НАУКОВЕ СПІВРОБІТНИЦТВО ДЛЯ ЗНИЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ВІДХОДІВ
Розробка готової продукції для підприємств громадського харчування за підтримки мікробіологічної системи контролю
ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS
За словами Аніко Ковач, нового працівника Дослідницького інституту InDeRe, громадське харчування потребує значного розвитку та інновацій. Як дієтолог та експерт з безпеки харчових продуктів, ви хочете, щоб люди з харчовою алергією та непереносимістю приділяли більше уваги і на шкільних кухнях. Новий дослідницький проект InDeRe також знайде рішення для цього!
Чому і як він вступив до Дослідницького інституту InDeRe?
Мене завжди цікавило питання безпеки та якості харчових продуктів. Я здобув перший ступінь в Університеті Земмельвейса, а потім продовжив навчання в Університеті Сегеда, магістра в галузі безпеки харчових продуктів та інженерії якості. Раніше я працював у Національному центрі громадського здоров’я, а також у громадському харчуванні, менеджером з харчування та дієтологом. Тут я склав дієту на дитячих кухнях, особливо дієтичне меню. У багатьох дітей алергія на певні продукти або певні інгредієнти, тому їм, в принципі, слід забезпечити окремий раціон. На жаль, серед них також є деякі, на щастя у невеликій кількості, яким потрібна складна дієта, така як молоко, яйця, алергія на арахіс. Вони потребують особливої уваги, оскільки вживання неправильно підібраної їжі може навіть коштувати їм життя. Оскільки я хочу глибоко дослідити цю сферу, я подав заявку на Дослідницький семінар InDeRe, який пропонує мені багато можливостей поглибити свої знання в цій галузі.
На відміну від вашої попередньої роботи, те, що пропонує InDeRe, є новим, кращим?
Я відчуваю, що тут набагато більше можливостей для творчості, і мені навіть не доводиться працювати в такі жорсткі часові рамки, як раніше. Менеджери та співробітники цікавляться моєю думкою і навіть очікують, що я регулярно формулюю її. Раніше я кілька разів відвідував офіційні організації та компанії громадського харчування. Я виявив, що ця область потребує значного розвитку та освіти, і InDeRe, як науково-дослідний інститут, поставив перед собою цю мету. Тож я нарешті зможу розібратися з тим, що справді хочу, тож розпочав нову роботу на початку грудня з великими надіями.
Які завдання чекають на вас у InDeRe цього року?
Незабаром розпочнеться проект, до підготовки якого я також беру участь. Роблячи це, ми хотіли б детальніше вивчити ступінь дотримання положень та норм щодо вживання продуктів без алергенів у громадському харчуванні. На моєму досвіді в цій галузі є серйозні недоліки, так би мовити, в нашій голові немає порядку. Наприклад, багато людей до цього дня точно не знають, що означає безмолочна дієта. На власному досвіді я знаю, що є люди, які плутають поняття безлактози та безмолочності, і різниця між ними не зрозуміла. Для останнього вживання безлактозного молока категорично заборонено, і все-таки я, на жаль, мав можливість зазначити, що воно використовувалося в безмолочній дієті. Відповідно до регламенту, постачальники послуг громадського харчування зобов’язані забезпечувати дітей адекватною дієтою без алергенів, якщо вони мають відповідний сертифікат спеціаліста. Крім того, згідно із законодавством, лише дієтолог може скласти для них дієту в громадському харчуванні.
Як легко сьогодні діагностувати харчову алергію?
Сьогодні для цього існує великий ринок, як з точки зору харчування, так і здоров’я. Батьки, якщо він/вона бачить, що його/її дитина викликає алергічні симптоми на якусь їжу, зазвичай обстежуються на основі тесту, результат якого надається висновком спеціаліста. Це може бути алергологічна, діабетологічна, гастроентерологічна чи ендокринологічна думка. Тільки в цьому випадку ви можете попросити батьків про дієтичне харчування для вашої дитини. У наш час це легко вирішити на кухні, крім безглютенової їжі. Однак приготування їжі без глютену вимагає ряду умов: як особистого, так і обладнання, наприклад, окрема міні-кухня, газова плита, столові прилади та тарілки. Сьогодні мало хто може забезпечити це поза столицею.
Але наскільки надійними є дослідження щодо непереносимості їжі та алергії?
Тести на алерген, що проводяться в Угорщині, не завжди є точними (IgG), і існує низка необгрунтованих «тестів на алергію», тому часто трапляється, що дитина навіть не потребувала б такого типу дієти. На мою думку, ми воліли б також проводити науково обґрунтовані, так звані, тести, засновані на IgE, і на дітях, уникаючи тим самим зайвих дієтичних обмежень, які навіть затримують і заважають зростанню розвитку дитини.
Як допоможуть дослідження в InDeRe?
Як я вже згадував раніше, ми хочемо навести лад, щоб усі були якомога обізнанішими і щоб дієтичне меню можна було безпечно їсти в їдальні. Для цього важливим є розділення, відстеження та ідентифікація дієтичних продуктів від усіх етапів приготування їжі до кінцевого споживача. Однак, виходячи з моїх поточних спостережень, це вирішується не скрізь. Кілька разів я думав, що виявив недолік у зовнішнього постачальника, що маркування було неправильним, назва харчових продуктів, термін придатності, умови зберігання тощо не були вказані. Крім того, існують проблеми зі зберіганням дієтичних продуктів, і їх показник мінливості теж не найкращий. Все це викликає багато питань щодо безпеки та якості харчових продуктів. Ми хотіли б, щоб дослідження пролило світло на це, крім того, щоб знайти рішення вищезазначених недоліків.