Тоскана своїми надзвичайними природними дарами зобов’язана чудовій кухні, яка також є особливою в італійській гастрономії. Тут страви з простих, але чудових інгредієнтів відіграють головну роль.
Найчастіше використовувані інгредієнти тосканської кухні - оливкова олія, хліб, гриби, бобові, овочі та м’ясо. Місцеві жителі здебільшого уникають сильної приправи, і сьогодні сільські смаки та подача все ще характеризують традиційні страви.
Оливкові гаї, пшеничні поля, сади та пасовища, узбережжя, горбистий пейзаж із чарівною незрівнянною атмосферою, історичні міста приваблюють мільйони туристів та туристів до регіону неперевершеної краси в Італії.
Хліб, хліб і більше хліба!
Можливо, немає навіть кухні, де хліб використовується у такій кількості, як тосканська. Він присутній у кожному прийомі їжі - свіжому, підсмаженому, висушеному. На практиці хліб є одним з наріжних каменів тосканської кухні, а інший - це, безумовно, високоякісна оливкова олія. Місцеві жителі часто дивуються найбільш традиційному панорамному сциокко, несолоному білому пшеничному хлібу, який випікають у круглому (ця бозза) або довгаста (ця філо) форма. І чому в ньому немає солі? Винахідливий громадський ресторан очевидно сказав би: це єдиний спосіб по-справжньому відчути смак прянощів, що присмачують їжу, подану з хлібом.
Однак справжнє пояснення датується раннім середньовіччям, коли в наших сучасних умовах сіль була немислимо дорогим скарбом. Протягом 12 століття прибережна Піза мала суперечку з іншими містами регіону і більше відмовлялася постачати їм сіль. Тож сіль не потрапляла в найпростішу їжу, хліб. І горді тосканці - торговці, вони дотримувались цього звичаю, і традиційний білий хліб роблять і сьогодні. Свіжо хрусткий, але він швидко сохне, тому винахідливі місцеві жителі використовують його по-різному.
Її подають щодня на стіл на сніданок, але вона також необхідна під час основних страв. Підсмажений на обох сторонах оливковою олією, всесвітньо відома брускетта, яку на тосканському діалекті називають феттунта, виготовляється з різноманітних смачних, пряних вантажів. Ви можете отримати часник, посипаний оливковою олією навіть один раз, але салямі, сир, помідори, печінковий паштет, майже все, що є в будинку.
На відміну від інших регіонів Італії, капуста тут також є важливою частиною раціону. Якщо ви зустрінете в меню мелодійний вираз crostini di cavolo, очікуйте скибочок хліба, підсмажених на оливковій олії з обох сторін, які наповнені розпареним капустяним листям, присмаченим сіллю і перцем.
Регіональний делікатес із сушеного хліба з великою кількістю помідорів - це хлібний салат, панцанела.
Панзанелла (тосканський хлібний салат)
Інгредієнти для 4 осіб:
30-40 дкг сухого хліба (несолений білий хліб у Тоскані)
2-3 штуки (близько 50 дкг) стиглих помідорів
1 велика головка цибулини
1 маленький зміїний огірок
1 невеликий пучок листя базиліка свіжого
приблизно 3 столові ложки оливкової олії
1-2 столові ложки червоного винного оцту
у кількостях за смаком: сіль та свіжомелений перець
Приготування: Наріжте хліб, замочіть у стільки холодної води, скільки він може покрити. Коли воно розм’якне, ми його видавлюємо, а потім розчавлюємо руками. Складіть у миску. Насіння помідорів видаляють чайною ложкою і нарізають меншими кубиками. Наріжте цибулю і огірок тонко (хто віддає перевагу, той також може ризикнути). Додайте все це до хліба. Змішайте 3 столові ложки оливкової олії з 1-2 ложками червоного винного оцту, сіллю і перцем, посипте хлібом та овочами, ретельно перемішайте. Накрийте кришкою і поставте в холодильник мінімум на 1 годину, посипте листям базиліка, розірваними на менші шматочки при подачі.
Фокачча (schiacciata на місцевому діалекті), яку часто називають тосканською піцою, - популярний плоский хліб у всьому світі. Однак цей делікатес, виготовлений із хлібного тіста, зазвичай заправляли крупнозернистою морською сіллю, оливковою олією і, можливо, розмарином. Сьогодні він виготовляється в незліченних варіаціях. Їх їдять на сніданок і з них роблять бутерброд. В кінці літа та восени ви часто зустрінете його солодкий варіант, відомий як schiacciata con l’uva, ні з солодким, ні з солоним плоским хлібом, делікатесом, запеченим з чорнооким виноградом, волоськими горіхами, розмарином. Дуже маленькі, круглі фокаччі пропонуються як фокакцини.
