4. Процедури технічного обслуговування в тепловій промисловості

погіршення стану

Фольга та спеції швидко псуються завдяки високому вмісту води та білка, тому вони потребують належного поводження та зберігання, щоб захистити їх від швидкого гниття. Можна виділити три основні типи погіршення стану:

  1. Хімічне та біохімічне погіршення стану: якщо зміна білка та жирних кислот відбувається в теплі та в продуктах тепла, ми говоримо про хімічне або біохімічне погіршення. Таке погіршення є шкідливим для здоров'я, знижуючи харчову та корисну цінність продукту.
  2. Мікробіологічне погіршення стану: Погіршення стану, спричинене мікробами, які розмножились на поверхні нагрітого або гарячого продукту або у продуктах. Часто токсичний. Це може бути спричинено неправильною обробкою, забрудненням дистиляту, недостатньою температурою та вологістю.
  3. Фізичне погіршення: Сюди входять типи погіршення стану, які супроводжуються певною зміною теплового середовища (наприклад, погіршення кольору).

У більшості випадків різні типи погіршення стану в кожному просторі не можна відокремити один від одного, але вони виникають разом. Для збереження харчових продуктів повинні використовуватися технології, що захищають сировину, напівфабрикат або готовий продукт від псування. Що стосується технічного обслуговування, ми діємо правильно, якщо зберігаємо не тільки погіршення стану товару, але й основне призначення та приємність товару якомога довше. Групування процедур утримання:

1. Фізичні процедури:

    - Термічна обробка або нагрівання
    - Відведення тепла або заморожування в холодильнику
    - Зниження вологості: фільтрація, сублімаційне сушіння (ліофілізація), випаровування
    - Опромінення: іонізація, ультрафіолетове випромінювання, ультразвукова обробка, рентген
2. Хімічні процеси:
    - Сьюз
    - Pбcolбs
    - Фістинг
    - Додавання хімічних консервантів
3. Біохімічні процеси:
    - Застосування антибіотиків

На практиці в більшості випадків різні процедури застосовуються в поєднанні, оскільки один метод може ефективно доповнювати інший.

      4.1. Термічна обробка або нагрівання

      Для функціонування ферментів тканинної редуктази необхідна відповідна тривалість і температура. Під час випробування температура маси не є незначною. В принципі, 37 o C - це оптимальна температура, але цього також не можна рекомендувати з мікробіологічних причин. Однак, здається доцільним провести перевірку прибл. Проводити при 20 o C. Температура маси під час операцій подрібнення часто набагато нижча, після чого іноді в різак потрапляє заморожене тепло або крижані пластівці. Використання морозива використовується для поліпшення ємності резервуару для води. Дійсно, нижча температура, застосовувана в процесі дроблення, покращує ємність резервуару для води, але в той же час погіршує сприятливі умови формування кольору.

      Існують відмінності між тканинними відновними діями різних якостей тепла. Ви можете бути обережними із замороженим теплом двома способами. З одного боку, процеси денатурації, створені заморожуванням, вже можуть виснажувати ферменти тканинної редуктази, з іншого боку, процес зменшення кількості яловичини, що виробляється із замороженого тепла, може бути зменшений за рахунок зниження температури.

        Існує ще одна можливість перетворення метміоглобіну в NO-міоглобін: використання метміоглобінових відновлюючих добавок. В даний час може бути використана лише одна дійсно ефективна, токсикологічно безпечна і відносно недорога добавка - аскорбінова кислота.

        Звичайно, під час фізичного нагрівання поверхневі частини нагріваються раніше. Теплова серцевина, тобто температура серцевини, нагрівається найменше. Окрім фізичного теплового впливу, термообробка також впливає на тепло під час теплової обробки. Білки саркоплазми та міофібрилярні білки випадають в осад, коагулюють на теплі, і формується характерна структура нагрітого тепла. Колаген змінюється обернено з теплом. Він починає стискатися при 60 o C і перетворюється на колаген типу „A” „B”. Тип "В" поглинає воду для подальшої термічної обробки, набрякає і перетворюється на желатин. Вітаміни пошкоджуються в спеку навіть нижче 100 o C під час термічної обробки. Вітаміни менше пошкоджуються при використанні миттєвого нагрівання. Реакція Майяра виникає, коли в реакцію потрапляють теплові білки та вуглеводи в теплі. Ця реакція проводиться при 90 o C і супроводжується зміною коричневого кольору.

