Мова йде про високу кухню, але приготувати суфле набагато простіше, ніж ви думаєте.
Гаряче суфле вважається кулінарним витвором мистецтва та стравою високої кухні, а тому вважається складним у приготуванні. Не може бути далі від істини. Потрібно робити все правильно, але коли ви знаєте техніку, приготувати суфле не складніше, ніж зробити яєчню. Це правда, що виготовлення суфле могло бути трудомістким, коли яєчні білки потрібно було збирати вручну. На сьогоднішній день збивати сніг за допомогою міксера - менша робота.
Коли ви набули мистецтва робити це, у вас є відмінна перша страва, спосіб скористатися залишками їжі та швидке блюдо, яке можна приготувати, коли вам потрібно організувати надзвичайну їжу.
Суфле
Суфле складається з трьох елементів: хліба або основи, наповнювача або ароматичного елементу та яєчних білків, збитих до стійкості.
Суміш основи та начинки слід добре заправити, оскільки збиті білки досить м’які. Скільки слід заправити основу, залежить від того, яка начинка.
Інгредієнти
Для напівлітрової форми або 3-4 окремих форм:
- База: 25 г вершкового масла, 25 г борошна, 205 мл рідини.
- Яйця: 4 цілих яйця, 1 біле (за бажанням)
- Фаршировані: 100-150 г.
Для 2-літрової форми або 4-6 окремих форм:
- База: 40 г вершкового масла, 40 г борошна, 400 мл рідини.
- Яйця: 6 цілих яєць, 2 білки (за бажанням)
- Фаршировані: 150-170 г.
Зазвичай це панада, яка являє собою білий соус або густий соус бешамель, а також це може бути суміш соусу та пюре, або суміш білого соусу з іншим соусом, наприклад, бешамель та томатним соусом. Але ви також можете приготувати суфле з дуже густим велюте, овочевим пюре або картопляним пюре в якості основи.
Жовтки яєць зазвичай входять до складу, але це не обов’язково. Якщо це зроблено, їх б’ють дерев’яною ложкою, щоб вони були кремовими, і змішують з основою, коли тепло. Вони погано змішуються і земляні, коли основа холодна, і згортаються, якби хліб був гарячим.
Наповнюючий або смаковий елемент
Зазвичай це сир, овочі, риба, морепродукти або суміш будь-якого з них. Ця начинка, змішана з основою, є основним смаковим елементом. Найпростіше суфле готується з тертим сиром. Наступним кроком є змішування різних видів сиру. Ви можете приготувати суфле з трьох сирів, сиру та шпинату, суфле з креветками або брокколі та блакитний сир.
Суфле легше підніметься, коли начинка легка, подрібнена або нарізана на невеликі шматочки. Коли начинки дуже важкі, їх кладуть на дно форми, а зверху заливають сумішшю суфле. Начинка повинна бути теплою при змішуванні з основою, щоб не згорнути жовтки, якщо вони були в складі.
До звичайного суфле можна додати вторинний ароматичний елемент у вигляді соусу, який кладеться на дно каструлі і не змішується з основою або просто з овочами. Наприклад, три сирне суфле з карамелізованою цибулею або томатним мармеладом.
Яєчний білок
При збиванні вони повинні бути кімнатної температури. І починати збивати їх слід лише тоді, коли піч готова, при правильній температурі. Суфле слід класти в духовку відразу після того, як основа змішана з білими, збитими до точки снігу.
Щоб їх змішати, коли вони будуть готові, залийте панаду білими, оскільки вони краще зв’яжуться, і вам доведеться робити менше рухів. Їх змішують, піднімаючи знизу вгору, не помішуючи і не збиваючи.
Зберіть суфле
Краще починати нагрівати піч і готувати форму перед тим, як почати змішувати основу з начинкою, оскільки відразу ж після змішування основи з білими, суфле переноситься у форму і ставиться в гарячу духовку.
Форму слід змастити, бажано вершковим маслом. Якщо боки і дно посипати сухарями або тертим сиром, суфле краще підніметься. Форму струшують і обертають, щоб добре розподілити їх і змусити розсипане сміття випасти.
Якщо ви сумніваєтеся, ви можете надіти намисто з воскового паперу навколо форми, щоб запобігти відриванню суфле при піднятті.
Тепер варто швидко працювати. Якщо це основна суміш із включеною начинкою, ми просто заливаємо її у форму. Якщо начинка важка або якщо ми додаємо другий елемент смаку, ми поміщаємо її на дно форми і заливаємо сумішшю суфле поверх начинки.
Щоб зробити більш вишукане суфле, ми можемо покласти начинку між двома шарами суфле, додаючи чи ні, другий елемент смаку внизу. Ви також можете змонтувати два шари заливки між трьома шарами суфле або будь-яку комбінацію, яку ми можемо придумати; єдина умова - останній шар - суфле, або він не підніметься.
