Мадарі Орсоля

Ми, угорці, любимо довго готувати супи. Звичайно, тільки в тому випадку, якщо сам сік є значним. Це також показує рибний суп, в якому деякі містять соку більше, ніж вареної риби. Особливо, коли аромат перцю гармонує з характерним смаком прісноводної риби. Не так у народів Середземномор’я. Рибні супи в середземноморському регіоні більше схожі на рагу: частка риби, ракоподібних і молюсків значно перевищує кількість рідини.

Існує безліч варіацій супів, приготованих з морських скарбів. Французький рибний суп, бульйоба, походить з Марселя. У Парижі його вперше подали в 1786 році в ресторані трьох братів Марселя (Les Frères Provençaux). Спочатку рибалки виготовляли основу з решти риби і варили в ній цілу рибу, а потім варіювали її різними спеціями. У ньому завжди є цибуля, селера, помідори, шафран, але подекуди додають також кріп, горох, або їх дурять лікером пастіс. Традиція стверджує, що сік і рибу, приготовлену в соці, слід подавати окремо та поєднувати з рулею (соусом з часнику, оливкової олії та сухарів). Це пропонується з грінками або загущене супом.

Інший відомий рибний суп - кальдейрада, улюблена португальською, але також каталонською та майорканською кухнею. Його готують із різноманітних видів риби, крабів, мідій у власному соку, іноді з невеликою кількістю білого вина. Не повинно бракувати зеленого перцю, помідорів, часнику, шафрану. На думку португальців, найголовніше, що зябра, шкіра та кістки риби також закипають у сік. Кальдейраду можна приготувати з тріски (бакалхау), мідій, крабів, відомий варіант сардини, а одним з найсмачніших є суп з раків. На Мадейрі кальдейраду приправляють гвоздикою.

угорська

Іспанський рибний суп отримав свою назву від типового іспанського музичного жанру - зарзуела. У таких творах, як угорська оперета, є багато персонажів, які по черзі співають і розмовляють, а суп зарзуелу - це суміш багатьох видів риби та молюсків. Спосіб приготування схожий на спосіб приготування буйбелеса (не випадково, оскільки він широко поширений у французькій провінції Каталонія), але замість руї в якості соусу роблять пікаду з мигдалю, часнику, підсмаженого хліба і тим самим згущують суп. На Канарських островах рис готують до рибного супу, в Малазі - здебільшого з креветок.

Найвідоміший рибний суп італійців готують на Лігурійському узбережжі, який називається каччукко. Традиційно його готують із п’яти видів риб - таких як чорт, вусач, скорпіон, риба святого Петра, кальмари - оскільки в назві є п’ять букв. Але восьминіг, мідії та інші морські гребінці також сюди входять. Овочі включають цибулю, цибулю-порей, помідори, кабачки та жовту гарбуз, заправлені чебрецем, лавровим листям та петрушкою. Різноманітний рибний суп відомий також в Італії, де рибний суп готують окремо з великою кількістю овочів, а потім рибне філе смажать і кладуть у суп.

Грецький рибний суп, какао, спочатку виготовлений із крихітної риби, лише оливкової олії, цибулі та шафрану, отримав свою назву від знаменитого горщика іонних рибалок. Чим менша риба, тим кращий смак, тому грецьке какао - це дуже смачний суп, який тепер збагачений стеблами селери, цибулею-пореєм, картоплею, але оливкова олія завжди відіграє важливу роль.

BOUILLABAISSE

(Рецепт Габора Гальгочі)

БАЗОВИЙ СОК

Інгредієнти:

  • 125 г оливкової олії
  • 1,5 кг риб’ячої кістки
  • 200 г цибулі
  • 10 г часнику
  • 250 г кропу
  • 300 г помідорів
  • 250 г капустяного перцю
  • 1 г лаврового листа
  • 75 г томатного пюре
  • 0,1 г шафрану
  • 30 г морської солі
  • чорний перець
  • 3,5 л води
  • 25 мл лимонного соку

Традиційний бульйоз виготовляли з риби-скорпіона, він надавав йому приємний оранжевий колір. Оскільки його отримання дороге, його в наш час замінюють ожиною або помідорами. Серйозні кухарі клянуться, що трохи пастису (анісового лікеру) - це секрет гарного бульябеса.

ДЕПОЗИТИ

Інгредієнти на людину:

  • 2 г естрагону
  • 10 г зелені петрушки
  • 2 г базиліка
  • Нарізані скибочками 50 г помідорів
  • 100 г риби (підошва, золота рибка, мідії аманди, креветки)
  • 200 мл супу
  • 20 г вершкового масла
  • 50 г вершків

Підготовка:
Приготуйте базовий сік: розігрійте оливкову олію в каструлі більшого розміру, обсмажте в ній дрібно нарізану цибулю, часник, перець з капусти, помідори та кріп. Додайте томатне пюре і обсмажуйте до легкої іржавості. Кидаємо в ретельно очищені кістки риби, смажимо. Приправте шафраном, лавровим листом, перцем і сіллю. Налийте води, розмахуючи приблизно Варити від 45 хвилин до 1 години. Процідити і заправити лимонним соком. Перед подачею злегка посоліть підготовлену рибу, мідії та краба і варіть її в основному соку. Додати масло і вершки.

