Сандра Тамерова, 17 лютого 2012 р. 17 хвилин читання
Погляньте на секрети кухні другої за чисельністю населення країни у світі.
Міхаела Самант зі своїм чоловіком Сунілом.
Замислюєтесь, як готувати, як купувати інгредієнти та як їсти в ресторанах інших країн? Ми запускаємо нову серію про кухні світу. Ми завжди запросимо когось із найпрофесійніших - наших варечів, які проживають за кордоном - на допомогу!
Завдяки їх готовності, знанням або досвіду з перших вуст, ви дізнаєтеся найцікавіше з країни. В Індії стартує серія "Світова кухня", з кухнею якої вас сьогодні ознайомить відомий кухар Майкл Самант псевдонім @michsamant.
Основою індійської кухні є загартовування
Тадка - загартування є основою
приготування індійської кухні.
В Індії запікання спецій в олії або топленому маслі, яке також називають Тарка або Тадка на хінді, використовується як основа для приготування їжі. Відповідно до їх філософії, спеції краще розвиватимуть їх смак та аромат. Рис є невід’ємною частиною та основою індійської кухні.
«Я ще не скучила за рисом, - сміється Мікаела, - просто немає обіду без рису. Їжу готують у свіжому вигляді і готують із свіжих інгредієнтів щодня, і все, що приготували в цей день, зазвичай їдять. Нагріті страви на наступний день тут не популярні, бо вони не свіжі ".
Люди часто помиляються, що Індія є країною вегетаріанців. "Це правда, що багато людей тут схильні до вегетаріанства. Це пов’язано з релігією (кастою), але в основному це також пов’язано з кліматичними умовами, оскільки в спеку м’ясо менше засвоюється. Але, звичайно, люди тут також їдять м’ясо. Також вона, як правило, готує свіжу, куплену на ринку, а не заморожену », - пояснює Мікаела.
Популярні індійські млинці, зліва: чапаті, парата та пурі. Фото: Міхаела Самант
В Індії ви б марно шукали класичний хліб, який ми знаємо тут. "Зазвичай роблять різні млинці, на яких використовують різноманітне борошно, такі як Атта (млинцеве борошно чапаті), Майда, Бесан, Байра та різні інші. Деякі запікаються на сковороді, інші - в традиційній індійській духовці тандурі. У кількох індійських сім'ях ви знайдете класичну піч для випічки, непечений хліб чи тістечка. Хоча в наш час багато сучасних людей хочуть готувати страви, які готують на Заході. Тож Захід хоче їсти так само здорово, як в Індії, а індіанці хочуть їсти, як на Заході, бо це ВІН ", - сміється Мішка.
Його готують по-різному в кожному куточку Індії
Індія - велика країна, що складається з 28 штатів, і кожна з них готує по-різному. Навіть кожне домогосподарство готує по-різному. "Як і словацькі господині, індійські жінки люблять робити їжу особливою, і тому створюється незліченна кількість нових" справжніх "рецептів. Посуд північної Індії менш їдкий, тоді як на півдні перший укус спалить всі мікроби з вашого тіла! ”Пояснює Міхаела.
Інгредієнти для приготування індійських страв, як правило, легко знайти. Тому Міхаела не поспішає випробовувати страви інших кухонь: «Зазвичай я не отримую імпортних товарів у маленьких містах. Я часто готую вегетаріанську їжу, а на ринках завжди багато овочів. В основному для гарного обіду мені потрібні лише бобові, рис, цибуля, картопля, свіжий кокос та основні спеції, які можна придбати скрізь. Ці інгредієнти забезпечать поживний, простий і смачний обід ".
Овочеві ринки - це жваве місце в Індії, овочі свіжі щодня. Фото: Міхаела Самант
Чого точно не слід пропустити в Індії, так це ринки, де ви купуєте свіжі овочі та м’ясо щодня. Атмосфера галаслива, не рідко бачити, як тут стоять корови. Вони часто насолоджуються овочами, які маркетологи викидають як непродажні, оскільки вони п’яні або починають гнити.
Вуличний постачальник закусок Bhelpuri.
"Якщо ви знайдете купця, до якого ходите регулярно, він вас згадає. Тоді він додасть вам ваші улюблені овочі як додаткову цінність, або покаже вам більш гарні шматочки. Є два типи ринків: ті, у яких є спеціальне місце, де ви гуляєте по алеях, або є торговці на дорогах, які розкинулись прямо на землі або мають дерев'яні візки на колесах.
Деякі торговці дозволять вам забрати овочі, заплатити їм, а потім принести їх додому. Ще одна перевага - жінки, які носять кошики з овочами на голові, вони підходять до дверей вашої квартири, де ви можете з комфортом вибрати те, що вам потрібно. Ви можете домовитись з нею, що вона буде їздити регулярно, тоді шлях на ринок відпадає, і коли мені, наприклад, погано, мені не потрібно виїжджати з дому ", - пояснює Мішка.
