Я випадково натрапив на пропозицію Вільягеро з’їсти гарне барбекю, зроблене чудовим шеф-кухарем Жолтом Серені. Я вже давно стежу за Жолтом по телевізору «Паприка», тому що мені подобається його стиль, його рецепти хороші, і він завжди може покласти щось скручене в блюдо. Однак лише тут я дізнався, що він також був головним кухарем ресторану «Термінал». Я не бачив, як він робив барбекю у фільмах TV Paprika, але не виключено, що він все ще може це зробити. Оскільки меню було справжнім урочищем, я відкриваю допис із ним замість унікальної фотографії їжі.
Представляючи кожну страву, я вказую поруч із назвою страви, як довго їжа перебуває в кадильниці.
Тож я зареєструвався на вечерю, де мені довелося зареєструватися, бо це готується лише для стільки гостей, скільки вони можуть вмістити в ресторані відразу. Моя дружина не прийшла зараз, її все ще переслідувала медова барбекю з фестивалю Füred StreetFood. Я сіла в автобус, трамвай, пішки (Московська площа все ще недосяжна). Я також помилявся, бо не міг знайти вхід до метро. Тож я поїхав до зупинки на трамваї 4-6 звідки я виявив. Блукаючи, блукаючи туди-сюди, за 65 хвилин я дістався від Пестхідегкута з квартири до Ершебет-тер до колишнього автовокзалу.
У Фалуні (Хідегкут) ми не звикли до публічних занять. Колекціонер також забрав годинник у Калефа, під час якого ми зустрічалися. Однак тут на звороті годинника:
Кожен мав різний час, а останній мав логотип ресторану та бару «Термінал», хоча вони завжди мають годину. На щастя, у мене був годинник, тому я знав, що прибув ледве за 25 хвилин до початку. Думав, зручно сів. Я приніс собі книгу, бо сидіти наодинці на самоті якось доводиться проводити час між уловами. На щастя, перед відкритим вікном, майже від підлоги до стелі, я побачив Ендрю Йокуті та Вільягоса. Тоді я більше не програю, я навіть попросив право друзи пристосуватись, де я можу сидіти, але у неї цього не було слабкого відчуття:) На щастя, були справжні дівчата-господині, які намагалися зрозуміти, що робити .
Сортування було трохи заплутаним, але принаймні до того часу я міг дивитись на ресторан. Величезна барна стійка з великою кількістю напоїв.
Якби я випив, я міг би тут почуватися в раю:) Я дуже добре знав будівлю, тому що міжміські автобуси їхали звідси на все моє дитинство (наприклад, на Демеша). Він зазнав регулярної трансформації! Зараз стиль Баухауз позначився на обстановці та декорі. Ресторан не приховує, що цей світ стилів також визначає їх харчування. Наскільки мені відома робота Жолта, він любить трансформувати традиційні рецепти, щоб вони не втрачали своєї традиційної сутності. Цей спосіб мислення також повертається до меню.
Поволі гості почали приймати готелі, господині також опинились, тож я нарешті отримав подвійний стіл, звідки я міг побачити його прямо на великій кадильниці. Цей виріб містить принаймні 24 полички для запаху, які можна натиснути на кнопку для наповнення або спорожнення до дверей. КОЖНИЙ ЕЛЕМЕНТ сьогоднішньої вечері виготовляється в цій коробці, яка нагрівається чистою деревиною бука, висушеною протягом 3 років, гарантуючи смак ідеального диму. Оскільки тут виготовляли всі страви, для кожної страви було встановлено 120 ° С. Це буде значущим пізніше. На зображенні шеф-кухар тільки починає вистежувати інгредієнти для страви господаря.
Я зблизька милувався перлиною барної стійки, але вміст мені не виявився (він знаходився з іншого боку дошки, яку я бачив лише з вулиці).
Мій стіл був встановлений для двох людей, хоча я сказав, що я один. Відповідно до принципу заходу, якщо є аншлаг, вони можуть покласти щось інше на мій стіл, з чим у мене не було проблем, але цей стілець весь час залишався порожнім, хоча весь ресторан був заповнений. Логотип симпатичний, стіл може бути трохи маленьким для двох людей.
