Тенденції

Поганий вибір напою, передозування сої або спільне використання шматочка суші. Досить причини, щоб кров сушимана старої школи закипіла

Непальський сушіман Сурьяман Махарджан

робити

Прокинувшись на світанку з ескізом ідеального шматочка суші між бровами. І ніколи більше не засинай, поки це ідилічне бачення не матеріалізується твоїми руками. Джиро Оно, розглядається своїми співвітчизниками як останній живий великий майстер суші, Він усвідомив, що цей сон, що повторюється, тримає його в напрузі. До своїх 94 роки, його все ще можна побачити за його невеличкими приміщеннями всередині станції метро Гінза (Токіо), в якому лише 10 щасливчиків можуть сидіти в його скромному суші-барі. На безпечній відстані, як хореограф, що йде слідами своїх танцюристів, Дзіро дуже детально спостерігає добрі мистецтва своїх учнів, в той час, як краєм ока він шпигує за їдальнею, щоб підтвердити, що він на висоті особливості моменту.

Присвятивши все життя ідеальному шматочку суші, його найгіршим кошмаром стане те, що його роботу не поважають. Напевно саме так вирішив опублікувати майстер Джиро Оно Суші: Джиро Гастрономія у 2016. Щось на зразок остаточний посібник з навчання кулінарії і, що дуже важливо, їсти суші за традицією. Тому що в хороший японський ресторан суші, коли клієнт вимовляє чарівне слово "Омакасе”, Що означає" довіряти "або" віддавати себе в руки шеф-кухаря ", цілий пристрій словесна та невербальна мова запускається. Негласний пакт, в якому сушиману та їдальні суворо заборонено робити помилки. Це давання і прийняття із взаємною повагою до прапора, в якому вони маються на увазі ряд правил етикету. А невиконання цього неписаного пакту вважається серйозною образою.

Саме в цих спеціалізованих ресторанах, відомих як суші високого класу, де зручно застосовувати правила вживання суші з дозволу гросмейстера Джиро. Правила, які майже повністю порушуються в традиційному японському ресторані на Заході. Насправді вже існує велике непорозуміння зі словом суші, яке позначає спосіб приготування рису Найніжчим рецептом буде нігірі завдяки класичній овальній циліндричній формі рису з риб’ячим листом, що покриває зверху. І думати про це також оманливо суші - поширена страва в японській дієті, коли це те, що зберігається для особливих випадків і, майже завжди, насолоджується в ресторанах через складність придбання такої кількості різних видів риби.

"Я є японським кухарем гастрономії вже 16 років", - говорить непальський сушиман Сурьяман махарджан. “Мені пощастило навчитися професії за наказом Юкіхіко шидара, один з великих японських майстрів, що проживає в Іспанії. Він навчив мене поважати кожен шматок суші та найбільш приховані техніки. З нігірі я пам’ятаю, що завжди мені це говорив секрет був у рису, і він використав дуже потужний образ. Він сказав мені, щоб я думав про нігірі як про повітряну кишеню, а не про рисову кульку. Метою цього бачення було зробити так, щоб кулька повітря танув у роті. Тільки тоді, коли це почуття буде досягнуто, суші будуть ідеальними ”, - запевняє він. Ось чому всі пункти керівництва майстра Дзіро, які далі, здебільшого стосуються споживання високоякісних нігірі, але це буде знаком поваги в будь-якому японському місці. 9 балів з досвідченими спостереженнями Сурьямана Махарджана, шеф-кухаря Сакури-Я, та Роджер Ортуньо, тілом і душею Їжте по-японськи та автор ілюстрованого словника японської гастрономії ОІШІІ.

1. Найкраще робити їжу суші руками

"В Азії прийнято пропонувати вологою серветкою до їдальні перед тим, як їсти гарне суші, щоб руки були дуже чистими, і кожне нігірі можна було тримати бажаним дотиком », - каже головний кухар Сакура-Я. Хоча це не математичний закон, якість о-шиборі або вологого витирання зазвичай відповідає якості закладу.

