Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.

ковбаски

Для виготовлення більшості ковбас нам потрібні лише м’ясо, жир, сіль, вода або рідини, спеції та, як правило, шпигун для фаршу. Ми проаналізуємо характеристики, відповідні функції та вибір кожного з цих інгредієнтів.

М'ясо

Очевидно, головним інгредієнтом є м’ясо. Його ключова характеристика в делікатесах полягає в тому, що вона є солерозчинні білки зі зв'язуючою та емульгуючою здатністю. Це ті, які дозволяють його реструктурувати, тобто розділити механічно - різанням, подрібненням або подрібненням - а потім знову з’єднати в більш-менш однорідну масу.

зв’язуюча здатність його забезпечують міофібрилярні білки, що відповідають за розширення та скорочення м’язів. Актин, і особливо міозин, розчиняються у присутності солі - і набагато більше у присутності фосфатів - і екстрагуються на вирізаних або подрібнених поверхнях м’яса, утворюючи ексудат, який діє як м’ясний клей і є основою згуртованість ковбаси. Подальша денатурація білків за допомогою нагрівання в свіжій або вареній ковбасі або підкислення в процесі затвердіння утворює твердий м’ясний гель, який забезпечує стійкість до різання.

Міофібрилярні та саркоплазматичні білки, які пов’язані з метаболізмом клітин, також мають емульгуюча здатність, що дозволяє матриці з м’ясного гелю, з якої складаються наші ковбаски, утримувати вільний жир і рідину. Це особливо критично для «емульгованих» ковбас, тих, що в клярі чи бутафорії, які подрібнюються в єдине ціле, наприклад, мортадела або ковбаси хот-догів. Насправді це не справжня емульсія, оскільки жир знаходиться у твердому стані, а колоїдна суспензія, але традиційно їх так називають.

Ємність утримання води це також дуже важливо, особливо в продуктах, які повинні бути соковитими, наприклад, у свіжих, емульгованих ковбасах або цілком в’яленому та вареному м’ясі (наприклад, шинці). Чим дрібніше подрібнення або подрібнення ковбаси, тим більший ступінь вилучення білка і більша його здатність утримувати воду. Яловичина набагато краще утримує воду, ніж свинина, саме тому її часто використовують в емульгованих ковбасах. Попереднє заморожування, старший вік тварини або більш висока кислотність м’яса (низький рН нижче 5,5) знижує його здатність утримувати воду.

РН ідеального м’яса для виробництва ковбас становить близько 5,8. При такому рН м’язові волокна добре відокремлюються одне від одного, і сіль та інші речовини можуть легко проникати всередину. Також підходить для затвердіння, стійкості кольору та збереження.

Тварини та порізи

більш м’яке м’ясо - це те, що містить більше обох видів білка, тому вони виробляють більше ексудату, краще зв’язують м’ясо і здатні вміщувати більше жиру та рідини.

Однак вони також є найдорожчими, і першокласні нарізки зазвичай не використовують для виготовлення ковбас, оскільки їхнє походження полягає саме в тому, щоб видавати залишки та порізи нижчої якості, перетворюючи їх на ніжні, соковиті, соковиті та прості у використанні їсти продукти. З іншого боку, надто волокнисті порізи із надлишком сполучної тканини дають неякісну ковбасу, тому ми будемо шукати шматки, що поєднують якість та економічність.

За смакові якості та властивості свинина - це, безперечно, королева світу м’ясників, але також ковбаси виготовляються з яловичини, баранини, птиці, оленини ...

порізи зі свинини Найбільш поширеними для ковбас є плече, голка, худий (з різних частин) і узголів'я попереку. Різники та ятки, звичайно, використовують живці з різних районів. Однією з переваг палітри є те, що вона містить ідеальну пропорцію підшкірного жиру, тому ми не повинні купувати її окремо. Звичайно, як правило, цей жир видаляється м’ясником, тому ми повинні попросити його зняти кістки і видалити шкіру, або зробити це самостійно. Зазвичай я замовляю ціле морожене (близько 5-6 кг) і користуюся можливістю робити різні види ковбас, котлет, м’ясних пирогів або бульйону.

З яловичини зазвичай використовують голку, спідницю, контраст або чорний пудинг.

