Інформаційний бюлетень Академії харчування розповідає про можливості вживання сушених продуктів: як швидко приготувати - смачно, в гармонії зі здоров’ям?

Ти знав?, .

оживлення

. що сушка є одним із найдавніших методів консервації?

. що сушені овочі, сухе м’ясо та сухе молоко були відомі ще древнім угорцям?

. що для процедур консервації потрібні не всі консерванти?

. що структура їжі не змінюється в результаті зневоднення, тому додавання води може відновити висушені продукти до стану, близького до вихідного?

. що заморожені вакуумом і ліофілізовані (ліофілізовані) продукти змочуються назад швидше і досконаліше, вони не стискаються, вони смачніші та їх текстура?

У сучасному швидкоплинному світі нам часто може знадобитися швидко приготувати смачну їжу і покласти її на стіл для своїх гостей чи родини, не бажаючи затьмарювати аспекти здорового харчування. Ми хотіли б надати допомогу з цим.

Що зберігати в нашій коморі?

Можливо, нам не вдасться отримати свіжі інгредієнти. У таких випадках доцільно зберігати в коморі менш швидкопсувні продукти, такі як овочі, фрукти (картопля, цибуля, морква, яблука тощо), сушені овочі, сухофрукти, компоти, концентрати (наприклад, томатний сік), мак, горіхи, сухе насіння та інші насіння., цукор, борошно тощо), різні рослинні олії та зручні продукти.

Під останнім маються на увазі підготовлені, напівфабрикати та готові продукти, вироблені харчовою промисловістю, які готуються більше, ніж сировина, не мають втрат при очищенні при використанні та можуть зменшити час, витрачений на випікання та приготування їжі. Сюди входять бита птиця, суміші спецій, супи, порошки для соусів та напоїв, основи для супів, заправки для салатів, порошки для пудингу, заморожені готові страви тощо.

Поняття сезонності стає дедалі неактуальнішим у випадку сировини, що використовується для приготування їжі, завдяки розвитку харчової промисловості та широкому спектру можливостей постачальників. Вже взимку ми маємо у своєму розпорядженні більшість овочів, фруктів, як швидкозаморожених, так і в інших консервованих формах.

Як робили наші бабусі, прадіди - історичні приклади:

Доісторичні люди відомі багатьма методами консервації, включаючи копчення та сушіння. Наші предки мисливців-збирачів могли легко зберігати різні ягоди, зібрані сушкою. Сушіння на сонці застосовувалось у багатьох культурах, і цей процес застосовувався до трав, певних овочів та навіть деяких видів риб.

Протягом століть, навіть за часів наших бабусь, в домашніх господарствах застосовували кілька процедур консервації. Наприклад, сушіння яблук і слив, виготовлення консервів із фруктів із саліциловою кислотою, цукром, поміщення томатного соку та зеленої квасолі з овочів у склянку та розтирання. Також робили соління з капусти та огірків. Гарбуз і огірок також консервували, ретельно посоливши і промивши сіль перед використанням. М'ясо також солили, потім вішали сушитися і, нарешті, коптили. Ковбаси та салямі також консервували курінням.

Однак у наш час все це стає все менш і менш типовим, тому в закладах громадського харчування, кухнях та домогосподарствах ми часто можемо знайти консервовані харчові продукти на додаток до/замість домашніх консервованих продуктів.

Найпростіші процедури збереження їжі:

  1. Термічна обробка (збереження тепла): пастеризація, ультрапастеризація
  2. Збереження шляхом зневоднення: сушіння, зневоднення, ліофілізація
  3. Збереження холоду: охолодження, швидке охолодження, заморожування, швидке заморожування
  4. Хімічна консервація: з консервантами (наприклад, сіль, нітрити), бродіння
  5. При променевій обробці: ультрафіолетовим (УФ) або іонізуючим випромінюванням
  6. Збереження вакууму
  7. Збереження газу
  8. Більшість сушених фруктів, овочів, спецій та зручних продуктів, що містяться майже в кожному будинку, виготовляються шляхом сушіння, тому ми докладніше поговоримо про цей процес консервації в цій статті.

Він заснований на методі зневоднення, при якому вміст вільної води у їжі зменшується. До них належать сушіння, сушіння розпиленням (сухе молоко), сублімаційне сушіння (ліофілізація) та загущення, які зазвичай застосовуються разом із консервацією додаванням добавок (наприклад, цукру, солі).

М’яке сушіння сирих і очищених овочів і фруктів дає сировину, яку можна використовувати після замочування у воді протягом тривалого часу, подібну до вихідної очищеної сировини. Оскільки вага сушеної їжі нижчий, ніж ваги сирої їжі, наступна таблиця про замінність 100 г сирого овоча сухим продуктом може допомогти у повсякденній практиці.

Таблиця 1. Скільки г висушеного продукту можна замінити на 100 г свіжих очищених овочів?

За допомогою сушіння можна зберегти майже всі продукти: овочі, фрукти, зелень, м’ясо, молочні продукти. У міру видалення вільної води їжа стає більш концентрованою, вміст її енергії, білків, жирів та вуглеводів збільшується порівняно з такою ж вагою свіжої сировини.

