яблуко, соління, раки або морські їжаки, шукаючи поєднання ароматів і фактур, які дивують.

Портал Echaurren. Галерея посуду

Харчова цінність субпродуктів

Я спеціально згадую про харчова цінність субпродуктів та його внесок у наше здоров'я, привід для аналізу багатьма, коли необхідно вибрати його споживання або відмову. Дотримання здорового харчування - це питання, яке хвилює нас, і є багато людей, які побоюються цих продуктів, оскільки вони є щедрими джерелами поживні речовини, які в надлишку є небажаними, як холестерин і сечова кислота. Вигнання їх за це справедливим чи несправедливим?

Як і все в харчуванні, нічого в надлишку не корисно. Субпродукти мають велику харчову цінність, це продукти, які, як правило, мають великі дози заліза та інших мінералів, вітамінів і білків. Якщо ми споживаємо їх належним чином, вони можуть зробити раціон набагато багатшим. Одним із факторів, який найбільше збагачує наші стосунки з їжею, є здатність до варіювання продуктів, щоб наш раціон став поживним і в той же час апетитним. Тому, оскільки сьогодні різноманітний раціон є одним з головних ключів до здоров’я, субпродукти - це дуже цікавий продукт з точки зору здорового харчування завдяки великій різноманітності продуктів, поживних речовин, ароматизаторів, текстури та форм, за багато ресурсів, які вони пропонують для приготування страв, тому що все це спонукає нас доповнити свій раціон і зробити його більш збалансованим.