Як готує індійська сім’я
Мішка зазвичай готує млинці на сніданок. У сім'ї її чоловіка є типові млинці Кокі - млинці, схожі на панці, ароматизовані коріандром та цибулею, або Гаван - рисові млинці, або рисові млинці Доса та бобові Урад Даль, які подаються з чатні, а Batata Pohe також популярний сніданок, власне рисові пляшки з картоплею.
На обід Міхаела готує рис у безсольовій скороварці. Крім того, каррі, часто готується з бобових, риби, а іноді і з баранини. Іноді через те, що в Індії м’ясо заборонено в певні дні тижня. Зазвичай він готує овочевий гарнір до каррі, тушкований або запечений на сковороді зі спеціями та кокосом. До всього цього вони часто готують салат зі свіжих помідорів та салату, змішаних з йогуртом та спеціями. Типовим для родини Мікаели є Сол Каді, який підходить для підтримки травлення, готується з кокосової води, солі та шкірки фруктів Кокум або спецій. Сіль каді можна змішати з рисом або випити відразу. Свіжий тертий кокосовий горіх майже завжди додають у страви, приготовані в сім’ї Мікаели, що пом’якшує гострі страви.
Інкубаційний комплекс, де чоловік Майкла Суніл вирощує креветки. Фото: Міхаела Самант
Міхаела живе з родиною прямо в інкубаторії креветок, де працює її чоловік. Якщо ви думаєте, що у них щодня є креветки, ви помиляєтесь. «Не зовсім так, - сміється Мікаела, - креветки тут просто розмножуються, і навіть тоді вони йдуть до ставків до фермерів, які вирощують їх до розмірів, куди вони йдуть на експорт та на місцевий ринок. У той час, коли фермери тримають дорослих креветок, іноді хтось із них посилає нам креветок на увагу. Тож у підлітковому віці я готую їх частіше », - додає він.
На смак це також їжа на вулиці
Вулична їжа дуже популярна в Індії.
Відвідуючи місто, Мішка та її чоловік Суніло та дочки Салоні та Санабхі насолоджуватимуться спокійною вуличною їжею. “Вулична їжа дуже популярна, куди б ви не пішли. Люди використовують цю форму харчування особливо ввечері, тож вулиці тоді заповнені. Щоразу, коли ми буваємо в Мумбаї, мій чоловік не прощає собі придбання популярної Vada Pav - смажених картопляних кульок в індійській булочці з чатні. Їжа продається в невеликих кіосках або на дерев'яних візках. Він проходить настільки швидко, що не встигає помилитися, тож він ще свіжий ", - додає Мішка.
На наше запитання, чи така їжа безпечна для іноземця, Мішка відповіла: «Він, безсумнівно, може її скуштувати, чи буде вона для нього занадто гострою, залежить від того, з якою гострою їжею він може впоратися. Однак може трапитися так, що шлунок не звик бути занадто гострим, така дієта може змусити його приймати душ в організмі, навіть бурі. Я не рекомендую вибирати візки з їжею, які перебувають у дорозі, особливо під час сезону дощів, там часто буває брудно. Швидше, вибирайте магазини, трохи віддалені від шляху ".
Харчування в ресторанах
Ресторан типу Даба,
де їстимуть голодні пасажири.
На півдні, де живе Майкл та його родина, цілими сім’ями ходять їсти в ресторани. Неважливо, вихідні чи звичайний день тижня, індійці люблять їсти на вулиці. Бідні відвідують крихітні готелі, де, як правило, лише кілька місць, не обладнані кондиціонерами і готують там простіші страви. Середні та верхні верстви населення ходять у ресторани.
Цікавою формою харчування є Даба, невеликі ресторани вздовж доріг і шосейних шляхів, де їдять пасажири та водії вантажівок, де часто немає столиків, лише типові індійські ліжка - розуміють металеву підставку з переплетеними ремінцями або просто дерев'яні лавки. Але є й такі, де є пластикові столи та стільці. Є два типи, це гірший. На краще - Даба сімейного типу, щось на зразок зупинки відпочинку в нашій країні у Словаччині, сім’ї з дітьми в дорозі люблять тут їсти. Вони мають більший вибір страв і чистіші.
В Індії зазвичай їдять без столових приборів,
права рука, як Михайліна
дочка Салоні.
Якщо ви звикли вечеряти на порцелянових тарілках, індійська їдальня для вас також буде цікава. Якщо ви замовите пропозицію дня, вони принесуть вам велику металеву пластину Талі з кількістю маленьких чаш. Є різні види їжі, йогурт-раїта, десерт і, звичайно, деякі млинці - чапаті або паппаді. Поруч з мисками вони часто кладуть очищений банановий лист на Талі, де подають рис. Зазвичай це носить молодий хлопчик у великому контейнері, запитуючи людей, чи не потрібно їм додати більше. Також є можливість замовити їжу індивідуально. Потім страви з соусом подають у мисках, що називаються Кадхай або Карахі, рис у металевих мисках і приносять переважно штучні білі тарілки. Ви знайдете порцеляну лише в більш дорогих ресторанах.