Таблиця 2. Порівняння вмісту поживних речовин у сирих та сухофруктах

Різні мікроелементи по-різному чутливі до різних впливів навколишнього середовища. Наприклад, тоді як втрата вітаміну С в овочах та фруктах через сушку може досягати 70-90%, втрата мінеральних речовин становить лише близько 5-20%.

Таблиця 3. Порівняння мінерального вмісту сирої та сушеної моркви

Таблиця 4. Порівняння вмісту вітамінів у сирій та сушеній моркві

Кілька порад.

Якщо ви хочете зберігати більшу кількість фруктів та овочів на зимові місяці влітку чи восени, але у вас немає достатньо місця в коморі чи холодильнику, ви можете сушити його самостійно:

-Гриби: немиті гриби кладуть на решітку і сушать у теплому, добре провітрюваному місці протягом 1-2 днів, періодично обертаючись. Якщо його помістити в суху герметично закриту коробку, вона може зберігатися до 1 року.

-Помідори: розріжте помідори вздовж навпіл, видаліть насіння і зелені гумки, злегка посоліть і покладіть їх зрізаною поверхнею вниз на решітку, капаючи їх протягом 30 хвилин. Встановіть духовку на найнижче значення і сушіть протягом 10-12 годин, поки вона не зморщиться і не схожа на шкіру. Його можна зберігати в герметичній коробці протягом 6 місяців.

-Фрукти: підготовлені фрукти ставлять у духовку, яка встановлена ​​на найнижчий рівень. Залиште дверцята духовки трохи відкритими і сушіть скибочки фруктів протягом 6-8 годин. Покладіть охолоджені фрукти в коробку, злегка накрийте їх, щодня струшуйте. Через тиждень його закривають у герметичній коробці та зберігають протягом 12 місяців.

На що слід звернути увагу на харчовій етикетці зручного товару?

-Інформація на етикетках продуктів може допомогти вам харчуватися здорово. Важливо уважно прочитати етикетку, щоб дізнатися склад та вміст їжі.

-Інгредієнти вказані в порядку зменшення кількості на етикетці харчових продуктів, а також ви можете дізнатись про добавки в продукті з етикетки. І те, і інше важливо для тих, хто страждає алергією на їжу або добавку, оскільки їм вдається уникати продуктів, що містять алерген.

-Наступні алергенні харчові інгредієнти є обов’язковими згідно з чинним законодавством: зернові, що містять глютен, ракоподібні, яйця, риба, риба, арахіс, соя, молоко, молочні продукти (включаючи молочний цукор), горіхи (горіхи), селера, гірчиця, кунжут діоксид сірки (сульфіти), люпин, молюски.

Крім того, звичайно, слід уважно читати інструкції з дозування, опис препарату, а також термін придатності, термін придатності та лише продукти, які належним чином зберігалися в ньому.

Використана література:

Директива 2003/89/ЄС Європейського Парламенту та Ради від 10 листопада 2003 року

Biró Gy., Lindner K.: Таблиця поживних речовин, Медицина, Будапешт, 1995.

Імре Родлер: Нова таблиця поживних речовин, Медицина, Будапешт, 2005.

Пол Фрідман: Апетит, історія смаку, видавець гарного тексту, 2007

Péterné Vogronics: Food and Health Sciences II., SE EFK, 2003.

Зсуза Варга, Магда Горватне Мосоні: Знання та технології їжі I-II., SE-EFK, 2004.

Клара Бенчік, Каталін Гаальне Лабат: Кулінарні книги для здоров’я, Ріттлер - Яйчай, 2000.

Szabó, Z., Csury I. та ін .: Операції та машини харчової промисловості. Будапешт: Mezőgazdasági, 1987.

Діоспатоній, І.: Технології переробки плодів та овочів. URL: http://www.kfki.hu/chemonet/eng/food/technol/zoldseg/zoldseg.html#41

Саймон, Е.: Сушка в харчовій промисловості. Transpack, 11, 2006. URL: http://www.pointernet.pds.hu/ujsagok/transpack/2006/11/20070205193123789000000700.html

Ліофільна сушка робить високоякісні вироби більш цінними. Food Today, 07, 2009. URL: http://www.eufic.org/article/en/food technology/харчова промисловість/artid/Заморожена сушка-професійна-високоякісна продукція /

Антал, Т.: Дослідження технічних характеристик, що впливають на якість сушених фруктів та овочів. Докторська дисертація. Дебрецен: Дебреценський університет, Центр сільськогосподарських та технічних наук, факультет сільськогосподарських наук, докторська школа Кальмана Керпелі, 2010. URL: http://dea.unideb.hu/dea/bitstream/2437/91578/8/ertekezes.pdf

Емезе Тот: Крок за кроком, випікання страв, Кошут, Гонконг, 2009.

40/2008 (IV.3.) Декрет МАРД-СЗММ No4. Додаток

Інформаційний бюлетень NUTRITION ACADEMY

видано Національною асоціацією угорських дієтологів