... Скажімо, ми намагаємося описати звичний смак, і це не зовсім тушонка зі свинини чи нігтів. Але що це бути євреєм?

У Будапешті дедалі більше ресторанів, бістро, буфетів, їдалень та місць вуличної їжі, що пропонують середземноморські та близькосхідні смаки, де пропонують страви «сучасного кошерного чи ізраїльського» стилю. Незмінний зовнішній вигляд легкого та здорового стилю, який використовує багато свіжих простих інгредієнтів з овочів та салатів, може бути незвичним для тих, хто любить смажені гусячі ніжки з тушкованою капустою. Тим, кому все ще подобається це, не доводиться сумувати, нещодавно був відремонтований один із найоригінальніших ресторанів Будапешта, Вадруза, де більше уваги, ніж будь-коли, робиться на класичні єврейські смаки.

така

Кус-кус з лосося. Фотографії: Добрумба, Естер Лакі

Всього кілька місяців тому він майже як бомба вибухнув у ресторанах гетто Пешт у Добрумі. Місце на розі вулиць Доб і Румбах Себестьєн описує свою кухню простим уроком географії:

З Атласу-Арарат, Босфор-Гібралтар

У кожній країні є спеціальне мезе, тобто вибір закусок, що складається з невеликих закусок. Це десь називається тапас, десь антипасті. Ми хочемо поєднати ці, настільки середземноморські, близькосхідні та кавказькі страви одночасно, - каже Естер Лакі, один із шести власників Добрумби. Нас усіх надихнули наші подорожі, - продовжує він, - ми хотіли створити місце, яке сприяє прийняттю без кордонів мовою гастрономії. У нас немає виключно єврейської їжі, тому що ми вважаємо, що більшість з них однаково арабського походження. Ми любимо вірменів так само, як турків чи каталонців, і ми могли б продовжувати. Ми також багато відвідували Ізраїль, і однією з віх стала гостинність на вулицях Тель-Авіва, а в межах цього і Яффа. Ми багато розповіли нашому творчому шеф-кухареві Андрашу Берені про природний професіоналізм, який ми там побачили. Ми також хотіли б показати сезонні страви, пов’язані з країною чи подією, - каже Естер Лакі, яка, як і її однолітки, привезла зі своїх подорожей трави, спеції та рецепти.

Їх інгредієнти також були підібрані на основі типових ізраїльських, марокканських, ліванських, іспанських, каталонських, італійських, грузинських страв: булгур, кус-кус, кріп, навпіл жовтий горошок, індичка та чорна квасоля, насіння кунжуту, солодка картопля, золотистий родзинки, грецькі насіння, басовий зелений нут, хінона, гібіскус - лише кілька ярликів на коробках, які приховують інгредієнти ресторану.

Незважаючи на міжнародну кавалькаду, ми все ще можемо зловити трохи їжі, яка могла б бути навіть ізраїльською. Такі, як перегній з тахіні (який, на думку багатьох, на даний момент найкращий у місті), або перегній з перцем, кус-кусом з лососем, лабне, смаженим перцем або просто маринованими овочами. Власники зізнаються, що хотіли відкрити місце, яке не хотіло б бути нічим іншим, як природним, чесним, позбавленим поз і комфортом. Ну, це прийшло настільки, що потрапити в Добрумбу майже неможливо, навіть бронювання можна зробити лише після тривалої спроби. На щастя, в Будапешті живе багато чесних і позбавлених поз. Місце також було повно, коли ми там були, і все більше і більше поз-вільних гостей постійно прибували.

Багато людей миють ізраїльську та єврейську кухні, проте ці два різні. Якщо ми просто хочемо узагальнити різницю між двома кухнями, ми можемо сказати, що угорська єврейська кухня найбільше схожа на східноєвропейську, а ізраїльська - на Близьку. Все це не дивно, якщо подумати про те, які частини світу жили разом, або просто пліч-о-пліч, євреї та неєвреї протягом останніх століть. Клаудія Роден - одна з найкращих та найбільш обізнаних письменниць єврейських кулінарних книг. У своїй захоплюючій роботі «Єврейські страви світу» він пише, що курка паприки, голубці та фарширований перець, які є типово для нас угорськими стравами, є простими угорськими єврейськими стравами, як і класичний салат з огірків без сметани. звичайно. Наприклад, у Туреччині голубці роблять і сьогодні, де, як і в Ізраїлі, використовують яловичий або телячий фарш.

Найкраща їжа для заробітку - гастрономія білявої бороди

С. Сакалл, відомий голлівудський актор, був угорцем і "від природи" євреєм. Він народився Шандор Гартнер, пізніше він використовував імена Jenő Gerő, Szőke Beard та S. Z. Sakall. У Касабланці він зіграв Карла, головного офіціанта, в головних ролях Хамфрі Богарт та Інгрід Бергман. Цим він назавжди вписався в історію кіно. Актор, який втік з Відня до Америки в 1939 році, любив їсти, а також написав книгу про своє гастрономічне віросповідання, звідси і його заява в підзаголовку. Він не лише пишався тим, що мав величезні успіхи в Голлівуді з яскраво вираженим угорським акцентом, але й віддав перевагу угорській кухні до кінця свого життя. Навіть під час його обідньої перерви на зйомках дружина принесла йому гуляш замість американського бутерброда.

