смак

Тепер, коли спека залишилася, ви зацікавились одним із можливих інгредієнтів дуже свіжого салату, який допомагає боротися з ним: помідор.

Очевидно, ви не задаєтеся питанням, чи є у них все менше смаку, але стурбовані тим, чи зменшились з часом вітаміни в цьому овочі (чи це фрукт?).

Хоча останнє є хибним (насправді відбір помідорів проводиться за критеріями збереження або поліпшення їх харчових властивостей), на думку Беатріз Роблес, технолога з харчових продуктів, Мальдіті Сієнсія щодо смаку, ви маєте рацію: смак сьогоднішніх помідорів менш інтенсивний, ніж раніше.

"Цього разу ностальгія не підводить нас", - говорить Роблес. "Виявляється, не будь-який минулий час був кращим, але це справді, Помідори сьогодні мають не такий смак, як раніше.", Додати.

Хоча не вся вина винна у нас, у споживачів, вона є її частиною: ми хочемо найбільших, барвистих і блискучих фруктів (Або, коли ви вибираєте в супермаркеті, ви берете той, який виглядає гірше?) І насолоджуєтесь цими характеристиками негативно впливає на смак страви, оскільки виробники повинні приділяти більше уваги зовнішньому вигляду, ніж інтенсивності смаку.

Це, разом із комерційними інтересами (приносять більше за менший час), означає, що плоди великих ферм можуть втратити частину свого характерного смаку. Зрізаючи плоди корінням і до повного дозрівання (щоб продукт був якомога швидший) і закінчити його дозрівання іншими методами, виробництво етилену гальмується який, синтезуючи цукор і знижуючи його кислотність, є одна з головних відповідальних за його смак.

Причин для цього зменшення інтенсивності смаку томатів є більше: автори цього дослідження, опублікованого в 2017 році в журналі Science, досліджували які хімічні речовини відповідали за смак помідорів і порівняли, які (і скільки) з них були включені до традиційних та нових сортів, проаналізувавши майже 400 видів. Результат? Значно менше цих «смачних» хімічних речовин у сучасних комерційних сортах томатів.

І ми продовжуємо, оскільки нове дослідження, опубліковане в Nature Genetics, знову звернулось до цього питання, вивчаючи геном до 725 сортів. Результати показують зменшення рідкісної версії гена TomLoxC, що має великий вплив на розвиток аромату. "Ця рідкісна версія TomLoxC з'явилася лише у 2% традиційних сортів томатів, але, схоже, його присутність зростає у нових комерційних сортах саме тому, що він намагається повернути первісний аромат"пояснює Роблес.

Але будьте обережні, той факт, що вони мають менше смаку, не означає, що вміст поживних речовин у них погіршується. "Зовсім навпаки: це був один із критеріїв, який враховувався при його виборі (для його вдосконалення)", робить висновок Роблес.