риболовля

МАДРІД, 15 липня (EUROPA PRESS) -

Дослідники з Університету Країни Басків (UPV/EHU) вивчали зміни, що відбуваються в ліпідах риби під час її смаження, і переконалися, що використання оливкової олії першого віджиму є найбільш здоровим варіантом, оскільки це є ключовим для уникнення можливого її утворення токсичних сполук.

У своїй роботі, опублікованій у журналі "Food Research International", вони проаналізували, як природа олії та використовуваних видів риб обумовлює зміни, що відбуваються в процесі смаження в ліпідах (жирі) обох продуктів.

Для цього вони використовували філе морського окуня ('Dicentrarchus labrax') та морського ляща ('Sparus aurata'), які піддавались поверхневому обсмажуванню на сковороді та в мікрохвильовій печі з використанням оливкової олії першого віджиму та рафінованої соняшникової олії. І в обох випадках зміни, що відбулись у складі ліпідів, вивчали за допомогою протонного ядерного магнітного резонансу (ЯМР 1Н).

Під час неглибокого смаження риби в домашніх умовах не тільки ліпіди з риби мігрують в олію для смаження, але також є компоненти олії, які переносяться у філе риби, що змінює склад використовуваної олії.

З одного боку, він збагачений тими ацильними групами (`` жирними кислотами ''), які мають більш високу концентрацію в риб'ячому жирі, ніж у вихідному маслі, а, з іншого боку, він одночасно виснажується тими ацильними групами, присутніми у вищих концентрація в оригінальній олії, ніж у риб'ячому жирі.

Таким чином, після використання для смаження оливкова олія першого віджиму була багатшою на омега-3, омега-1, лінолеву та насичену ацильні групи (з риби) та біднішою на олеїнову, яка є основною ациловою оливковою олією.

А після використання для смаження соняшникова олія була багатшою на всі типи ацильних груп (з риби), за винятком лінолевої, яка є основною ацильною групою в соняшниковій олії. Крім того, після смаження обидва типи олії збагачувались невеликими кількостями холестерину (від риби).

Що стосується жиру рибного філе, його склад також був змінений під час процесу смаження, збагачуючись тими ацильними групами, які мали більшу концентрацію в олії для смаження, ніж у філе (тобто олеїновою, якщо олія використовувалася оливковою олією, або лінолевої, якщо застосовували соняшникову олію) та у рослинних стеринах.

Одночасно в процесі обсмажування ліпіди філе риби виснажувались ацильними групами та незначними компонентами, які були у вищій концентрації у сирому філе, ніж у вихідних оліях, таких як, наприклад, поліненасичені омега-3 докозагексаєнові групи ( DHA) та ейкозапентаенової (EPA).

ТЕРМООКСИДАЦІЙНА РЕАКЦІЯ

На додаток до цієї міграції ліпідів під час смаження, піддаючи ці олії високим температурам (170 градусів) у присутності кисню, в них може відбуватися певне термоокислення в невеликій мірі.

Однак ця реакція термоокиснення не відбулася в оливковій олії першого віджиму, що використовується для смаження риби, через її більшу стійкість до деградації, ніж соняшникова олія. З іншого боку, в соняшниковій олії, яка використовується для смаження риби на сковороді, утворюються вторинні окислювальні сполуки (альдегіди), деякі з яких вважаються потенційно токсичними залежно від концентрації, в якій вони знаходяться.

Ці сполуки не утворювалися в соняшниковій олії, яка використовується для смаження риби в мікрохвильовій печі. Тому, враховуючи отримані результати та враховуючи утворення цих потенційно шкідливих для здоров’я сполук, найздоровішим варіантом смаження є використання оливкової олії першого віджиму, а також смаження в мікрохвильовій печі, захищають вони авторів.

Також було помічено, що види риб, що використовуються, є фактором, який суттєво впливає на процес поглинання та десорбції жиру під час смаження, оскільки вміст жиру в ляща зменшувався після смаження, тоді як вміст морського окуня залишався подібним або збільшеним порівняно з початковою точкою.

У цьому дослідженні було показано, що техніка смаження, характер використовуваної олії та види риб мають великий вплив на зміни, що відбуваються в процесі смаження. Правильний підбір олії має першорядне значення через його вплив на кінцевий склад жиру у вареному філе та можливе утворення потенційно токсичних сполук в олії в процесі смаження, що матиме великий вплив на безпеку їжа та здоров'я людини.