Суп. Універсальна їжа, яка зігріває в зимові дні, освіжає влітку, може наситити тіло і пестити душу. Суп викликає приємні спогади, повертає нас до дитинства, коли мами та бабусі освячувались, щоб поклятися кухареві, що "суп - основа"! Саме так, як ми сьогодні присягаємо ...
До того ж супи - річ дуже особиста. Ми точно знаємо, де нам сподобався наш улюблений томатний суп з літа, стиглі помідори на сонці. Ми пам’ятаємо, як нас смакував селеровий крем з сирними чіпсами після вимогливої гірськолижної поїздки в гірському готелі (а ми хотіли отримати рецепт у шеф-кухаря). Ми можемо з упевненістю сказати, що намагаємось знайти найкращий бульйон, відвідуючи батьків, ми відзначаємо пальцем місто, де ми їли найкращу азіатську ялину під час свята і нескінченно ховаємо від нас улюблене місце в лісі, куди ми ходимо для грибів до супу на дачному грибі. Це як спогад. Все, що нам потрібно зробити, це взяти в руки глибоку тарілку, і ми відразу знаємо, який суп їй належить. Можливо, це спадщина (тарілка), може, рефлекс і, можливо, багато разів ми не можемо вирішити, який суп варити цього разу.
Емма та Емма Текелі, дочка та мама, віддали данину поваги супам у своїй останній книзі «Бідні люди». «Коли американці минулого року назвали суп« новий сік », щоб допомогти схуднути, ми засміялися: з’явилася гаряча вода! Ми знаємо його наслідки роками. Сьогодні, завдяки модному фаст-фуду, про суп забули, і люди дивуються, що вони носять більше жиру і більше нервозності. Суп може спочатку наситити, а потім зняти стрес. Це основа для схуднення. Супова дієта позбавить організм від жиру, не страждаючи і не голодуючи. У нього є лише одна хитрість, це не суп, як суп. Він повинен містити правильні інгредієнти ... "
Суп з пастернаку
Пастернак, як і петрушка, сприяє спалюванню підшкірного жиру, йдеться в книзі. У той же час автори додають, що цей овоч очищає нирки, сечовивідні шляхи, налаштовує травлення, а також корисний від випічки, в якій жири розщеплюються. Сам пастернак має дуже низький вміст жиру, тому вершковість цього супу додасть якісне звичайне масло.
Нам потрібно: 500 г пастернаку, 2 шалоти середнього розміру, 300 г звичайного вершкового масла, 1 літр овочевого бульйону, сіль, чорний мелений перець. Для прикраси супу ми використовуємо фундук, траву песто а ля сальса верде (кешью, волоські горіхи, петрушка, базилік, сіль, пармезан та зубчик часнику - все разом розтираємо в ступці до однорідності або змішування).
Підготовка: Пастернак очищаємо і нарізаємо сантиметровими кубиками. Почистіть цибулю-шалот і наріжте невеликими шматочками. У глибокому і високому горщику спочатку розтопіть масло, тушкуйте в ньому цибулю-шалот, додайте пастернак і повільно дайте конфігуруватися на повільному вогні (суть конфі - повільне варіння при низькій температурі). Варений пастернак залити гарячим овочевим бульйоном, перемішати паличним міксером до однорідності і додати сіль або приправити, якщо потрібно. Подавати, прикрасивши зеленим песто, або з фундуком, який смажимо сухим на сковороді.
Секрет гарного супу
Подібним чином можна приготувати рибний бульйон - ми використовуємо рибу з білим м’ясом та кістками, але видаляємо зябра та очі, додаємо коренеплоди, лавровий лист, перець та воду (хтось любить додати склянку білого вина) і готуємо максимум 30 хвилин (інакше гаряче). Подібним чином готуємо ігровий бульйон - спочатку обсмажуємо кістки в каструлі з маслом, додаємо коренеплоди, спеції та воду. Через дві години процідіть і дайте охолонути. Особливим видом бульйону є консоме - залишається основа у вигляді курятини, телятини або яловичини та овочів, але крім овочів додають і яєчний білок. Вони разом з піною утворюють на поверхні бульйону своєрідну «скоринку», яка остаточно розбивається ковшем і відвар проціджують.
Мінестроневий суп
Італійський суп, насичений, поживний і одночасно ідеальний для очищення кишечника. «У ньому є гриби, які містять мінімум жиру, - каже Ема Текелі, - і стільки ж білка, скільки бобових. Вони містять до 90% води та клітковини, викликають відчуття ситості та ідеально підходять для нарощування м’язової маси ». Ема та Емма завжди ріжуть у свій суп свіжі помідори, навіть шкірою, при короткому приготуванні вони не втрачають багато своєї цінні речовини.
Нам потрібно: 1 цибулина, 2 кабачка середнього розміру, 4 стиглі солодкі помідори (або консервовані помідори в міжсезоння), 3 стебла стебла селери, 15 см пор, консервована біла квасоля, 0,5 л домашнього томатного пюре, 1,5 л овочевий бульйон, жменька спагетті з цільної пшениці, соєвий соус, 1/2 ч. ложки куркуми, оливкова олія, сіль, чорний перець, 2 гілочки чебрецю, домашнє зелене песто, гарбузова олія.
