Гастрономія ніколи не лікувала камбалу добре. Бідним родичем морської підошви, камбалою, як відомо в суші, навряд чи торгували.

хека

У Баджо-Міньо кажуть, що в роки, коли камбала рясно входила в річку, рибалки потирали руки, бо передбачали зиму без труднощів у коморі. Висушені на сонці, їх витримували, поки не настає холод, а потім використовували. "O porquiño do río", так його називали.

Черепиця Platichthys flesus, яку ще називають камбалою, є плоскою рибою, яка пов’язана з хижаками, печією та підошвою. У якомусь ресторані я вже бачив кота на зайця, тобто камбалу на підошву. Але це не однаково, ні за текстурою, ні за смаком. На додаток до солонуватих вод деяких галицьких річок, таких як Міньо, ми знаходимо його на піщаному дні та іноді дуже близько до пляжів.

Камбала з кам'янистим дном і повним водоростей поєднується і набуває більш темного кольору, тоді як те, що ми знаємо як високогірна камбала, часто з риболовецького угіддя Гранд Соле, звідки також беруть щури та підошва, має світлішу шкіру. колір меду.


Це нежирна риба, що містить менше 15 грамів на кілограм і близько 80 калорій на сто грамів їстівної частини. Хто любить плоску рибу, насолоджується її смаком. Його текстура менш тонка, ніж підошви, і що вона була отримана з узбережжя. Є ті, хто віддає перевагу їй, наприклад, рапанте, і, звичайно, це набагато краще, ніж підошва, яка прибуває замороженою з Північних морів.


Двадцять-тридцять років тому цього навряд чи можна було побачити у продавців риби. Сьогодні це часто, і хоча воно все ще за нижчими цінами, ніж інші плоскі риби, іноді ми вважаємо, що воно дорожче за хека, щось немислиме пару десятиліть тому. Що б думали наші бабусі про світ, перевернутий догори дном, в якому хек настільки подешевшав, що сьогодні риба, яку раніше викидали, дорожча?


Що стосується способу приготування камбали, існує традиційний рецепт, який складається зі смаження їх усіх разом, що надає йому деякий смак. Ви можете зменшити жир беконом, якщо річ здається надмірно міцною, або просто додати щіпку жиру до оливкової олії, перш ніж брати їх на сковороду, чистими та приправленими.
Але завдяки своїй структурі та текстурі ми можемо застосовувати ті самі рецепти, що й решта плоских риб, особливо підошва та швидка їжа, які є найбільш схожими.