Ну, як слід їсти в ресторані, щоб не виглядати незнайомцем? "Люди зазвичай їдять правою рукою, хоча вони теж принесуть тобі ложку та виделку до тарілок. Після їжі вони приносять т. Зв чаша для пальців - це гаряча вода зі скибочкою лимона, яка використовується для знежирення вашої руки та видалення запаху їжі з пальців. Врешті-решт вони принесуть вам мухву разом із вашим рахунком - суміш спецій, яку я використовую для перетравлення та освіження дихання після їжі ", - пояснює Міхаела.
Улюблена їжа родини Майкла: масло Naan та масло Paneer masala. Фото: Міхаела Самант
Якщо ви найближчим часом вирушаєте до цієї країни, у вас є вибір ресторанів: «Це залежить від того, до якого ресторану ви вирішили піти. Є ресторани, де можна з’їсти приблизно за 2 євро та замовити повноцінну їжу. Талі. Але є також ресторани, де можна розраховувати щонайменше на 10 євро на людину. Все залежить від того, де розташований ресторан, наскільки велике місто і яку їжу готує ресторан. Деякі суто вегетаріанські, а в інших, де готують як м’ясо, так і вегетаріанську їжу, є навіть дві кухні, одна для м’яса, а інша - для вегетаріанської. Ну, і тоді це великі 3-5-зіркові готелі у великих містах, де доводиться розраховувати на більші витрати ».
Для поціновувачів
За словами Мікаели, вам неодмінно слід скуштувати південно-індійські млинці з гарним кокосовим або арахісовим чатні. Сама Міхаела віддає перевагу млинцям перед рисом. "Все, що є кормою, махані або називається малай-кремом, є моїм улюбленим", - каже Мішка. Як гарнір він рекомендує хліб із наановим маслом або млинці з тандурі-роті, і, як кажуть, він рідко чинить опір хорошому Біріані - це рисова страва, яку можна приготувати з м’ясом, креветками, паніре або овочами.
Млинці Доса та кокосово-арахісовий чатні. Фото: Міхаела Самант
"І звичайно, я рекомендую всі десять м'яса, виготовленого в духовці" Тандурі ", це фантазія", - випалює Мікаела. Він вважає, що коли хтось їде в цю країну на кілька днів і хоче загалом пізнати її, тобто також за допомогою їжі, необхідно скуштувати все, на що наважується шлунок.
Як приготувати «Індію» в домашніх умовах
"Основна помилка полягає в тому, що люди використовують спеції каррі і не більше того. Тоді це "щось" щодо спецій каррі, але не індійської їжі ", - пояснює Мішка. "Але у Словаччині складно з деякими спеціями, тому я не здивований, що люди замінюють спеції каррі базовими спеціями, які слід їсти", - додає він.
Якщо ви хочете приготувати індійські страви вдома, у вас вдома повинні бути такі основні інгредієнти: червона цибуля, потім куркума, насіння коріандру, гарам масала, кмин, чорний кріп, насіння кропу, лавровий лист, гірчичне насіння, листя каррі, кашмірі, або звичайний перець чилі, білий мак, сушений червоний перець чилі та сушене грецьке сіно. "Це ті спеції, які ви неодмінно знайдете на моїй кухні і я їх використовую щодня, тому я вважаю їх основою індійської кухні. Але це індивідуально, це залежить від того, до яких страв звикла сім’я, тоді набір спецій на кухні виглядає так », - додає Мішка.
Основні індійські спеції верхній ряд зліва: гарам масала, перець чилі кашмірський, коріандр, нижній ряд зліва: куркума, римська раска та сушене грецьке сіно. Фото: Міхаела Самант
Як вона зізналася, її починання з приготування індійської кухні були буквально катастрофою. "Я абсолютно не уявляв, як діяти з належним приготуванням каррі. Моїми першими спробами були просто банки з квасолевою водою та безформні, тверді млинці. Мені знадобився деякий час, щоб уникнути в ньому, перестати шкодувати і робити вигляд, що це просто неможливо. Врешті-решт, я розсердилася на себе і думала, що зможу це зробити ", - говорить Міхаела. У неї не було вибору.
На придбання кухонного інструменту
з молодшою дочкою Санабхі.
Коли Майкл згадує це сьогодні, вона просто посміхається, а індійська кухня приходить до неї досить просто. "Я готую близько двох років, щоб мені не було соромно пропонувати також індійських гостей. Навіть гостям у нашому домі це дуже сподобалось, і їх дружини також хотіли від мене рецепту.
Я думаю, що я готую індійську кухню краще, ніж словацьку, оскільки я почав займатися справжньою кулінарією лише після весілля. Якби хтось сказав мені зварити хороший гуляш, напевно, він мав би гірший смак, ніж якби я додатково приготував каррі. Але мені ще багато чого мені потрібно навчитися. На кухні ніколи не можна сказати, що я вже все знаю, - вважає словак, який живе в Індії.