Жир

Жир є носієм смаку, до якого навряд чи сприяє м'ясо. Смак жиру походить від типу тварини, а також від її раціону, особливо у свиней та птиці, не стільки у тварин з різними шлунками, таких як велика рогата худоба та вівці. Свинячий жир на сьогоднішній день є найбільш придатним і найбільш використовуваним, у ковбасах як за кращий смак, так і за білий колір, приємний для споживача. Окрім власного смаку та аромату, саме в жирі накопичуються жиророзчинні аромати спецій, ароматичних та рідких, які ми додаємо до наших ковбас. Велика частина хороших ароматів м’ясних продуктів походить від окислення ненасичених жирних кислот, хоча, з іншого боку, надмірне окислення ліпідів спричинює прогоркання.

З іншого боку, жир - це найбільша проблема при виготовленні ковбас. Під час різання, подрібнення або подрібнення ми розбиваємо колагенові волокна, які його підтримують, виділяючи кулі жиру, які можуть почати плавитися від 25 ° C, що легко досягається за рахунок тепла, яке утворюється тертям в процесі рубання, подрібнення або замішування. Якщо ми дозволимо цьому жиру «капати», він покриває і змащує частинки м’яса, не даючи їм злипатися, і, таким чином, руйнує згуртованість і текстуру кінцевого продукту. Багато ключів до правильної обробки ковбаси - охолодження м’яса та обладнання, заморожування жиру, додавання напівзамороженої рідини при замішуванні, подрібнення жиру окремо та додавання його поетапно або в кінці - прагнуть уникнути цієї проблеми.

Жир буває в різних формах в організмі тварин, не всі придатні для наших цілей. Підшкірний жир свині, безпосередньо під шкірою, в плечі, хребті та шинці, з’являється у твердих блоках з твердою текстурою та високою температурою плавлення (будучи більш насиченим), що робить його ідеально підходить для більшості м’ясних нарізок. Ми можемо самостійно видалити його з таких порізів, як плече, якщо купуємо цілком, або купуємо у м’ясника як свіжий білий бекон. Підшкірний жир живота (бекон) і подвійного підборіддя переплітається з м’язами, м’якше і тане при нижчій температурі. Його вживання в ковбасах також часто, але слід бути особливо обережним з його обробкою. Крім того, м’які жири містять більше ненасичених жирних кислот, які прискорюють згіркнення. З іншого боку, м’які жири особливо підходять для таких спредів, як паштети.

Інший тип жиру - внутрішньом’язовий, жирова тканина, переплетена в м’язових волокнах. Високо цінується для безпосереднього споживання і в деяких солоних продуктах, таких як шинки Серрано або фарширована корейка, це не так бажано у виробництві ковбас, оскільки воно "капає" і легко тане.

Ідеальний відсоток жиру для ніжної та соковитої ковбаси становить від 25 до 30%, звичайно за винятками. Більші кількості ускладнюють згуртованість, хоча вони поширені в деяких комерційних продуктах. Менші пропорції можуть призвести до того, що ковбаси сухі на небі, з жорсткою та гумовою текстурою, через занадто сильне затвердіння білкового гелю при нагріванні, якому не протидіє наявність жиру. Крім того, дефект жиру викликає швидке зневоднення.

Сіль необхідна, і вона має безліч функцій. На додаток до посилення смаку, ми вже бачили, що міофібрилярні білки розчиняються у присутності солі, тому це необхідні для досягнення необхідної згуртованості фарсу і таким чином мати можливість реструктуризувати м’ясо.

Сіль сприяє здатності м’яса утримувати воду і тому допомагає досягти соковитої ковбаси, збільшуючи силу зв’язування молекул води та білків. Це підвищення особливо ефективно при рН м’яса від 5,5 до 5,8. Вступаючи в реакцію з сіллю, білки злегка набрякають і розплутуються, а м’ясо набуває «затверділої» текстури, що асоціюється у нас із нарізним м’ясом.

Так само сприяє збереженню за рахунок зменшення активності води. Бактеріям потрібно багато рідини у вигляді «вільної води», щоб рости і розмножуватися. Водорозчинні речовини, такі як сіль і цукор, споживають частину цієї «вільної води», оскільки вони розчиняються і перешкоджають росту бактерій. Хоча 2% звичайної солі у свіжій ковбасі не служить для ідеального збереження, вона сприяє дещо обмеженню росту деяких видів бактерій, а у ферментованих ковбасах дещо більший відсоток є критичним для початкової стабілізації.