Жолт Серені роздав гостям привітальні закуски (2 1/4 години), оскільки цей улов був самообслуговуванням. Уловом було баварсько-польське витримане кільце ковбаси, фаршироване яловичиною в товстій оболонці та шматок курячих крил BBG із солодкою баварською гірчицею. Я не просив останнього: при такій невеликій кількості мені було цікаво на смак м’яса, як би не підходила гірчиця.
Натомість я також отримав ще одну тарілку без гірчиці. Крихітний шашлик з орла був дуже знайомий: я встромив його в горщики всіх своїх саджанців, тому що я міг написати на ньому фломастером ідентифікаційний номер, і, будучи бамбуком, він не буде гнити, коли я його висаджу:)
Я деякий час дивувався, коли вони приправляли ковбасу, але переважно голосував за кардамон, духмяний перець, імбир та мускатний горіх. Дуже приємна, смачна ковбаса, подібна до Polska Kielbasa, популярна в США.
Пара ковбас знаходиться посередині курячого крила, яке є моєю улюбленою частиною курячого крила. Напевно, багато хто любить це куряче крило, мариноване і виготовлене з солодким соусом барбекю, але мої гострі рецепти вбивають це в кентер (принаймні серед тих, хто його скуштував). Правду кажучи, є принаймні 4 основні варіації, з яких Крила Буффало в США є найкрутішими, які, на мою думку, були покриті більшою кількістю пляшок оцту і жала, ніж диявол, багато хто віддає перевагу цьому солодкому соусу, а потім гарячому смажені на олії крильця, трохи приправлені сирим сиром або іншими гарнірами, на які вже не поширюється поняття барбекю.
Поки ми їли ковбасу, Вілагеро представив Жолта Серені, який дав деяку інформацію про кожну страву та час перебування в кадильниці, і спробував пояснити, що таке барбекю, а чому не гриль, але це не дуже добре вийшло . Ці два методи принципово відрізняються.
Барбекю - це тривале (часткове або повне) гаряче копчення при суворо низькій температурі. Температура не повинна перевищувати 120С, але більшість кадильниць працюють нижче 100С. Якщо задуматися, це переважно приготування їжі за температури абляції (конфіт) та sous vide методів, але зазвичай з великою кількістю диму. Тривалість варіювалась від 6 хвилин до 9,5 годин для пунктів меню, але краще місце для барбекю в Техасі чи навіть Міннеаполісі могло тривати з 14 до 18 години. Справа в тому, що білок конденсується повільно, волога не залишає м’ясо, і не в останню чергу, дим потрапляє всередину м’яса. Не випадково угорська кухня робить копчені сухі вироби на холодному димі: головна мета - зберегти м’ясні продукти та зробити їх неприйнятними для грибків та бактерій. Барбекю робить м’ясо таким м’яким і соковитим, що столові прибори вам не потрібні:)
При приготуванні на грилі метою є короткочасна обробка при високих температурах. Тут, звичайно, є бічні пагони, коли кухар пакує не над вугіллям, а вбік, як коли спори поміщали в каструлі з гарячою водою поруч із димоходом. Ви можете палити всередині гриля, але це мало впливає на м’ясо, оскільки воно не може засвоїтися, воно просто пахне корочкою. Це добре, але не барбекю! Існує певне обладнання для гриля, яке підходить для приготування барбекю (наприклад, курці кулі), але ви повинні бути майже мільйонером. Варто інвестувати, лише якщо ви використовуєте його багато разів. Однак тут хороший ніж для стейків та виделка необхідні для споживання їжі.
За словами Жолта, ці страви з барбекю також можна готувати вдома, але я з цим не погоджуюсь. Можна зробити смачне вдома, але куріння протягом 10 годин - не для кухні типової саморобної квартири. Звичайно, частина приготування барбекю на пару може проходити в кухонній духовці при мінімальній температурі і покриватися, а дим і кірка потім додаються на гриль, але це все-таки інший жанр.
Ковбаса закінчилася, презентація Жолта закінчилася. Для цього офіціант з’являється з іншою тарілкою вітальних закусок, оскільки попередній офіціант вже взяв мою порожню тарілку зі столовими приборами. Я не кричав після цього, я не питав. Гірчиця теж була корисною для ковбаси:)
Террін копченої гусячої печінки прибув (6 хвилин!), що для мене було родзинкою вечора. Гусячій печінці не потрібно тривалий час смаження, її справді було достатньо, щоб покурити протягом 6 хвилин. Регулярно тане в роті! Солодкість цибулевого варення чудово доповнила сильний смак печінки. Цікавою ідеєю було подати смажений торт.