2. Якщо суші - це портативна святиня, палички для їжі є транспортними стовпами

Це візуальне порівняння, яке майстер Дзіро робить у своєму посібнику, і служить ілюстрацією того, що хват завжди повинен бути бічним. “Якщо палички для одноразового використання - це серйозне правопорушення зішкріб однією зубочисткою об іншу, тому що це все одно, що сказати шеф-кухареві, що ці палички для їжі такі дешеві. Але найгірше - це передача їжі від однієї палички до іншої, оскільки вона має конотацію похоронні обряди і це дає дуже погане відчуття. Завжди проходьте тарілку, не торкаючись їжі паличками для їжі », - попереджає Роджер Ортуньо. "Коли палички не використовуються, наприклад між нігірі та нігірі, ви повинні скласти їх разом і ніколи їх не перетинати "

3. Їсти рибу та рис окремо - це найгірша з образ.

Нігірі повинен поміститися в рот за один укус. "Джиро захищає, що він повинен виміряти 6 сантиметрів завдовжки і легенда говорить, що їхні нігірі завжди мають однакову кількість зерен рису », - каже Ортуньо. Так само, як ескімоси мають багато термінів для позначення різні відтінки білого, японці мають багато способів посилатися на рис. "Сирим рисом називають коме, якщо він приготований Гохан, але зварений рис для суші називається шарі”, - вказує він.

Щоб зрозуміти важливість рису. роблять багато сибуй з Японії нігіріс різних розмірів для чоловіків та жінок. Казали навіть, що для гейш був менший розмір, бо їм було дуже насуплено, щоб вони занадто відкривали рот. В Іспанії, проблеми набагато повсякденніші. «Я бачив, як закусочні розрізали нігірі навпіл ножем з виправданням, щоб поділитися немов тапа. Нігірі слід вживати індивідуально ”, - говорить Сур’яман. "І це правда, що це як образа, яку хтось їсть риба та рис окремо. Я коли-небудь підбігав до закусочної, щоб сказати йому, будь ласка, не роби цього. Наче я додав майонез до восьминога в галицькому ресторані. Якщо ви шукаєте, щоб їсти рибу або рис окремо, ми рекомендуємо страви, такі як донбурі (миска з рисом з рибою) або сашими ».

4. Передозування сої.

Це, безперечно, велика помилка клієнта із Заходу щодо Сходу, оскільки є багато помилок, допущених із соєвим соусом. Для початку, “багато закусочні додають соєвий соус до рису нігірі. І це є дуже серйозна помилка. Якщо рис намокає, шматок розвалюється, і те, що ви в результаті з'їсте, є соя з рисом, не суші з невеликою кількістю сої », - каже Сур’яман. “За допомогою однієї з зубочисток ви можете додати трохи сої на один із кінців риб’ячого листа. Таким чином, досвід буде повним ”. Але є все більш серйозні помилки. “Найпоширеніша помилка, яку я бачу, - це люди п’ють соєвий соус. О! Це дуже звично! Деяким постійним клієнтам я наважуюся сказати, що вони можуть це пити, але це приправа для додання аромату, і що Я не несу відповідальності за ваше травленняСміється Суряман. “Якщо ви покладете занадто багато сої, ви не зможете спробувати смачну рибу. Ви будете їсти соєвий нігірі, що також шкодить вашому здоров’ю через надлишок солі ".

Джиро мріє про суші (2012)

5. Імбир - не солодка шинка, а васабі - не гуакамоле.

"Бажано їсти щіпка маринованого імбиру або шога для очищення піднебіння. Це найкращий спосіб смакувати наступний нігірі іншою рибою. «У більшості японських ресторанів Іспанії ми подаємо стіл нігірі та макі з видами риби, яка переходить від найм'якшої до найміцнішої. Тому це так важливо імбир. Крім того, з нами все ще трапляється, що ми мусимо пояснити, що імбир - це не солодка шинка, а що васабі - це не гуакамоле ”, - сміється Суряман.