З 3,5% кількість солі стає нестерпним. Для сухих ковбас потрібно близько 3% солі, а для напівсухих - близько 2,5%. Свіжі, про що ми дбаємо, зазвичай несуть від 2 до 2,5%, хоча я знизився до 1,5% без особливих проблем згуртування.

Сіль має величезний вплив на процеси дозрівання та сушіння в’ялених та ферментованих ковбас, в яких ми тут не вдаємося в подробиці.

Вода/Рідини

Рідина виконує кілька функцій: допомагає білкам розбавлятися і розподілятися витягується з м’яса, покриваючи всі поверхні, а також для розподілу спецій; сприяє утворення м’ясного гелю; розм’якшити тісто так що з нею легко обробляти та інше; попередньо охолодженим або напівмороженим, його включають в середину замішування до знизити температуру фарсу; і дістати ковбасу соковитіше. Останнє має важливе значення у свіжих ковбасах та деяких варених продуктах, але воно не має значення у в’ялених та ферментованих ковбасах, які все-таки збираються висохнути.

Він також може додати смаку та аромату, якщо замість води ми використовуємо засоби або бульйони, соки, вина або оцет.

У комерційних продуктах більша кількість рідини збільшує врожайність і, отже, прибутковість - вода за ціну м’яса - те, чого ми зазвичай не шукаємо в домашніх колбасних виробах.

Хоча існують рецепти, які цього не включають, рідини можуть становити до 15% ваги м’яса та жиру.

Спеції

Спеції та ароматизатори - це те, що надає характер ковбасам, які завжди приправлені радістю. Саме перш за все суміші спецій надають характерний смак та аромат кожному сорту ковбаси..

Доведено, що деякі прянощі мають антиоксидантні та антибактеріальні властивості, хоча ми не можемо розраховувати на них як на захист, враховуючи невелику кількість споживання.

За винятком конкретних випадків, таких як перцеві кульки сальчіхону, вони, як правило, повністю подрібнені для кращого розподілу, щоб їх не оцінювали окремо, а в цілому поєднували з м'ясом. Хоча ми можемо вилити їх безпосередньо на фарш, багато людей воліють змішувати їх раніше з невеликою кількістю рідини, щоб вони рівномірно розподілились.

Багато прянощів за короткий час втрачають свої леткі аромати, тому доцільно їх свіже і подрібнити самостійно безпосередньо перед використанням.

Готові суміші спецій продаються майже для всіх сортів ковбаси. Однак налаштування та гра з цими комбінаціями - це саме одна з хитрощів саморобних колбасних виробів, тому я не бачу в них особливого сенсу.

Часник, перець, паприка, кмин, орегано, чебрець, мускатний горіх, кориця та гвоздика поширені в традиційних іспанських ковбасах.

Частка прянощів та ароматичних речовин зазвичай становить від 0,5% до 3% від м’яса, хоча деякі, такі як часник, цибуля або паприка, можуть використовуватися у більшій кількості в деяких сортах ковбаси, до 5% або більше.

Кишечник

Кишечник дозволяє ковбасі підтримувати згуртованість, поки м’ясний гель не утвориться і не застигне. Природна кишка походить із підслизового шару різних частин шлунку тварин, таких як свиня, ягня та корова. Той факт, що він має змінну проникність - нижчу при сушінні та копченні, вищу при нагріванні та вологості - і стискання з м’ясом при сушінні робить його унікальним для фарширування. Крім того, він вважається найякіснішим, найкраще виглядає, приємний для пережовування, простий у придбанні, а в холодильнику та в солі він зберігатиметься майже нескінченно довго. Причини, чому його зазвичай вибирають у домашніх делікатесах. Виробляються також штучні кожухи з колагену, целюлози та таких пластмас, як нейлон.

Дві найчастіше використовувані оболонки для свіжих ковбас - це свиняча кишка, діаметром від 3 до 4,5 см, і ягнячі оболонки, які є більш тонкими, близько 2 см. .

Маніпулювати кишками є частиною виготовлення ковбас, яка вимагає найбільшої майстерності і що це на початку складніше, хоча для селективності достатньо кількох сеансів. Свинина дешевша і набагато легша в обробці. Я не рекомендую працювати з баранячими шкворнями, поки ви не звикли легко обробляти свинину..

Натуральні кожухи продаються в мотках і консервуються в солі. У холодильнику вони тривають майже нескінченно довго. Перед використанням необхідно знесолити їх і регідратати протягом декількох годин.