Жолт попередив гостей, що всі повинні їсти так, щоб запланована кількість їжі була набагато більшою, ніж ситна вечеря, тож давайте залишимо місце для всього. Ось чому я скуштував печінку разом з пирогом і побачив, що він хороший!
Тихо чекали, поки прийде суп. Для таких подій, безумовно, краще йти компанією, тоді вам не доведеться заповнювати простой, читаючи. Оскільки я пішов насамперед писати звіт, мені було б краще не мати компанії, яка могла б відволікти мене від їжі, обслуговування та заходу. (Критик ресторану також був одиноким у Лесо:)
Крем-суп із запеченої кукурудзи з копченим часником (3 години на кукурудзу). Не так давно копчений часник був дуже вишуканою французькою штукою. Я сам його палив і виявив, що є продукти, де він має сенс існування: як цей кукурудзяний суп.
Я здогадуюсь кожному копчений часник на тарілці, але принаймні я. У вершковому супі переважає ніжний шовк, солодкість кукурудзи, чудова прикраса олії чилі, з якою я також контрабандно ввозив пікантність у цей суп, натхненний Мексикою. Тільки часник не був у розпалі ситуації. Якось у цьому не було нічого особливого, найменше диму, того, що я відчував. Правда, я палю 48 годин, а холодний дим - у кілька етапів. Але ідея хороша, просто продовжуйте!
Часом чудові запахи хиталися, як виявилось, із маленького ладану (чи зігрівати?) За фінішною стійкою. Встановлена температура була досить високою, можливо духовка?
Щось дивне, руйнівний металевий звук мене кілька разів турбувало, поки я не знайшов джерело: вони смажать овочі на сковороді для наступного улову, і коли вони струшуються, вони не піднімають сковороду із залізної платини, це і є причиною . Цікаво, скільки часу потрібно, щоб сковорода зношилася?
Пора зауважити, що всі офіціанти в ресторані виконували свою роботу надзвичайно професійно. Для 6 уловів потрібно було подати принаймні 5 виделок, а також ножів, і вони приходили на стіл непоміченими кожного разу перед наступним уловом. Кожного разу, коли вони запитували мене, чи мені щось потрібно, чи хотів би я репетиції тощо. Напевно, у них була хороша школа!
Шум припинився, і до курця прибув смажений на філе лосось, ЗЕЛЕНИЙ, коріандр, вапно (20 хвилин). Коріандр - дуже поділяюча трава. Той, хто їв малину, підняту на мезейполоску в дитинстві, гарантовано її буде ненавидіти, але інша половина світу любить її. Я належу до першого, тому я втратив зрізане листя від риби. З лососем у вас теж не все гаразд, хоча я люблю рибу. Це не завадило мені з'їсти улов.
Риба була крихкою, легкою, хоч і досить рибною (це особливість лосося) і трохи гіркою, яку я поклав на коріандр. Фантастична суміш овочів - зелена квасоля, зелений горошок, кабачки, зелений перець, коріандр, покхой, цибуля тощо. на сковороді, розпареної до хрусткої скоринки. Можливо, навіть більше, щоб на столі не було солі та перцю (типова привабливість шеф-кухаря: я краще знаю, скільки спецій потрібно для їжі). Його справді не бракувало, за винятком цього улову, де лосось був спеціально несоленим.
Нічого страшного, якщо на ньому є коріандр, на випадок, якщо він мені сподобається повільно:) Скориставшись близькістю кадильниці, я побачив, що відбувається з великою худобою яловичини, взятою від диму. Загорнувши в жиростійкий папір, вони відпочивають принаймні 20 хвилин, щоб краще розподілити сік всередині. Я також запитав Жолта, чи можу я отримати такий шматок, але він сказав, що подарує його лише як різдвяний подарунок, але тим часом його слід тримати в теплі. .
ВЕЛИКИЙ улов барбекю приходить. Ножам дають лише звичайні ресторанні ножі, це НЕ стейк! Зайдіть до стілу підготовки, щоб подивитися, що відбувається з великим м’ясом. Я не зміг багато вловити, хоча симпатична дівчина допомогла мені знайти гарне місце для фотографування, але було досить ясно, що Жолт зараз нарізав м’ясо на кожну порцію. Це непросте завдання, оскільки боки кістляві, кістки не можна сильно різати.
