До якого часу я повинен змонтувати яєчні білки, щоб корж не потонув?
Вступ
При приготуванні торта необхідно використовувати середні за розміром яйця. Це засоби для введення повітря в пиріг, який ми закінчимо випікати.
Ми вже знаємо, що білки - це рідина, яка перетворюється в піну шляхом збивання, оскільки в збивання входять бульбашки повітря, і ми також усвідомлюємо, що тепло денатурує овальний альбумін білого і що жовток починає згортатися близько 65 ° C і перестає текти при 70 ° C, тоді як білі починають згортатися при 60 ° C і перестають текти при 65 ° C.
Чітка технологія кріплення
Білий - це рідина, яка при струшуванні стає піною, оскільки під час струшування ми включаємо бульбашки повітря. Залежно від присутності глобулінів, овомуцинів та кональбуміну, вони змонтовуються у вигляді дрібної піни, і хоча курячі яйця погано піняться, якщо відокремити біле і збити, шари овомуцини розділяться, вони згортаються в порожнисті трубочки, волокнистий вигляд яка сформує структуру, і коли ми збираємося або б’ємося, повітря вкладається в яєчний білок, і він стає пінистим, але якщо ми перестанемо битися, він буде стікати і стікати, оскільки повітряні комірки великі, бульбашки вибухнуть і окремі. Якщо ми не припиняємо їздити і продовжуємо битися, повітряні клітини збільшуються, а бульбашки приєднуються до рідини, яка їх оточує. Кріплення стає більш округлим. Якщо ми продовжуємо кататися, з’являються тверді піки, і це відбувається через денатурацію білків на поверхні. Ми повинні знати, до якої міри твердості ми повинні їх перемогти, щоб мати можливість включити решту інгредієнтів рецепта, і щоб згодом під час приготування препарат не тонув.
Процес підготовки
Після встановлення білого кольору їх потрібно негайно використовувати, інакше вони затвердіють, стаючи сухими, непрозорими та коагульованими на вигляд, втрачаючи при цьому досягнуту еластичність. Візуально ми можемо сказати, що вони здаються приготованими, помічаючи, що рідина стікає і бульбашки починають відділятися. Ми повинні бути обережними, якщо застосовуємо тепло, оскільки цей процес прискорюється, тому, якщо ми хочемо заохотити їх до монтажу раніше, ми можемо подати йому початкове нагрівання до 50 ° C, а потім видалити з джерела тепла і продовжувати монтаж, поки білі не утворять " Дзьоб папуги »при піднятті вудилища.
Спочатку збивання повинно бути швидким, щоб утворилася піна більшого обсягу. Важливо, щоб волокна, які утворюються, не перевищували довжини від 300 до 400 мкм, і оскільки на кухні у нас немає мікроскопа, ми досягаємо цього таким швидким струшуванням, оскільки при швидкості при первинному складанні шари овімуцини вирізані, і вони мають ідеальну довжину.
Ці молекули овомуцину сприяють збільшенню в'язкості і дозволяють шарам рідини навколо них розгортатися і об'єднуватися таким чином, щоб стабілізувати піну і уникнути стікання завдяки властивостям альбуміну, лізоциму та глобулінів.
Надмірне збивання призводить до того, що піна не готується до еластичності та згортання, що не забезпечить стійкості, навіть якщо піна твердне.
Ми повинні змішати збиті білки, коли отримаємо м’які піки, тобто негайно, оскільки збиті залишаться лише близько чотирьох секунд до застигання, тому всі інгредієнти потрібно приготувати перед початком приготування торта. Після включення білих компонентів у пиріг, наступне, що потрібно ввести - це борошно, яке буде м’яко перемішуватися та обволікаючими рухами, щоб воно залишалося у водяній плівці, яку мають клітини навколо нього, яка разом із білки жовтків створять структуру навколо повітряних клітин, завдяки чому з нагріванням печі вони встановлюють і підтримують структуру пирога. Ми можемо зарезервувати частину цукру в рецепті, щоб змішати його з борошном і таким чином легше включити його в суміш.
Фактори, які впливатимуть на кріплення поля:
Одержувач там, де встановлені білі, він повинен бути принаймні в 20 разів більший за обсяг білих у рідині або достатньо великий, щоб вони могли комфортно збільшуватися та розширюватися, але з досить закритою основою, щоб на момент їх встановлення ми не вводити надмірну кількість повітря. Стрижні, якщо місця занадто багато, не наберуть достатньо білого кольору при спробі їх струсити.
