якщо

Рибний суп? у Старому Вігадо

?Замовляючи, вони наважуються в чайник літру густого рибного супу, кладуть підкову для коропа, готують її до м’якості на великому полум’ї, стежачи, щоб м’ясо риби не обсипалося. Їх розливають у невеликий казан і передають офіціанту. Він підвішений на підставці на столі, під якою зігріває свічка небо. У казані є ковш, тому гість може вийняти його з нього, і, споживаючи першу порцію, пальник тримає сік, що залишився в казані, гарячим. Ви можете приправити його колом загостреного свіжого зеленого перцю на ваш смак, можете з’їсти його із хліба, запропонованого поруч, це у Старому Вігадо пов'язані з рибним супом не стягуються окремо!?

Угорська природа рибного супу проявляється не лише у вживанні двох домінуючих риб у наших водах, а й у вживанні цибулі та гострого перцю. Смак цибулі Мако, яка є мангарікумом, зберігає нашу землю, їдка, характерна риса нашого клімату унікальна для нас, перцевий шрот Сегеду чи Калочі діє як магічний порошок на наші органи чуття. Його колір, смак і запах збивають давні гени, притаманні нам, ми відчуваємо непереборне бажання заволодіти ним, споживати, щоб стати в нас кров'ю.

Це бажання? Використовується? на кухні Старого Вігадо, і щосереди вони готують нам цей запальний, непереборний суп.

Однією з гордостей угорської кухні, крім гуляшу, є рибний суп, не незаслужено. Хороший промисел визначається унікальним смаком різноманітних, типових видів риб угорських озер та річок. При його приготуванні важливо використовувати коропа та сома. На додаток до цих двох благородних риб, інші сорти ще більше збагачують, але не домінують у соку. Якщо ви залишитесь на наступний день, то з справді хорошого рибного супу він застигне до желе. Це спричинено клейовими речовинами, які виділяються з м’яса та кісток риби під час варіння, чому сприяє емульгуючий ефект цибулі, оскільки він зв’язує рідину. Таким чином, сік буде щільним, багатим на колагенові речовини.

Готується рибний суп з тиси. Залежно від характеру ландшафту, ми виділяємо три види рибного супу. Дунай - завжди свіжий, з коротким часом кипіння, найважливішим аспектом є смак і аромат соку, більш вишукані скибочки риби, приготовані в ньому, подаються окремо, після подачі соку разом із макаронною вставкою. Балатоніт - у ньому можна знайти всю дану озером рибу, безліч її різновидів надає їй справжнього смаку, крихітні - основний сік, потім дворяни готують його в цьому смачному, але не густому соку, вони використовують цибулі більше, ніж зазвичай, але менше червоного перцю.

А Старе Вігадо пропонувало версію Тиси по середах.

Особливості рибного супу з Тиси:

Головний аспект полягає в тому, що смак риби в ньому переважає, варити сік - другорядне. Його приготування тривалий, дещо скрупульозний, оскільки менш цінну рибу заварюють у базовому соку, а їх м’ясо також пропускають. Цей сік - це щільний майже соус, в якому підкови, вирізані з більш благородної риби, дуже швидко готуються. Вся свіжість, смак, смак і сік залишаються в рибному м’ясі, приготованому таким чином, на перший план виходить унікальність благородної породи риб, що лише ще більше підкреслюється густим соком, що оточує його.

Точна підготовка Чаба Сабо розповів заступник шеф-кухаря.

?Перш за все, потрібно знати, що ми завжди варимо суп зі свіжої риби вранці в середу! З живої риби 50 порцій! За одну дозу дається мінімум 8 дл. У цьому ми готуємо підкову для коропа 18 дека (одну або дві штуки залежно від розміру).?

Інгредієнти:

  • 12 кг дрібної риби (карась, сом, дрібний короп? Голова позбавлена ​​гіркого зуба, зябра, кінця хвоста)
  • 10 кг очищеної цибулі (нарізаної тонкими кільцями)
  • 2 кг концентрату рибного супу
  • Сіль
  • Гострий перець
  • 50 дкг солодкого солодкого перцю

  • Підкова для коропа 18 дкг
  • Гострий перець (сушений, мелений)
  • Зелений перець (загострений сильний)
  • Свіжий домашній хліб з м’якою підкладкою (за запитом!)

Підготовка:

У великому горщику Чаба Шабо закип’ячує 70 літрів води і додає цибулю, нарізану тонкими половинками. Коли він «засох», він пожовк, додавши очищений шматок риби. Він приправив його і варив у воді прапора добрі півтори години.

?Сік дуже гарний, коли ми кладемо руки над горщиком, стискаючи долоні в кулаки кілька разів. Якщо ми відчуємо, що наші нові злипаються з колагенових матеріалів, що піднімаються з пари, ми можемо закінчити готувати.? ? пояснив заступник шеф-кухаря Старого Вігадо.

На кінець варіння вміст рідини в супі становить приблизно Його зменшили до 50 літрів. Їх зняли з вогню, а потім вміст горщика розбили в іншу посудину, відваживши суп у ситечко для тіста («Вказане ситечко?»), Видавлюючи подрібнену м’якоть з кісток крізь отвори дерев’яною ложкою і опукле дно. Решту осколків, кісткову масу, викинули.

?Цей пробитий густий сік - це базовий сік!? ? показує Чаба Сабо. ? Тепер ми знову ставимо це на вогонь, додаємо концентрат рибного супу, чекаємо, поки риб’ячий жир накопичиться на поверхні. Посипте цим жиром червоний перець. Колір перцю лише повністю розчиняється у жирі! Як тільки перцевий порошок прекрасно розчиниться, він видає свій чудовий колір, ми варимо його півгодини, і наш рибний суп Тиса готовий.?

Обслуговування:

Замовляючи, вони наважуються в чайник літру густого рибного супу, кладуть підкову для коропа, готують її до м’якості на великому полум’ї, стежачи, щоб м’ясо риби не обсипалося. Їх розливають у невеликий казан і передають офіціанту.

Його підвішують на невеликій підставці на столі, під якою горить грілка для свічок. У чайнику є ковш, тож гість може вийняти його і тримати гарячим сік, що залишився в чайнику, споживаючи першу порцію.

Можна приправити кружечком загостреного свіжого зеленого перцю, можна з’їсти його із запропонованого поруч хліба, він йде до рибного супу в Старому Вігадо, окремо не стягується!

Папп Бертольд головний офіціант для домашніх вин? на смак білий чи розетка? рекомендує для рибного супу Tisza. Ви навіть можете замовити їх на кілька разів, варто випробувати, наскільки вони добре поєднуються з густим соком, багатим паприкою та рибним м’ясом!

А тим, у кого ще залишилось «суфле», варто замовити половину порції золотих вареників після одноразового прийому їжі, поданих з ванільним мусом та соусом з дикої малини. Гідне закриття трапези?