КАЛДЕЙРАДА

Інгредієнти:

  • 100 мл оливкової олії
  • 180 г цибулі
  • 40 г часнику
  • 260 г картоплі
  • 180 г капустяного перцю
  • 260 г помідорів
  • 20 г зелені петрушки
  • 10 г зеленого коріандру
  • 2 г лаврового листа
  • 100 мл білого вина
  • 1,5 кг риб’ячої кістки
  • 2,5 л води
  • 35 г гострого перцю
  • шафран
  • перець чилі (за бажанням)
  • морська сіль

ДЕПОЗИТИ

Інгредієнти на людину:

  • 40 г картоплі (звареної в супі)
  • 30 г помідорів подрібнених
  • 2 г петрушки
  • 1 г листя коріандру
  • 100 г риби (скумбрія, сині мідії, котяча акула, сардини)

Підготовка:
Розігрійте в каструлі оливкову олію, обсмажте дрібно нарізану цибулю, часник, перець Капі, помідор, киньте на ретельно очищені кістки риби і обсмажте. Приправте лавровим листом, петрушкою, коріандром. Залити білим вином, зішкребти запасні матеріали і довести вино до кипіння. Додайте тонко нарізану картоплю, а потім сіль. Налийте води, розмахуючи приблизно Варити від 45 хвилин до 1 години. Тим часом вимірювана кількість паприки додається на кавову ложку. Після закінчення процідіть через тонкий фільтр, але не пропустіть! Перед подачею злегка посоліть підготовлену рибу та мідії та варіть їх у основному соку.

З АПАРАТОМ З БУРИНОВИМ СОКОМ

Інгредієнти:

  • 250 г цибулі-шалоту
  • 0,5 г лаврового листя
  • 1 г розмарину
  • 20 г часнику
  • 50 мл кальвадосу
  • 500 мл альмацидер
  • 1 кг мідій
  • 60 г вершкового масла
  • 200 мл альмациду
  • 10 мл кальвадосу
  • 50 мл лимонного соку
  • сіль і чорний перець
  • 20 г листя петрушки
  • 2 дБ рожева леді Альма
  • коріандр

Підготовка:
У каструлі змішайте дуже дрібно нарізану цибулю, часник і розмарин. Додайте лавровий лист і залийте 50 мл кальвадосу та 500 мл альмациду. Варити дуже повільно протягом третини, майже повністю. Потім додайте очищені мідії, потім залийте 2 дл сидру і накрийте кришкою. Через одну хвилину перекладіть і додайте 10 мл кальвадосу, лимонний сік, половину дрібно нарізаної петрушки та вершкового масла. Злегка посолити і знову накрити кришкою: тушкувати до тих пір, поки не відкриються всі мідії. Складіть мідії лопатою на тарілку, додайте яблуко, нарізане жульєном, і дрібно нарізаний коріандр. Поперчіть і додайте половину петрушки, що залишилася.

ГОЛЕННЯ ОБЛІДКИ ЗЕЛЕНОЮ спаржею

  • 250 г цибулі-шалоту
  • 1 г лаврового листа
  • 1 г чебрецю
  • 30 г часнику
  • 250 мл білого вина
  • 1 кг стружок для гоління
  • 80 г вершкового масла
  • 200 мл білого вина
  • 80 г вершкового масла
  • 1 пакет листя петрушки
  • 50 мл лимонного соку
  • 200 г зеленої спаржі
  • 25 г морської спаржі
  • солоний перець

Підготовка:

У каструлі змішайте дуже дрібно нарізану цибулю, часник, чебрець і лавровий лист. Залийте білим вином і доведіть до повільного кипіння протягом третини. Додайте очищені мідії і накрийте кришкою. Через хвилину перемішайте і додайте лимонний сік, половину дрібно нарізаної петрушки та вершкового масла. Злегка посолити і тушкувати, поки мідії не розкриються. Варіть тонко нарізану зелену спаржу і морську спаржу протягом однієї хвилини, посоліть, поперчіть і додайте другу половину петрушки.

ТАЙСЬКИЙ ЖОВТИЙ КАРРІ Мідії

Інгредієнти:

  • 80 мл арахісової олії
  • 200 г цибулі-шалоту
  • 100 г галанги
  • 100 г лимонаду
  • 5 г сухого листя кафірми
  • 40 г жовтої пасти каррі
  • 800 мл тайського кокосового молока
  • 1 л рибного запасу
  • 40 мл рибного соусу
  • 20 мл соку лайма
  • 1 кг мідій аманди
  • 200 г пакчої
  • 50 г зеленої цибулі
  • 3-4 скибочки чилі
  • 100 г грибів шимей
  • 40 г листя коріандру

Підготовка:
Розігрійте арахісове масло і обсмажте подрібнений калган, цибулю-шалот, лимонад і лист кафіру. Додайте пасту каррі. Смажити до іржі. Залити кокосовим молоком і бульйоном, кип’ятити повільно 10-20 хвилин. Приправити бульйоном і лимонним соком і процідити через тонкий фільтр. Ми кладемо мідії, подрібнене пакчо, гриб шимей в запас. Повільно нагрівати, потім кип’ятити протягом 2-3 хвилин, накривши кришкою, поки всі мідії не відкриються. Складіть на тарілку, посипте подрібненим коріандром, чилі та зеленою цибулею.