щічки

Я з нетерпінням чекав цього часу з того моменту, як почав перші страви в Maceklab. Нарешті все почало цвісти і рости. Хоча ми сьогодні вирощуємо не так багато в саду, як у той час, коли моя мама лаяла свого батька, що вона хоче перетворити наш сад та кухню на консервний завод. Для мене в дитинстві це була чудова школа. Це були основи для мене, завдяки яким я навчився любити їжу та свіжі овочі та фрукти. Свіжий горошок як десерт, помідори з часником як закуска, коли я не витримав і перед обідом був голодний. Зараз я люблю ходити на ринок або користуватися замовленнями фермерів. Сьогодні ми витрачаємо час швидше, ніж будь-коли, але можливостей для фруктів та овочів з садів набагато більше.

Коли я відчуваю запах устриці, я згадую ті часи, коли у нас була біла Шкода, і мої батьки та друзі деякий час росли у великій гливі у величезних ящиках з фольгою. Після 89 років він також був піонером грибів. Але це була також неймовірна важка робота. У той час я просто дивився на це дитячими очима. Але ненадовго, бо ця доза алергенів загнала мене до машини. Сьогодні інгредієнти, які ми взяли звичайно, як діти, переходять у кулінарну моду. Їстівні квіти, листя бур’янів, що росли за будинками на великій галявині. Поки хтось полював на футбольний м’яч з величезних кущів, інші під час очікування замовляли листя вівчарських мішків, квіти конюшини або кульбаби. Сьогодні вони є частиною найвищої гастрономії, і люди не перестають дивуватися, коли бачать ці квіти або бур’яни на красиво «стилізованих» тарілках - ніби забули про безтурботне дитинство.

Щоки - це моя слабкість. Це м’ясо, яке мені ніколи не набридне. Іноді я відчуваю себе собакою, яка може їх їсти, поки вони не помруть. Вони повільно готуються в деміґляції, як наркотик, але я можу професійно класифікувати їх як харчові добавки. Високий вміст колагену є незамінним білком для мене, як бігуна. Я буду використовувати вбогий політичний вислів: рука на серці - і правда, я б їх любив, навіть якби не балотувався.

Взимку шеф-кухар Андреас Крейнер надихнув мене простотою їжі. Одним з курсів були макарони з кілем та яйцем (Sous-vide 58 ºC), на яких була трюфельна стружка. Для мене він зробив варіант пресованої картоплі та тонкого бекону. Чудова комбінація, в яку я закохався. Я б описав смак як: країна з іскоркою. Відмінна база для будинку трьох поколінь в Альпах.

Свинячі щічки в сідрі, пюре з кілем, пахта, яблучно-морквяний гель та пюре з червоної капусти

Здається, інгредієнти не мають кінця, але загальний процес дуже простий, і все можна легко приготувати під час підготовки щік.

1 кг свинячих щік

Маринад
пол. л. імбир
5 ягід ялівцю
1/2 пол. л. цілий чорний перець
5 ягід свіжого перцю
1 лавровий лист
олія
чай л. сіль

3 моркви
2 петрушки
1/2 селери
1 цибулина
2 кістки яловичого колоска
3 зубчики часнику
олія
сіль
0,5 л яблучного сидру
1 дл червоного вина

Червона капуста
1 яблуко (на 1/4 капусти)
2 зелені цибулини
5 - 10 квитків на вербену
мелений чорний перець
сіль
мед
0,5 дл коньяку
пол. л. Масла
морквяно-яблучний сік
лимон
агар
сіль

устриця
пол. л. винний оцет
сіль
жменя чебрецю
2 пол. л. Масла

картопля
спаржа (така ж частина, як і картопля)
бекон
кель
вершкового масла
молоко

День до
Кожен гель слід охолоджувати протягом однієї доби, ми готуватимемо його наступним чином. Сік моркви та яблук. Одного яблука вистачає на 4 морквини. Незважаючи на лимон, яблуко окислюється і утворюється більша кількість запаху. (Можна взагалі не використовувати.) Повільно нагрійте в невеликій каструлі соковиту моркву та яблуко, додайте чайну ложку лимонного соку та щіпку солі. Як тільки сік почне закипати, зупиніть і додайте агар згідно з графіком. Я дав на третину меншу кількість, бо не хотів готувати тверде желе. Добре перемішайте агар віночком, дайте охолонути і поставте в холодильник.

Маринуючі щоки
Всі інгредієнти для маринаду змішуємо або подрібнюємо в ступці і добре масажуємо щоки разом з олією і залишаємо на ніч у холодильнику.

Варіння щік
У каструлі, в якій ми будемо повільно варити щоки, розігріємо олію і обсмажимо на ній дві верхні кістки з усіх боків. Тим часом обсмажте мариновані щоки на сковороді, щоб полити їх на поверхні. Додайте неочищені, лише вимиті овочі до кісткового горщика і смажте, поки вони не підрум’яняться. Процедура така ж, як і для підготовки демігації, тільки ми не додаємо надлишкового тиску. Додайте 1 дл червоного вина до підрум’янених овочів і кісток і вирощуйте його. Додайте 2 дл води і покладіть мариновані щоки на овочі та кістки. Вони будуть над овочами та кістками під час варіння, а не на дні. За потреби додайте 0,5 л яблучного сидру та води. Ось так ми готуємо їх повільно при максимальній температурі 90 ° C протягом 2 - 2,5 годин, поки вони не стануть повністю м’якими. Після варіння процідити овочі в бульйон, зменшити його і приправити сіллю.

Капустяне пюре
Обсмажте цибулю на вершковому маслі і додайте дрібно нарізану капусту і нарізане кубиками яблуко. Смажте кілька хвилин і залийте півконьяком. Дайте спирту випаруватися, додайте свіжу вербену і залийте водою, посоліть. Тушкувати до повного розм’якшення. Після тушкування змішайте всю суміш у дрібне пюре, додайте масло, кілька крапель лимона і приправте сіллю, перцем або невеликою чайною ложкою меду.

Картопля з кілем
Ми приготуємо класичне картопляне пюре, з тим, що ми також готуємо спаржу з картоплею. Потім змішуємо обсмажений перерослий бекон з кілем. Повільно «нагріваємо» бекон на сковороді і додаємо нарізану капусту на невеликі шматочки. Вирощуйте кілька хвилин і залийте невеликою кількістю води. Тушкуйте до м’якості і повністю зменшуйте воду.

Глива
Додайте у воду столову ложку винного оцту, сіль і жменю чебрецю. Нехай закриється. Додайте гливу і бланшуйте її протягом декількох хвилин. Дайте йому висохнути і перед подачею розтопіть на сковороді вершкове масло і обсмажте устрицю з одного боку, а зверху залийте все гарячим вершковим маслом.