Опублікував Ян Заборський | 12 лютого 2020 | Харчування | 0
В Італії продукт подібний до нашої преси
воля Тестова чашка і, наприклад, до них додаються фісташки та шкірка цитрусових. Coppa di testa - традиційний сільськогосподарський продукт в Емілії-Романьї, Умбрії та Марке.
У чому неперевершена вітчизняна преса?
Відповідь проста. Використовуючи натуральну желатинову сировину, яку виготовляють із мелених свинячих шкір, бульйону зі свинячої голівки та свинячих колін, поєднуються наступні інгредієнти, звичайно у вищій якості: м’ясо свинячої голови, свиняче коліно, свинячий язик, свиняче серце та свинячі плечі, разом створили захоплюючу мозаїку ароматів, яку ми прикрашаємо спеціями та волоськими горіхами.
Сирі матеріали:
- 1/2 свинячої голови
- 1,5 кг свинячої лопатки
- 0,8 кг свинячого серця
- 0,8 кг свинячого язика
- 1 кг свинячих шкірок
- 150 г солі
- 100 г часнику
- 10 г чорного меленого перцю
- 300 г подрібнених волоських горіхів
Підхід:
Спочатку ретельно почистіть щіткою свинячу голову, шкіру, коліно та язик. Ми вмочуємо шлунок, в якому будемо наповнювати поштовх у воді. Найкраще на ніч.
Потім ми кладемо половину свинини, голови, плеча і коліна в холодну, несолону воду. Довести до кипіння. Через 30 хвилин додайте шкіру, серце та язик. Варити повільно на повільному вогні.
Не існує точної рекомендації щодо того, як довго слід варити інгредієнти. Іноді достатньо 1,5 години, іноді потрібно 2,5 години. Це вимагає певного почуття та оцінки, отриманої на практиці. Ця частина підготовки завершується, коли м’ясо відокремлюється від кістки, але не повинно бути пересмаженим.
Відбираємо приготоване м’ясо, даємо йому охолонути, щоб ми могли з ним працювати. Наріжте охолоджене м’ясо кубиками приблизно 2 х 2 см. Очистіть (очистіть) язик від верхньої частини шкіри і наріжте його тонкими скибочками разом із серцем. Це момент, коли ви повинні бути послідовними. Видаліть усі більш тверді частини, хрящі тощо. Ми хочемо лише найкращого від мови та серця. Шкіру дрібно подрібніть. Обережно візьміть з відвару близько 2 літрів. Ми беремо не жирну верхню частину бульйону, а лише середню, чисту частину бульйону.
На даний момент ми маємо:
- Нарізане м’ясо з голови, коліна та плеча
- Порізати серце і язик
- Дрібно подрібніть шкіру
- Бульйон, в якому ми варили інгредієнти
- Спеції
У великій мисці змішайте нарізане м’ясо, серце, язик, подрібнену шкіру та спеції. Добре перемішати.
Ми дотримуємося принципу, згідно з яким отримана суміш під час дегустації повинна бути трохи солоною і пікантнішою, ніж ми хочемо, щоб вона мала після охолодження.
Влити бульйон. Отримана суміш не повинна бути занадто рідкою. Ми намагаємось досягти досить щільної послідовності. При необхідності коригуйте спеціями. Особисто я віддаю перевагу, коли в пресі більше м’яса і менш скрутно. З іншого боку, якщо аспіку дуже мало, тиск розвалиться.
Підготовлену масу засипте в добре промитий шлунок. Живіт зав’язуємо або зшиваємо. Ми не повинні заповнювати його, так би мовити, до розриву, має залишитися трохи вільного місця. Занурте таким чином підготовлену ґудзик на кілька хвилин у окріп.
Вийміть кнопку, поставте її на плиту в холодну кімнату або в холодильник і обережно завантажте. Під час охолодження переверніть кілька разів, щоб залишок жиру не осідав лише з одного боку. Після того, як ґудзик охолоне, ми будемо палити м’ясники і маємо готовий шедевр. Для преси є чудовий темний хліб.
Підпишіться на новини гурманів
Ми обробляємо персональні дані в обсязі, передбаченому вами за допомогою цієї форми, на основі правової основи ст. GPDR. 6, лист (а) згода на обробку персональних даних. Ви можете будь-коли відкликати свою згоду.