Підготовка: Обсмажте цибулю на оливковій олії. Додайте соєвий соус і нарізані кубиками кабачки, коротко обсмажте і залийте овочевим бульйоном. До суміші додаємо помідори, які ми промили і нарізали кубиками, а також нарізані на колеса селеру та цибулю-порей. Додайте надлишковий тиск і консервовані боби. Посоліть, приправте меленими спеціями та додайте куркуму та чебрець. Варіть суп, поки кабачки та селера не стануть м’якими. Нарешті, киньте в суп розбиті цільнозернові спагетті і дайте супу закінчитися. При подачі прикрасьте кожну тарілку невеликою кількістю песто та краплями гарбузової олії. Ема Текельова: "Кабачки не впливають на смак супу, вони природно поєднуються з іншими овочами та допомагають у боротьбі з підшкірним жиром".
Майже забуті рецепти
Наші предки використовували не лише власні сади для приготування супів, а й те, що росло за парканами. Вони не боялися варити суп із крихти, навесні збирали для ковбас ведмежий часник або щавель, і навіть капустяні лапки часто з’являлися в капусті. Традиційно на наших кухнях готують хрін, сухий гороховий суп, глибоку квасолю з коренеплодами, часник, сочевичний суп чи капусту, але є і супові «фірмові страви», про які сьогодні повільно забувають. У багатьох регіонах з’явився сирний суп із сиру чи сиру, і буквально приготований суп із пива також діяв як ліки під час хвороб та виснаження. Голодування страждало від копченого м’яса та квашеної капусти, після такого супу жаби точно нікому не кричали в животі, Капуста Korheľ. Спочатку супи та бульйони були простішими, часто втрачаючи хліб та залишки запасів, але поступово кухарі робили свої витвори особливими за допомогою кронштейнів та вкладишів. Пельмені з печінкою, м’ясні пироги, вареники з додаванням яловичого піку, яєчне та грубе борошно, яєчне або шинкове борошно плавали в супі
суп зі шпинату
Цей колір і консистенція буквально синонім весни, нової сили та енергії. У супі зі шпинату мало калорій, але багато клітковини, кальцію, цинку та фолієвої кислоти. Вживаючи його, він випромінює шкіру, нігті набирають силу і густоту волосся.
Нам потрібно: 500 г свіжого листя шпинату, 1 цибуля-шалот або 10 см пор, 1 зубчик часнику, 1 літр овочевого бульйону, 2 картоплі середнього розміру, 2 стебла свіжого базиліка, пармезан для приправи, чорний перець, сіль, щіпка меленого чилі, щіпка куркуми, мускатний горіх, оливкова олія, вершки для готування.
Підготовка: Цибулю-шалот (або цибулю-порей) дрібно наріжте і обсмажте в горщику на ложці олії. Додайте подрібнений часник і через деякий час тушкування дві очищені картоплі, нарізані меншими кубиками. Змішуємо і смажимо все разом. Промийте листя шпинату під проточною водою, додайте їх у горщик для овочів і приправте сіллю та свіжомеленим перцем. Нехай шпинат вариться під кришкою, поки він не втратить об’єм і не випустить воду. Налийте бульйон, покладіть в казан жорсткий кінець пармезану і варіть під кришкою, поки картопля повністю не розм’якне. Додайте рваний базилік. Нарешті, змішайте суп зі шпинату до однорідності, додайте кулінарний крем (вершковий крем для приготування приємно згущує суп навіть без борошна), приправте тертим пармезаном і дайте йому закипіти. Якщо потрібно, приправте сіллю і перцем і негайно подайте теплий суп.
Порада Еміна та Емміна: «Овочеві та м’ясні бульйони є основою хорошого супу без перебільшення. Хороший бульйон з м’яса та овочів у нашій країні не повинен пропускати багато коренеплодів, бивнів, часнику, шматочка імбиру та цибулі, які не очищаються, вони просто очищають його, щоб суп став золотисто-жовтим. А потім триколірний або чорний і свіжий перець. Ми не варимо бульйон, а просто «тягнемо» його на повільному вогні довго, навіть дві години. Нарешті, підсилювач - це маленька кавова ложка яблучного оцту або коньяку, яка надає відвару смаку і одночасно підтримує його міцність. Робимо відвар на складі. Він залишається в холодильнику близько трьох днів, решту ми заморожуємо і зберігаємо в практичній тарі в морозильній камері ".
Очі теж потрібно їсти
Порей-суп
Цей суп простий у приготуванні, готовий буквально за кілька хвилин, і при цьому дуже смачний. Його смак сподобається кожному, крім того він підтримає діяльність нашої травної системи та очистить кишечник, що наш організм неодмінно вітатиме в цей ранній весняний період.
Нам потрібно: 2 картоплі середнього розміру, 1 пор, 1 морква, 1,5 л овочевого бульйону, 1 PL вершкового масла, 1 PL лимонного соку, сіль, чорний мелений перець, петрушка.
Підготовка: Очистіть картоплю і моркву, промийте під проточною водою і наріжте рівними кубиками. Розтопіть масло в горщику, обсмажте на ньому овочі та додайте половину цибулі-порею, яку ми попередньо очистили і нарізали на колеса. Приправте сіллю і фаршем з перцю, влийте овочевий бульйон і тушкуйте все разом, накривши кришкою. Коли овочі стануть м’якими, зніміть каструлю з полум’я і змішайте суп у кремі смачної консистенції. Решту цибулі-порей наріжте локшиною, покладіть в суп і знову зварите все разом. Перед подачею прикрасьте подрібненою петрушкою і приправте свіжим лимонним соком.
Читати: Емма та Ема Текелі: Бідні супи.
фото Габіна Вайссова
Статтю ви можете прочитати у березневому номері MIAU (2020)