Оливки, білі гриби, спеції, бобові та велика кількість овочів
Тоскана - чи не найкліматичніший регіон у світі для видобутку нафти. Значна частина місцевого населення має більш-менш землю, на якій прикрашають оливкові гаї - це часто супроводжується бджільництвом, і в багатьох будинках є табличка із написом "оливкова олія та мед". А надзвичайно корисна для здоров’я оливкова олія холодного віджиму, мабуть, є найбільш універсальною, що використовується в цьому регіоні в Італії. Він відіграє роль майже в кожному прийомі їжі, у кожній страві. А місцеві виробники пишаються своїм портиком, організовуючи дегустації олії так само, як це звично для вин. Посипавши на менші чи більші скибочки хліба, ви можете один за одним скуштувати олії з фруктовим або м’яким ароматом, з якими ви можете зустріти найрізноманітніші в усьому регіоні. Хто може, скуштуйте якомога більше сортів!
На відміну від інших частин країни, страви з макаронних виробів тут менш важливі, хоча вони не можуть бути відсутніми в пропозиціях ресторанів та сучасної кухні.
З дикорослих грибів тут найпопулярнішим та найпоширенішим є білий гриб (funghi porcini). Свіжо неперевершений, але в сушеному вигляді він доступний майже скрізь, і навіть невелика кількість збагачує супи, різотто та рагу райськими ароматами. Правда - справжній делікатес, кілька сортів якого ховаються глибоко в місцевих лісах.
Базилік, орегано та чебрець разом із багатьма зеленими спеціями складають основу місцевого скарбу прянощів, але на додаток до цього середньовічне казкове містечко «червоне золото» Сан-Джиміньяно, шафран тут, також є справжньою кулінарною фірмою. Незважаючи на те, що його виробництво останнім часом значно скоротилося і вимірюється в реальних цінах на золото, шафранове різотто, шафранова паста або навіть біскотті надають йому не тільки красивого кольору, але й особливого смаку.
Велика різноманітність квасолі та нуту є дуже важливою основою для домашньої тосканської дієти. Завдяки високій білковій та харчовій цінності страви з квасолі або нуту, які колись готували на кухнях бідних, тепер додаються до меню модних ресторанів настільки, наскільки вони є частиною повсякденної їжі. Всі види бобових культур доступні у свіжому або сушеному вигляді цілий рік. У риболіті майже завжди є квасоля, суп, який колись розігрівався і в якому не бракувало овочів. Серед капусти тосканський селянський суп, приготований з чорної капусти (cavolo nero), цибулі, селери, помідорів та картоплі, а також з кількома квасолею, зазвичай роблять на великій скибочці хліба, часто запікають у духовці, нагрівають та оброблений оливковою олією.
А fagioli alla fiorentina (біла квасоля по-флорентійськи) - це просте блюдо в одну страву, приготоване із сухої білої квасолі, приправленої лавровим листям, розмарином, часником та сіллю, посипаною рясно оливковою олією. Їх часто їдять з хлібом поодинці, супроводжуючи келихом вина, але пропонують їх і зі смаженим.
Звичайно, квасоля також подається у багатьох формах з помідорами, що найбільше нагадує овочі, приготовані без сметани. Fagiloi all’uccelletto напр. виготовляється з квасолі типу канеліні, звареної з шавлією, розмарином та часником, та значної кількості помідорів.
Нут, який також використовують у старовинній угорській кухні, дуже популярний у Тоскані. Майже в кожному меню є minestra di ceci, яка часто є такою густою стравою, що важко було б розглядати її як суп у наших умовах. Найпростіший варіант містить лише нут, якусь невелику пасту - його приправа максимально проста: часник, сіль, трохи перцю, можливо, розмарин піклується про яскраво виражені аромати.
Помідори, кабачки, баклажани, перець, селера та шпинат - невід’ємна частина тосканської кухні. Їх пропонують сирими в салатах, готують рагу, смажать на грилі, готують на пару - суть свіжості!
Одна з відомих закусок, пінзімоніо, складається з сирих, подрібнених овочів. Можна включити майже будь-який сирий овоч - надзвичайно корисне і барвисте блюдо, вам навіть не потрібно вмикати плиту, і це справді дитяча гра.
Пінзімоніо (овочі з оливковою олією)
Інгредієнти для 4 осіб:
1 бульба кропу
2-3 пасма моркви
4-5 ниток селери
1 пучок редиски місячної давності
1 більший зміїний огірок
1 пучок зеленої цибулі
оливкова олія (3-4 столові ложки)
сіль, свіжомелений перець за смаком
Підготовка: Овочі ретельно очищаються, кріп розрізають навпіл, а потім нарізають товстими скибочками, досить редьки вдвічі зменшити, інші овочі - приблизно Нарізати колоди товщиною 1 см, довжиною 5-6 см. Все ми красиво розкладаємо на тарілці.
Налийте оливкову олію в меншу посудину, приправте сіллю і перцем, можна занурити в неї овочі на всі смаки.