      4.2. Відведення тепла або заморожування в холодильнику

      Метод фізичного утримання полягає в тому, коли тепло нагрівають до температури від 0 до 6 ° С. Охолодження є одним з найбільш підходящих методів консервації, оскільки воно найменше змінює початкові властивості охолоджувача.

      THE фізичні зміни вони означають зміну текстури, смаку, запаху та кольору спеції. Під час охолодження тепло конденсується і певні процеси іскроутворення закінчуються. Теплова щільність частково обумовлена ​​жорсткістю хвилі. Він стане коричневим в результаті висихання. Зміна ваги є наслідком випаровування води. Ступінь випаровування залежить від розміру поверхні, якості тепла, часу охолодження, температури повітря, швидкості руху повітря та вологості повітря. Температура повітря визначає тиск пари рідин у тканинах і одночасно втрату ваги. Чим вище температура, тим більші втрати пари при випаровуванні. Збільшення швидкості руху повітря і низька відносна вологість збільшують випаровування і, таким чином, втрату ваги. Чим довший процес охолодження, тим більша втрата ваги.

      THE хімічні зміни проявляється в тому, що кисень у повітрі окислює гемоглобін і міоглобін, утворюється метміоглобін.

      THE біохімічні зміни Стан жорсткості хвиль, процес відчуття тепла та речовини в тепловій тканині, особливо автолітичне розкладання білків та гідроліз жиру, є найбільш важливими. Гістологічні зміни ледь помітні, коли тепло охолоджується.

      THE мікробіологічні зміни вони залежать від гігієнічних умов, що склалися в останньому залі. Дегідратація теплової поверхні гальмує розвиток мікрофлори.

      4.2.1. Шляхи охолодження

      THE традиційне холодильне обладнання Його проводять при температурі від 0 до 4 ° C, націлюючи на те, щоб температура серцевини якомога швидше досягла 7 ° C і утворила на поверхні шар, бідний водою. Потрібно стежити за тим, щоб пил не конденсувався на охолодженій сухій поверхні, оскільки якщо вміст вільної води збільшиться через конденсацію, ріст бактерій прискориться. Поверхня стає тьмяною і починається погіршення стану. Зрештою, гаряче тепло не повинно надходити у відділення для зберігання холодильника.

      THE швидке охолодження Поверхня можна розділити на дві стадії на першій стадії з температурою -7 ° C, зі швидкістю 3-4 м/с повітря повітря охолоджується до -2 ° C за 3-16 годин, на другій стадія поверхня вирівнюється тихим охолодженням при 0 ° C і температурі серцевини поверхні до 7 ° C. Під час швидкого охолодження інтенсивне охолодження поверхневого шару зменшує потік вологи зсередини тепла на поверхню, зменшуючи тим самим втрати на охолодження.

      надшвидке охолодження можна розділити на три секції: перша секція становить -20 ... -25 ° C, швидкість повітря 4 - 5 м/с, 30 хвилин; друга секція -15 ... -17 ° C, швидкість повітря 2 м/с, тривалість 70 хвилин; на третьому етапі при тихому охолодженні при 0… 2 ° С при швидкості повітря 0,5-1,5 м/с поверхневий шар і температура серцевини вирівнюються до 7 ° С протягом 10 годин. Завдяки інтенсивному охолодженню поверхневий морозний шар зменшує втрати на охолодження, а також ріст мікроорганізмів на поверхні.

      4.2.2. Методи заморожування та заморожування

      Заморожування - це спосіб фізичного збереження, при якому температура серцевини охолоджується до значення від -10 ° C до -28 ° C. Заморожування, як і охолодження, є одним із найбільш підходящих методів консервації, який лише незначною мірою змінює початкові властивості холоду. Заморожування значно уповільнює хімічні та біохімічні зміни та ріст бактерій. Більшість видів бактерій належать до групи мезофілів з оптимальною температурою росту 35-40 ° С. Ріст цих бактерій відбувається вже дуже повільно навіть під час охолодження при 0 - 4? С. Натомість холодостійкі бактерії ростуть при 10 ° C, а деякі штами навіть при -5 ° C.

      На швидкість замерзання також впливають геометричні розміри заморожуваного продукту, швидкість руху повітря, температура холодоагенту та склад тканин продуктів.

      При замерзанні повільно тепло замерзає при температурі -15 ... -20 o C на повітрі при слабкому русі повітря. У спеку утворення кристалів відбувається повільно, з невеликими, але великими кристалами льоду. Великі кристали льоду руйнують клітинні стінки, і при виділенні відбувається велика втрата клітинної рідини. Цінні білки та речовини також втрачаються з клітинною рідиною. Час замерзання може становити кілька днів залежно від товщини нагрівання.