Натрапляє капуста салат, улюблений американським салатом з капусти. Це теж мій улюблений, але це не те, на жаль, це не що інше, як стругана капуста, залита дуже жирним майонезом. Це було так погано, що я не міг з’їсти його більше, ніж скуштувати. У ньому бракувало повітряності та пікантності, що зробило американський оригінал таким смачним та супутником важкої їжі.
Основна страва вечора: SIDE & SIDE & SIDE, салат з зеленого салату, картопля куртки, квасоля Педоне (9,5 годин) Поливається соусом барбекю. Почнемо з гарніру. Я вже повідомляв про капусту, але давайте поговоримо про пієдонські боби. Ми поговорили з Világ motor, який боїться чогось, що, коли фільми Буда Спенсера були названі, бобовий чилі досі був невідомий в Угорщині, тому його переклали як цибулеву квасолю. Ми погодились, бо насправді це була смачна квасоля чилі!
Першою виделкою я скуштував квасолі та свинини. Я дістав його з тієї сторони, де було багато м’яса, мало країв. Я б не назвав хрусткий м’ясний край несоленим, але на смак він справді смачний. Можливо, жирність свинини стримувала її від висихання, насправді лише тонкий шар був твердим ножем. М’якоть соковита, розсипається. Думаю, зроблять і свинину, що тягнеться (свинина барбекю виделкою).
Вдруге я скуштував яловичу сторону, цього разу без гарніру. Хоча цього не видно на фото, особливо твердий край м’яса був досить товстим і настільки солоним, що навіть для мене його було багато. Інтер’єр, навпаки, ідеальний і просто досить солоний.
В кінці тесту я залишив коров’ячу грудну худобу, бо це мій улюблений! Я не отримав з цього твердого краю, або просто перший імпульс привів мене до кубків, але він не був пересолений. Чудова кайда і жирна. Також з міркувань безпеки я негайно взяв із собою таблетку Дипанкрін, тому що їм це до останнього ока, живу!
Потім я з’їв все досить коматозно. Фарширований картопля фрі - приємний сюрприз. Якщо я добре пам’ятаю, це власний рецепт Жолта. Він вкопав у волосся внутрішню частину картоплі фрі і обсмажив її з кукурудзою з вершковим сиром (мабуть, я не запитував рецепт). Це було дуже на місці! На жаль, поділ грудинки теж біг, який теж був твердим і солоним.
Залишився лише десерт: маковий пиріг, лимонна сирка (0 хвилин - не було в димі:).
Саме коровайне печиво забуває, бо я не кондитер. Його захоплено хвалили за сусідніми столами. Однак на ньому особливо кислий лимонний пудинг і кілька смородин для очей значно покращили його! Мені навіть захотілося з’їсти їх усіх!
Діліть, множте: це була чудова вечеря! Після урегулювання рахунку я розповів Вільягеро про свої проблеми з їжею, який негайно зателефонував Жолту Серені, щоб поділитися ним.
Це був приємний сюрприз, оскільки він, мабуть, уважно слухав проблеми барбекю, які я виявила, і які, безумовно, можуть бути технологічними причинами, тому що вони вийшли на всі три види м’яса. Будучи відносно новим у цьому жанрі, він подякував за пораду:
- більше вологи в коптильні,
- десяту частину солі в рубці, бо він довго споживає м’якоть,
- можливо, накрийте його наполовину фольгою,
- Зніміть температуру від 120 до 100 або нижче, що в даному випадку неможливо зробити через велику кількість.
Я не шеф-кухар, але за останні 27 років я відвідав багато закладів для барбекю в Америці від Техасу до Міннеаполіса, вживаючи багато м’яса. Тому я сміливо коментував.
Я не можу придумати занадто багато корисних порад, щоб виправити помилки, в основному я їжу барбекю, поки Жолт готує, але, сподіваюся, розмова йому знадобилася. Зелений салат запам’ятався настільки, що він забув йому про це згадати. Я думаю, що Жолт настільки хороший кухар, що незабаром вирішить згадані проблеми. Потрібно лише викурити ще півтонни яловичини:)
Дякуємо за можливість познайомитися з чудовим кухарем!