Настільки ж простий у приготуванні, як і смачний, він виготовляється із справжніх свіжих і соковитих овочів.
Риба, дика
Через близькість моря, звичайно, риби та морські гребінці не рідко трапляються на столах жителів прибережних поселень і, звичайно, гостей тратторій. Велика різноманітність смаженої морської риби, салат з восьминога, кільця кальмарів дуже популярні. З прибережного Ліворно надходить багатий рибний суп, який називається cacciucción. Його готують з рибою, мідіями, крабами та великою кількістю помідорів, занурюючи у великі скибки хліба, вирізані з білого хліба, і попиваючи з білим або світлим червоним вином.
На тарілках із лісів Тоскани також представлено велику різноманітність страв з дичини, але смажену яловичину та свинину можна знайти майже скрізь, але цесарки, кролики та птиця теж не відсутні.
Свинина, смажена на деревному вугіллі, є основою порчети, яка є справжнім ринковим фаст-фудом. М'ясні скибочки складають у напіврізані булочки і подають як такі. Запах можна впізнати здалеку на ринках поблизу Тоскани.
Хоча найвідомішою стравою з яловичини, безперечно, є ростбіф у флорентійському стилі (bistecca alla fiorentina), спочатку смажений з тосканської яловичини, чіаніна, яка виробляє високоякісне м’ясо. Це добрий 4-сантиметровий стейк Т-кістки товщиною 4 см, який випікається на решітці гриля, окропленій невеликою кількістю оливкової олії, протягом 4-5 хвилин. Раніше його пропонували без солі та спецій, а в автентичних місцях він все ще приправлений невеликою кількістю солі.
Однак найпоширенішою фірмовою тосканською стравою є давня - і все ще дуже популярна страва у флорентійському стилі - trippa alla fiorentina. Це не що інше, як шкембе, яке завжди було дуже дешево у м’ясників. Збагачені цибулею, подрібненою морквою, селерою та помідорами, тушковані смужки на бульйоні їдять з маслом та тертим пармезаном. Ніщо не демонструє популярності шпигуна, оскільки він пропонується у багатьох формах сьогодні, навіть роблячи салат, в якому лише морква, селера та кілька цибулин представляють асортимент овочів.
Тим не менш, для тих, хто жадає ніжних та більш традиційних смаків, вам натрапить на знамениту тосканську шинку, прошутто крудо, яка є солоною сирою шинкою холодного копчення. Він часто є частиною закусок, але кростіні також часто входить до складу.
Фрукти, сир, десерт, вина немає
Сонячна Тоскана також славиться своїми солодкими та різноманітними фруктами. Весняний сезон починається з соковитих полуниць, а потім ожини, малини та багатьох інших ягід, але осінь та абрикоси, сливи, не кажучи вже про виноград, каштани, борошно яких колись використовували для виготовлення хліба, тут смачні, це зараз в основному використовується для приготування тортів. Регіональною особливістю є млинець, випечений з каштанового борошна, відомий як некчі або нікки в інших місцях району Пістоя, наповнений солодкою рікоттою.
Завдяки великій різноманітності фруктів, десерти не є найбільш типовими для регіону, високоякісне морозиво, сорбети та граніти та напівзаморожені солодощі, тим більше.
Сири часто подають поруч або як закуску до фруктів - найвідомішим у регіоні є пекорино, виготовлене з овечого молока, точніше тоскано пекорино, молодші та зріліші варіанти якого пропонуються у різних формах для дегустації. Тенеро - це майже білий сир, виготовлений із традиційно сирого овечого молока щонайменше 20 днів.
Один із найвідоміших тосканських солодощів, панфорте, походить із Сієни. Спочатку його пекли на Різдво, але зараз він доступний цілий рік. В його основі - борошно та мигдаль, а також дрібно нарізана сушена апельсинова і лимонна цедра. З яєчним білком, медом та різними прянощами, іншими сухофруктами він формується в кругову пластинку діаметром приблизно 6-8 см (звичайно, бувають і більші), товщиною 1,5-2 см. Остаточну форму він отримує посипаний цукровою пудрою.
Це також де овальне печиво, запечене з яєчних білків, цукру, меду та мигдального борошна, річчареллі, яке також виростає після різдвяного свята, можна скуштувати цілий рік.
Легкі та повноцінні вина із стиглого винограду на сонячних схилах виробляли і вживали місцеві жителі з давніх часів. Окрім всесвітньо відомих к'янті, серед відомих місцевих сортів також є к'янті класико, карміньяно, верначчі ді Сан-Джиміньяно або vino nobile di Montepulciano. Найпоширенішим десертним вином є vin santo, яке свою назву бере від періоду між кінцем листопада та Великоднем - Settimana Santa. Популярний північноіталійський торт, кантучіні - він-санто, тепер можна цілий рік скуштувати у цьому солодкому білому вині.