У епоху «вільного» вживання їжі багато людей хочуть повністю виключити зі свого раціону вуглеводи і одночасно назавжди позбутися зайвої ваги. Інші - хоча їх набагато менше - вважають, що жир може все, тому краще пропустити його з наших страв. Здається, битва між вуглеводами та жирами вічна, коли один актор перевершує іншого. Однак наука дотримується іншої думки.
За останні місяці з’явилося ряд цікавих результатів досліджень, які викликали суперечки щодо цих двох поживних речовин навіть серед професіоналів. Хоча ефективність омега-3 жирних кислот, що використовуються в дієтичних добавках, ставиться під сумнів, заяви відомого інструктора з Гарварда (доктор Карін Майкельс) потрясли нерви віруючих у кокосовому жирі - професор каже, що цей жир, який багато хто вважає здоровим і необхідним у кількох країнах є відверта отрута. А ті, хто вважає вуглеводи основною причиною ожиріння і навіть кількома іншими причинами захворювань, отримали погані новини від шотландської та китайської дослідницької групи: дієта з високим вмістом жиру призводить до більшого споживання енергії, а також ожиріння, тоді як вуглеводної дієти не спостерігалося. Однак у результаті звітів та звітів про нові результати багато людей стали невпевненими в тому, що таке здорове харчування.
Вуглеводи та жири є енергозабезпечуючими поживними речовинами (крім них білки, алкоголь та цукрові спирти також містять значну корисну енергію). Як правило, але не без винятку, це правда, що рослини зберігають енергію у вигляді вуглеводів, а тварини у вигляді жиру. Людський організм, як правило, може широко використовувати обидва: один грам вуглеводів забезпечує 4,2 грама, тоді як один грам жиру забезпечує 9,3 ккал енергії для нашого тіла. За кількома винятками, наші продукти містять усі три основні поживні речовини, тобто білки, жири та вуглеводи.
Але що тоді не так із жирами та вуглеводами?
Багато хто задається питанням, яка поживна речовина корисніше? Хоча жири в минулому вважалися ризикованими як наукою, так і більшістю людей, в останні десятиліття дедалі зростає уявлення про те, що звинувачують вуглеводи, і це підтверджують багато самостійно призначені експерти з питань харчування. Однак вищезазначене спільне шотландсько-китайське дослідження показало на мишах якраз протилежне, з Університету Абердіна повідомлялося, що досліджувані тварини не страждали ожирінням від високовуглеводної дієти.
Однак найпоширенішою причиною ожиріння людини насправді є ці два поживні речовини, не просто окремо, а разом. Це пов’язано з тим, що причиною зайвої ваги є не вуглеводи або жири, а порушення енергетичного балансу. Антал Емезе, дієтолог, соціолог і керівник платформи TÉT, пояснює, що це означає: «Весь наш спосіб життя може бути здоровим або нездоровим, і наш раціон можна вважати збалансованим, якщо ми споживаємо ту саму кількість енергії, яку споживає наше тіло. Підтримання або зменшення ваги залежить лише від цього: якщо ми хочемо схуднути, нам потрібно зменшити кількість з’їдених калорій та/або збільшити споживання, тобто займатися спортом. В ідеалі ми робимо це двоє одночасно, але багато хто не звертає на це уваги: вони шукають грішну їжу, їжу і просто намагаються її залишити. Згідно з нашими власними дослідженнями, кожен другий вважає за краще споживати менше цукру для свого здоров’я, і лише кожен четвертий зменшує загальну кількість їжі, яку вони їдять з тієї ж причини ».
Шандор Мелег роками веде блог Alimento, який також займається помилковими уявленнями про харчування. За словами дієтолога, жири та вуглеводи знаходяться на трибуні серед учасників помилкових уявлень про харчування. Він звертає увагу на шкідливий вплив крайнощів: «Виходячи з енергетичного складу, наш раціон повинен містити від 20 до 30 відсотків жиру і від 55 до 60 відсотків вуглеводів. Немає позитивних результатів досліджень щодо оздоровчих ефектів дієти з надзвичайно низьким вмістом жирів або вуглеводів, але при достатній активності споживання вище, ніж рекомендується, також сумісне зі здоровим способом життя. Однак угорське населення споживає більше жиру, ніж оптимальне, значна частина цього означає додавання жиру, і зменшення його було б важливим, але натомість багато хто обирає простий, привабливий, але нерозв'язний світ помилок ".
Цифри, грами, калорії
Хоча ми в основному звинувачуємо вуглеводи або певні продукти в ожирінні, за даними вітчизняних досліджень, проблема є поміркованою: середній угорський чоловік споживає 2718, жінки 2033 ккал на день, коли ми неактивні, ми граємо лише 10 хвилин і робимо до 7000 кроків я. Тож не дивно, що двоє з трьох дорослих угорців мають надлишкову вагу або страждають ожирінням, що робить нас найбільш неперевершеним четвертим у світовій конкуренції та першим у Європі, а кількість постраждалих людей потроїлася з 1975 року.
Замість рекомендованих 30, енергетичний вміст нашого щоденного раціону становить 38,4 відсотка для чоловіків та 37,3 відсотка для жінок, але ми споживаємо трохи менше вуглеводів, ніж рекомендовано: 45 відсотків та 47 відсотків відповідно. У межах останньої частка енергії цукру трохи нижче допустимого значення - 7,6 та 8,6% (частка, яка все ще вважається здоровою, становить 10%, але тут варто зазначити, що, на жаль, це вже перевищено дітьми ). Більше половини цього вносимо в нашу їжу та напої ми самі, і лише невелика частка дається цукром у їжі.
Ти думав? Загальна маса людей на Землі становить близько 287 мільйонів тонн. З них надлишок через надмірну вагу та ожиріння становить близько 18,5 млн. Тонн. Ті, хто не голодний, вживають достатньо калорій, яких було б достатньо, щоб нагодувати додатково 500 мільйонів людей.
Шеф-кухар Дьєрдь Дочі, II. За словами керівника бістро Цюкч в районі, дедалі більше людей свідомо шукають легших страв і в ресторанах. «Поява медичної обізнаності серед гостей надзвичайна, що, на щастя, вибуховий розвиток угорської гастрономічної культури за останні кілька років може задовольнити у всіх відношеннях. Все більше людей експериментують з інгредієнтами з незвичайними, особливими інгредієнтами або просто незаслужено нехтують ними, і крім уяви, легкі, енергозберігаючі техніки приготування також вирвалися вперед. Однак без вуглеводів та жирів ми не можемо говорити про гастрономію, оскільки ці два інгредієнти є важливими для створення смаку та текстури їжі. Наприклад, вуглеводи надають смак і аромат смаженому м’ясу і макаронам, а жир забезпечує приємну текстуру, а також підкреслює смаки ».