      Ліофілізований процес. Температура -30. Заморозьте при -40 o C і помістіть у ліофілізатор. Агрегат має конденсатор льоду та сильний вакуум. В результаті лід у спеку сублімує та накопичується на льодовому конденсаторі. Через високу концентрацію сухої речовини тепло може зберігатися довше без погіршення стану.

      4.4. Füstцlйs

      Дим з відносною вологістю повітря 50 - 70% найкраще підходить для куріння еритроцитів. Однак більшість використовуваного в даний час димового обладнання не підходить для контролю вмісту диму в димі. Більш висока швидкість повітря сприяє швидшому курінню, оскільки з часом більше продукту частинок диму стикається з продуктом, і більше частинок досягає поверхні продукту.

      4.4.1. Füstцlйsi módok

      Залежно від температури застосованого диму, ми розрізняємо холодний, теплий і гарячий дим. Холодний дим, який, як правило, має температуру нижче 20 o C, варені сирі консервовані продукти, сухі та сирі ковбаси, сирі шинки та інший бекон. За вмістом продуктів холодного копчення розрізняють традиційні тривалі холодні копчення, при яких продукт коптиться з перервами тривалий час, часто місяцями. Другий - це короткочасний процес копчення, при якому до продуктів після відповідного почервоніння додають щільний холодний дим. Це короткий дим, який триває лише кілька днів. THE гарячий дим Він закінчується при температурі від 65 до 70 o C. Вони в основному використовуються для приготування варених, повноцінних заготовок та деяких видів бекону. Вони в основному палять продукти, які будуть характерними для копчених кольорів та ароматів через відносно короткий проміжок часу через дію диму, і їх почервоніння також відбуватиметься під час процесу. THE варити füstцlйs Температура становить від 74 до 85 o C. Поєднання гарячого копчення та фільтрації протягом тривалого часу, що представляє собою термообробку продукту без варіння (необхідна температура серцевини 69 - 70 o C).

      Шматочки виготовляються миттям, оскільки добавки не можна змішувати в шматки, а потрібно змішувати. Дренаж - це набагато повільніша операція, ніж змішування. Раніше основною метою засолювання (лише хлорид натрію) та затвердіння (хлорид натрію + нітрат калію) було збереження, а вторинною метою було забезпечити або підвищити цінність задоволення. Сьогодні є кілька цілей для навчання. У випадку сучасних технологій зберігання основна мета - це забезпечення і збільшення значень задоволення, а також збільшення врожаю, і за винятком одного-двох винятків, це можна вважати лише другорядним.

      Три основні групи дослідницьких технологій, що мають на увазі не лише різні технології, а й різні мікробіологічні вимоги та наслідки, є наступними:

      • з традиційним, повільним затвердінням сухим соусом: продукт залишається сирим (селянська шинка)
      • Купівля традиційних продуктів середнього дозрівання за допомогою шприца та кришки: продукти сирі або термічно оброблені (термооброблена шинка)
      • технологія швидкої обробки мокрої обробки:
          шприц
          барабанний барабан
          шприц та шинка (гаряча шинка, фольгована шинка)
      4.5.1. Мікробіологічні та інші фактори лікування

      Мікробіологічна якість сировини має важливе значення у всіх видах переробки. Для сирих продуктів низька початкова схожість є необхідною умовою запобігання погіршення стану під час дозрівання. Щоб концентрація бактерій у продуктах великого діаметру стримувала ріст бактерій, потрібно багато часу, що може бути небезпечним, особливо через погіршення стану кісткової тканини.

      THE з традиційним навчанням після варіння він уже захищений від постінфекції, оскільки його активність у воді нижче 0,90, що перешкоджає росту нецільових бактерій. THE hъsvйti бruknбl Важливо також зберегти початкове бактеріальне забруднення якомога нижчим, оскільки ці продукти продаються у сирому стані, але їхні показники активності води, як правило, недостатньо низькі, щоб стримувати ріст бактерій.

      THE зі швидкою доставкою У разі виготовлених продуктів, оброблених термічно, важливо тримати якомога менше початкової кількості, оскільки, хоча ці продукти отримують термічну обробку, кількість зимових мікробів залежить не тільки від термічної обробки, але і від початкової теплової обробки .