Посуд що ми використовуємо для монтажу білих, це може бути двох типів, залежно від того, як ми виконуємо цей процес:
1.- Якщо білий рідкий або має кілька днів, слід використовувати ручний міксер, який повинен мати дрібні або дуже дрібні дроти, щоб структури, які утворюються під час струшування, були меншими. Таким чином, безе або монтажна піна будуть більш тонкими. Якщо ми зробимо це вручну, ми уникнемо надмірного кріплення.
Важливо, щоб білі були не дуже свіжими, оскільки водянисті або рідкі білі або їх називають старими, збивають перед густими і свіжими білими
2.- Якщо білий колір свіжий і густий, доцільно використовувати електричний міксер, який розріже білки на дрібні структури і дасть хороший об’єм і дрібну текстуру. Таким чином, свіжі білі складніше перекрити.
Температура, Ми повинні мати на увазі, що білі простіше збирати при кімнатній температурі, наприклад, близько 21º C (це температура кухні або майстерні), ця температура дозволить заздалегідь досягти більшого обсягу складання та тонкої текстури, оскільки, якщо вони холодні, вони будуть в’язкими, і їх буде важче зібрати.
Ми також можемо нагрівати білі в бейні-марі і продовжуючи струшувати білі (оскільки, якщо ми не рухаємо їх, вони будуть згортатися через ефект спеки). Продовжувати їздити з тепла до завершення, що ми цінуємо, торкаючись ємності, яка вже буде кімнатної температури.
Якщо у вас залишилися білі залишки від інших препаратів, ви можете заморозити їх, і після розморожування вони змонтуються навіть краще, ніж незаморожені.
Маленькі хитрощі кондитера
Якщо ми використовуємо трохи солі, лимонного соку або кислоти, такі як крем-зубний камінь або винна кислота, білки злегка розріджуються і виходить більш стійка піна, але оскільки вони затримують утворення піни, ми повинні додавати її, коли ми досягаємо блискучого у білих. Використання кислоти вдосконалює зерно безе. Кислота дозволяє теплу з духовки проникати в пиріг і встановлювати його, оскільки підтримує стабільність білкових шарів у повітряних комірках піни. Це надає пирогам більший обсяг, оскільки тісто або суміш борошна, яєць та цукру вони менше стискаються під час випікання.
Додавання води до 40% від обсягу білків, дозволяє збільшити об’єм коржів, оскільки збільшується склад, у кінцевому результаті досягається більша м’якість, але будьте обережні, щоб не використовувати її в окремих безе, оскільки вони будуть виділяти і стати б зійшов.
Застереження, коли їдеш вільно
посуд та ємності Вони повинні бути дуже чистими від жиру, оскільки, якщо ми виявимо невелику кількість жиру, точніше, дуже малу кількість жиру, це запобіжить піноутворення і, отже, збільшить обсяг. Тому бажано не використовувати пластикові контейнери або силіконові стрижні, які б якими б чистими вони не були, завжди злегка жирні.
Залишки жовтків, при розтріскуванні яєць слід дотримуватися обережності, щоб жовток не розбився, і частина його потрапила, оскільки в ньому є депресанти піни, такі як ліповітеленін, ліповітеллін та ліветин, які запобігають піноутворенню овімуцину та лізоциму.
Ціле яйце можна зібрати, але воно збиратиметься повільніше, ніж якщо ми збираємо лише білі, досягаючи триразового часу збирання. Щоб скоротити цей час, рекомендується нагрівати ці яйця на водяній бані, збиваючи їх, до 50 ° C (не перевищуйте цю температуру), витягувати їх з водяної бані і продовжувати монтувати в електроміксер.
Той самий ефект виникає, якщо ми використовуємо коричневий цукор або цукрову пудру, оскільки останній, як правило, містить у своєму складі якийсь засіб проти злежування, що змусить його не пінитися або монтувати білий.
Якщо вони використовуються сухі білі або зневоднений, спочатку вони повинні регідратати. Слід врахувати, що оскільки вони були пастеризовані (для усунення мікроорганізмів) і тепло впливає на кональбумін та комплекс лізоцим-овомуцин, цим білим, як це трапляється з цілими яйцями, знадобиться трохи більше часу, щоб добре поїхати.
Яєчні білки стануть останніми інгредієнтами, які ми готуємо та збираємо, щоб не втратити свою структуру та об’єм.
цукор Його ніколи не надягатимуть з самого початку, оскільки для того, щоб мати можливість спінитися, знадобиться багато зусиль. Його потрібно додати ближче до кінця збірки. Ми знаємо, що спочатку настає «піниста фаза», куди ми додаємо сіль або кислоту, потім продовжуємо монтувати, і в той момент, коли білий не ковзає в ємність або не тече, цукор почне додавати мало потроху і продовжуйте перемішувати, поки цукор не зникне, а білок не стане тонкого вигляду.