Імпозантна вілла ресторану "Дика троянда" нещодавно була повністю відремонтована, і власники ресторану, що налічує десятки років, переосмислені. Дика троянда розташовується між вишуканими стравами та бістро, я також хочу розв’язати колишню напругу місця. Спочатку віллу побудував відомий з Касабланки угорський актор-комік разом із модним архітектором того часу Тівадаром Кочісом. Білявий Борода не міг довго насолоджуватися своїм новим будинком, оскільки йому довелося покинути Європу через переслідування євреїв, і він не повернувся. S. Z. Sakall-lak був відроджений після війни, де відчинила свої двері Вадруза, яка незабаром стала одним із найкращих ресторанів Будапешта, де також з'явилися різні глави держав, всесвітньо відомі кухарі та голлівудські зірки. Ресторан також працював у соціалізмі і наскільки це було можливо, він зберігав свій особливий статус: він став місцем зустрічі вузької еліти, де, незважаючи на вік, якісне обслуговування та смачна їжа чекали на керівників банків, художників та зірок кабаре Будапешта.

Результатом після ремонту стала мережа скромно елегантних номерів та затишних приватних кімнат, атмосферу яких надає вражаюча архітектура, домашні, але вишукані меблі.

Його величезні кришталеві люстри та бездоганно чиста біла скатертина чекають на любителів традиційної єврейської кухні.

Його величезні вікна, крилаті двері, величезна тераса та затишний сад повертають нас у світ, який раз і назавжди закінчився після 1939 року. Це середовище єврейського та неєврейського громадянства.

На честь колишнього власника також організовуються вечори кабаре, тут також був встановлений стіл угорських кабаре, членами якого є Дьєрдь Надаш, Андраш Керн, Тівадар Фаркашазі, але Геза Реріг також прочитала тут лекцію. Щовечора звучить жива фортепіанна музика. Єврейська лінія сильніша ніж будь-коли, збереження традицій є важливим фактором. У меню також гусячий суп, агрус, гусячий сир та улюблене тушонка з телячої голівки білявої бороди. Вони роблять розсіл з гусячої ніжки, єврейське яйце та дворецький також регулярно в меню.

Фуа-гра з гусячої печінки з гусячою ковбасою та смаженою гусячою ковбасою, гусячий сир виготовляється з субпродуктів, як свинячий сир. Рагу не додається автоматично зі сметаною і часто пропонується як флодніт на десерт.

- Для нас це місія поважати традиції сімейної та єврейської кухні. Ми хочемо вирощувати все це на максимально високому рівні, ми також робимо традиційну єврейську їжу лише з найкращих інгредієнтів, - каже Габор Фельдварі, власник ресторану. Насправді це сприйняття є основою «кошерного стилю», який стає все більш популярним в Угорщині: наприклад, м’ясо вибирають як сировину для їжі, яка в іншому випадку могла б бути кошерною. Також дотримуються основні правила кошерної кухні, але не кошерне м’ясо використовують для якості. Через убогий попит в Угорщині неможливо регулярно отримувати кошерне м’ясо високої якості. Як і в інших великих європейських містах, Будапешт стає все більш популярним завдяки своїй міжнародній гастрономії. Окрім в’єтнамських, непальських, китайських, монгольських, сербських, американських, французьких, японських ресторанів (і я навіть міг би перерахувати), він також підходить до ізраїльського та кошерного стилів. Нещодавно Мачеш Гусар був сенсацією, бо це було перше єврейське бістро в Центральній та Східній Європі. З тих пір на щастя відкрилося багато цікавих місць, і вони також взяли участь у змаганнях.

Бабка

Він відкрився на Братиславській дорозі минулого року Його не назвали на честь маленької квасолі. Це повітряне світло від Єрусалиму, подрібнений шоколадний торт, з характерним дизайном. Єрусалим теж не випадково: кухня Близького Сходу - що означає змішана Арабські, ізраїльські, вірменські, турецькі, грузинські смакиet - сильний штамп на місці. Але це насправді відкритий ресторан міжнародної кухні, де ви можете замовити саксук, сабіхі, імператорські крихти, бульйон на вихідних, тірамісу чи навіть мадридські шкембелі.

Вулична їжа Ricsi’s

Сам Ріксі - явище на вулиці Доб. Іноді він розмовляє з івритом до гостей, щоб зрозуміти, чи розуміють вони. Він пов’язує багатовікову єврейську традицію кварталу із сучасним зруйнованим пабним світом. Він проривається зі світу традиційної вуличної їжі в Будапешті, продаючи вуха для друзів, розсіл, хот-доги з яловичини, табуле та книжки. Ймовірно, одне з небагатьох чи небагатьох місць у Будапешті, де є ця єврейська страва ашкеназі зі Східної Європи, але найпопулярніша в Америці: м’ясо, сир, картопля, цибуля, квашена капуста або зовсім недавно, фаршировані шпинатом чи іншим, у піч. або смажені картопляні вареники.

Кошерний бекон: дворецький

Раніше інаст називали інсарсом, типовою єврейською стравою, яку колись знала і готувала кожна бабуся. Він найбільше нагадує бекон з моркви. Підготовка: Ретельно вимийте гусячу шкіру, рекомендується в теплій воді, оскільки це призведе до того, що мембрана на ній легко відірветься. Намочіть воду в паперовому рушнику і покладіть в тарілку. Злегка посоліть обидві сторони. Подрібніть або подрібніть часник і змастіть обидві сторони. Паприку з двох сторін і загорнути у фольгу. Покладіть його в морозильну камеру (заморозьте), а потім подайте і споживайте, як бекон. (джерело: mindmegette.hu) Його функція як функції бекону.

В єврейській гастрономії, в принципі, все базується на їжі, яка відповідає суворим правилам кошерності. Однак, що відрізняє ізраїльтян від традиційної єврейської кухні, це рясне вживання великої кількості овочів та спеціальних спецій. Багато продуктів можна їсти вручну в будь-який час доби, що принципово відрізняється від сприйняття ашкеназі.