      THE традиційні, довговічні На додаток до початкового мікробного забруднення, це дуже важливо для якості та терміну зберігання шинки. Температура при огляді і a технологічна якість сировини також: випари високого рівня рН (DFD) завдяки високому рН та нестачі вуглеводів сприяють росту небажаних бактерій, а тому такі жири не придатні для великого виробництва. При низьких температурах ріст бактерій усередині м’яза може значно пригнічуватися, незважаючи на повільне проникнення. Бажано мати температуру серцевини 4 o C в сировині сировини шинки протягом 24 годин після різання, і температура не підніметься вище 5 o C під час обробки до 0,9 o., Поки вона не буде середньою. За таких умов представники забруднюючої мікрофлори та патогенні бактерії мають мало шансів на розмноження.

      THE кухонний корм Це також важливо з мікробіологічної точки зору, крім органолептичної та репродуктивної біології. Концентрація в готовій продукції повинна бути не менше 4,5 макс. Він повинен становити 7%, щоб мати достатнє пригнічення бактерій та бути органолептично прийнятним. Технологію бездоганної сировини (селянська шинка) зазвичай можна класифікувати як технологію сухої обробки. Через низьку температуру всередині таких шинок мікробіологічні процеси зазвичай не йдуть добре. Мікроби, що відокремлюються, втікають між мікрококами та лактобактеріями.

      THE зроблений з мокрим відбілюванням У випадку традиційних продуктів (рефрижераторних товарів) важливим є не тільки мікробіологічне забруднення сировини, але й pбclйnek є. Забруднення можуть потрапляти в туалет в основному від тепла, судини та персоналу. Якщо концентрація порошку в унітазі недостатньо висока або якщо температура зберігання висока, небажані мікроби можуть розмножуватися в туалеті, що може погіршити зовнішній вигляд і запах розпиленого тепла. Правильно оброблена мікрофлора зазвичай характеризується мікрококами та вібріонами. Вони розщеплюють нітрати до нітритів, що є необхідною умовою для утворення кольору, а також сприяють утворенню аромату. У туалеті активність води, як правило, не перевищує o o C. За таких умов, за винятком грубого мікробіологічного забруднення, як правило, не відбувається погіршення стану туалету або пролитого тепла.

      У випадку мокрого розливу в багатослойках, що використовуються, у великій кількості присутні апатогенний стафілокок, мікрок, лактобактерії та вібріон. Спочатку також трапляються члени та дріжджі Enterobacteriaceae та Pseudomonadaceae. Вони рідко вважаються корисною мікрофлорою, їх присутність не бажана, але якщо вони правильно концентруються, вони зникають.

      THE швидкі технології обробки Суть полягає в тому, що вони збільшують швидкість проникнення (за рахунок зменшення довжини передачі) або за допомогою додаткових тренувань, і за рахунок розрізання м’язових шматочків. Як наслідок, шанси на зростання небажаних мікробів набагато нижчі, ніж у продуктів, придбаних із сухими висівками або начинками протягом тривалого часу. Безпека продуктів, затверділих із сировини належної мікробіологічної якості з відповідною концентрацією солі при досить низькій температурі, підвищується, так що після обробки супроводжується технологічною обробкою. Ця термічна обробка достатня, щоб практично знищити вегетативні форми патогенних та псуючих бактерій. Це ellenйre цей termйk - elхбllнtott szбraz sуzбssal parasztsonkбval ellentйtben - тільки hиtve tarthatу в mikrobiolуgiai romlбs veszйlye nйlkьl бо такий gyorspбcolбs', hхkezelt termйk vнzaktivitбs-йrtйke більш annбl (v = 0,97 kцrьl), а не mikrobiolуgiai romlбst szobahхmйrsйkleten на tudnб akadбlyozni.

      На термін придатності термічно оброблених, маринованих продуктів впливають не тільки вже згадані фактори (мала кількість сировини, низька температура затвердіння, належна концентрація, температура термообробки). для післязабруднення, або термічна обробка вже проводилася в герметичній упаковці, непроникній для бактерій. В останньому випадку, якщо охолодження достатнє, продукт може прослужити кілька місяців, навіть півроку, без мікробіологічних та органолептичних погіршень.

      Поки традиційні продукти з мокрими плямами важливі для мікрофлори подіуму як в позитивному сенсі (деградація нітратів, ароматизація), так і в негативному (швидке погіршення стану). Причиною цього є те, що соки, що використовуються для швидкого затвердіння, є свіжоприготованими і зазвичай використовуються в повному обсязі після приготування.