Поверхня суфле можна прикрасити, роблячи шпателем глибокі позначки, і тоді позначені частини будуть менше підніматися. Ви також можете посипати поверхню паприкою, кайенським перцем або тертим сиром.
В печі
Після того, як суфле зібрано, його негайно поміщають у піч, яка вже повинна бути гарячою при 190 ° C. І терпляче чекає, поки воно буде готове, якщо двері відкрити, щоб виглядати, температура духовки падає, а суфле не підйом.
На виготовлення окремих суфле потрібно 15-20 хвилин. Суфле на 1 1/2 літра займе 25-35 хвилин, а суфле на 2 літри - 30-40 хвилин.
Після закінчення цього часу перевіряється, чи готово суфле. Його можна наколоти довгою голкою, яка вийде чистою, якщо закінчити суфле. Ще один спосіб перевірки - це злегка струсити його. Суфле, яке наполовину готове, хитається, а наполовину приготоване просто струшує.
Якщо ні, залиште це ще на 2-3 хвилини. Після закінчення його виймають і виносять до столу.
Суфле слід подавати негайно. Саме закусочні повинні чекати суфле, а не навпаки.
сир та цибуля-суфле
Варіації
Для суфле з 4 яйцями та 250 мл рідини.
Ви можете додати кілька кубиків смаженого на часнику хліба до сирного суфле для контрасту текстур.
Можна покласти частину натертого сиру і додати ще один вид нарізаного кубиками сиру, 40 г тертих сирів і 75 г кубиками.
Для приготування сирно-шпинатного суфле ми змішуємо 40 г тертого сиру з основою перед жовтками. А після жовтків ми додаємо 75-125 г замороженого шпинату, пасерованого на вершковому маслі, дуже добре процідженого і теплого. Їх також можна перемішувати в пюре перед змішуванням. Для приготування суфле зі шпинату та шинки використовується лише 75 г шпинату та додається 50 г подрібненої шинки.
Суфле з моркви або брокколі можна робити так само, як суфле зі шпинату та сиру.
Для приготування спаржевого суфле до сирного суфле додають варені та зціджені кінчики спаржі. Основу також можна зробити, використовуючи рідину для приготування спаржі.
Суфле з шинки та помідорів можна приготувати, використовуючи 100 мл рідких вершків та 150 мл томатного соку як рідину для соусу, і 150 г подрібненої шинки як начинку. Ця комбінація також добре працює з залишками смаженої курки або індички.
Для приготування суфле з сиру та цвітної капусти в якості начинки використовують пюре, приготовлене із 150 г вареної цвітної капусти, і додають 50 г тертого сиру. Ви також можете приготувати суфле з сиру та брокколі таким же способом, або суфле з синього сиру та брокколі, зменшивши брокколі до 100 г та додавши 50 г синього сиру до 50 г тертого сиру.
Щоб приготувати суфле з тунця, змішайте 150 г консервованого тунця, пластівця та 2 столові ложки цибулі-луку або подрібненої цибулі. Можна додати 2 чайні ложки (10 мл) томатного пюре. Якщо це не тунець в олії, ви можете замінити частину рідини з базового соусу рідиною з банки. Ви також можете зробити суфле з консервованим лососем таким чином.
Можна приготувати суфле з лосося та сиру, можна приготувати на пару або поставити два філе лосося в духовку, щоб вони були рідкісними. Шкіру знімають, кришать на товсті шматки і кладуть на дно форми, покриваючи їх сумішшю із сирного суфле.
Ви можете покласти кілька сердечок з артишоку, приготовлених і обсмажених у невеликій мисці, на дно форми, щоб покрити їх сирним суфле.
Яйця моллет в суфле - це дуже м’які і очищені яйця, які кладуть всередину сирного суфле. Для цього яйця готують, очищають від шкірки і зберігають у холодній воді до необхідності.
Ви можете використовувати трохи залишків макаронів для приготування шаруватого суфле, поклавши два шари макаронів з томатним соусом між трьома шарами сирного суфле.
Цвіль можна приготувати з маслом і хлібом або тертим сиром і зберігати в холодильнику
Якщо ви хочете приготувати заздалегідь, ви можете приготувати білий соус і змішати його зі збитими жовтками та смаковими інгредієнтами і зберігати в холодильнику. Пізніше духовку нагрівають, а коли вона гаряча, збивайте білки до стійкості і продовжуйте з рецептом. Суфле може знадобитися ще 5-10 хвилин у духовці.
Якщо подається в окремих формочках, підготуйте основу і тримайте в холодильнику. На момент введення в духовку 100 г основи зважують і змішують з 1 яєчним білком, збитим до твердості. Коли основа холодна, знадобиться 20-30 хвилин у духовці.
Що станеться, якщо суфле не піднімається? Це буде не так ефектно або настільки легко, але його можна їсти, воно буде нагадувати пікантний торт.