Цукор запобігає частині коагуляції, робить білі непрозорими, але має ту перевагу, що дозволяє бити довше, не перенапружуючись, і залишатиметься довшим, не згортаючись, не втрачаючи стійкості або еластичності, це навіть коштуватиме більшої роботи для розриву клітин., оскільки цукор зв’язується з білою водою і перетворює її на висококонцентрований сироп. Цукор також є агентом, який пом’якшує яєчний білок та протидіє негативному впливу жовтків та борошна.
Піч Перед тим, як вставляти пиріг, воно повинно бути гарячим і при правильній температурі, яка становитиме 200ºC. У міру випікання пирога тепло розширюватиме бульбашки повітря, які не наддуваються і тому можуть більше набрякати і ставати пухнастими. Тепло коагулює білки в жовтках і білках, що надає їм структури, але якщо вони наддуті, бульбашки вибухають, перш ніж тепло коагулює їх поверхню і всередині відбувається опускання, а центр опускається, оскільки він не має консистенції або сили його утримати.
Проблеми при монтажі просвіту
Якщо ми їдемо в надлишку білки перед додаванням цукру, обсяг буде низьким і матиме сирний вигляд.
Якщо цукор додають раніше належного, матиме менший обсяг.
Якщо білки з цукром після запікання вони зменшаться і будуть стискатися в духовці.
Якщо безе відокремити від крему, і ми не враховуємо попередні ситуації при приготуванні лимонного пирога, безе буде плакати і рідина накопичуватиметься там, де начинка та безе з’єднуються, через перекоагуляцію білого.
КРОК ЗА КРОКОМ МОНТАЖ CLARAS
Місіс. Араселі Конті Контрерас
Член консультативної ради Інституту досліджень яєць
Диплом університету - професор IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Магістр гастрономічної журналістики UCM
БІБЛІОГРАФІЯ
1.- Андросс, М. 1940. Вплив варіння на яйця. Chem. & Ind. 59: 449454.
2.- Бейлі, М.І. 1935. Піноутворення яєчних білків. Ind. Eng. Chem. 27: 973976.
3. - Болдуін, Р.Е., Р. Апчерч, і 0,1. Коттерил. 1968. Вплив інгредієнтів на безе, приготоване в мікрохвильовках та випічці. Харчовий Технол. 22: 1573-1576.
4. - Бармор, М.А. 1934. Вплив почутих хімічних та фізичних факторів на піни яєчного білка. Колорадо Агр. Досвід Sta. Bu¡¡. No 9. 58.
5. - Белл, А. В., К. Г. Бергер, Дж. В. Руссо, Г. В. Уайт та Т. Л. Уезерс; 1975. Дослідження мікровипікання губок та коржів за допомогою кіно- та телевізійної мікроскопії. 1. Харчовий Технол. 10: 147156.
6.- Briant, A. M., and R. R. Willman, 1956. Цілком яєчний бісквіт. 1. Домашній Екон. 48: 420-421.
7. - Брукс, Дж., І Х.П. Хейл. 1959. Механічні властивості густого білка курячого яйця. Біохім. Біофіза. Хвилини 32: 237-250.
8. - Чанг, Ч.Х., В.Д. Поурі та О. Феннема. 1977. Дослідження гелеутворення яєчного жовтка та плазми при заморожуванні та розморожуванні. 1. Food Sci. 42: 1658-1665.
9. - Клінгер, К., А. Янг, 1, Прудент і А. Р. Вінтер. 1951. Вплив пастеризації, заморожування та зберігання на функціональні властивості яєчного білка. Харчовий Технол. 5: 166-170.
10. - Коттерілл, О.Дж., і А.Р. Взимку. 1955. Яєчний білок Лізоцим. 3. Вплив рН на взаємодію лізоцим-овомуцин. Домашня птиця 34: 679-686.
11. - Каннінгем, Ф.Є. 1976. Властивості дренажу яєчного білка. Птахівництво Sci. 55: 738-743.
12. - Каннінгем, Ф.Є. 1965. Стабілізація білків яєчного білка при пастеризації температури вище 60 ° C. Харчовий Технол. 19: 1421447.
13. - Каннінгем, Ф.Є. та О.Дж. Коттерил. 1972. Ефективність яєчного білка у присутності жовткових білків. Птахівництво Сік. 51: 712-714.
14. - Доусон, Е. Х., К. Міллер та Р. А. Редстрем. 1956. Якість приготування та смак яєць у залежності від якості свічок, умов зберігання та інших факторів. Американський відділ Агр. Інф. Бу 11. No, 164. 44 с.