6. Не можна змішувати соуси та приправи

"Ще одна дуже поширена помилка - змішування сої з васабі. В принципі це не потрібно. Це доцільно з сашими, але не з нігірі. Хороший нігірі несе васабі додав sushiman. І сушиман, як передбачається, вже вніс рекомендовану кількість, щоб повною мірою насолодитися цією частиною », - говорить Сур’яман. "Сушиман вже додає пензлем потрібна кількість соусу в кожному нігірі, оскільки кожен вид риби має свій смак і покращується при різних видах приправ. Наприклад, тунець і лосось з соєю і біла риба з лимоном, лаймом або сіллю". Як і в більшості японських ресторанів в Іспанії, зазвичай немає варіантів омаказа (на вибір шеф-кухаря) порція нігірі та макі подається на одному столі з усіма приправами. І саме тут легше робити більші помилки.

Джиро мріє про суші (2012)

Джиро мріє про суші (2012)

7. Чай - найкращий вибір як напій.

Бажано залишити пиво на потім і скуштувати домашній чай. "Мало клієнтів знають, що можна замовити агарі у суші-барі чай, який спеціально подається до суші. Це напій, який надається як люб’язність будинку і що їдальня не має ніяких витрат », - зазначає Роджер Ортуньо. «Зелений чай, суп саке або місо - найкраще поєднання для суші. Особливо чай, тому що допомагає швидше засвоювати. Я не розумію, коли вони просять у мене солодку соду. Якщо клієнт наполягає, звичайно, ми подаємо газовану воду, але суші, з’їдені разом із кока-колою, це вже не суші. Це буквально цукор », - каже Сур’яман.

8. На тарілці нічого не залишилось.

Хороші суші подаються поштучно, їх слід їсти, як тільки вони надійшли не даючи йому відпочити. Якщо сушиман дивиться на вас, він не зазнав придушення любові з першого погляду, почекайте ваше схвалення продовжувати своє завдання. “Дуже маловідомий термін на Заході вимагає чистий суші. Це як той, хто просить еl страва дня поза меню; або хотіли б знати, яка закуска дня. З цим питанням ви хочете знати основний інгредієнт суші. Це не повинна бути риба, це можуть бути овочі, тофу або яйця ”, - говорить Роджер Ортуньо з веб-сайту Comer Japanese.

Джиро мріє про суші (2012)

Джиро мріє про суші (2012)

9. Не говоріть про суші з іншого ресторану.

“Це правда, що азіатські споживачі не говорять про інші суші-ресторани під час їжі суші. Тут цілком нормально почути порівняння з іншими сайтами там, де вони вже їли суші », - каже Сур’яман. "Існує два способи їсти суші: вийти їсти, щоб насолодитися, або виходити їсти, щоб прокоментувати кожну негативну деталь. В Японії другий варіант був би немислимий; відсутність поваги до ресторану, в якому ви погодились їсти ".

Як висновок, те, що має переважати, - це здоровий глузд. "Спочатку я вказав їдальні, як це краще з’їжте кожен шматочок суші, але врешті-решт ти усвідомлюєш, що дуже важко знати, коли ти допомагаєш, а коли турбуєшся », - каже сушиман і шеф-кухар ресторану Sakura-Ya. Тому що кожен у певний момент життя стикався "Той перший раз" з новою стравою або рецептом. “Ви повинні стати на місце клієнта, бо те ж саме сталося зі мною натомість. Досі пам’ятаю, як вперше вони поставили переді мною тарілку з каракатицями. Я не знав, що це. Я з'їв це з поваги та щоб не виглядати погано. З часом це стало однією з моїх улюблених страв ".