просто

Вживання лише нежирного м’яса не є стійким. Тоді чому вони воліють їх споживати? Як ця тенденція призводить до перевиробництва? Ви вже думали про те, що відбувається з жирними частинами тварин?

Куряча грудка, грудка індички, свиняча відбивна, свиняча нога. Для багатьох це м’ясо тріски буде стрибати першим, якщо вони хочуть вибрати “здоровий” продукт. Їх також рекомендують багато експертів. Тоді давайте не будемо зараз їсти курячу шкіру, забудемо про пальці та набряки?

Я попросив Яноша Гунделя, заслуженого професора кафедри гостинності BGE, який десятиліттями займався кормами для тварин, харчуванням людей і був колишнім головним редактором журналу "Тваринництво та годівля тварин", щоб висловити свою думку щодо Тема. Він підтвердив моє припущення споживачі віддають перевагу нежирному м’ясу. Хоча відгодовується не жир, а диспропорція. Він пояснив, що сам жир несе ароматизатори, дуже жирні частини (наприклад, шкіру гомілки) не обов'язково їсти, але бажано готувати з ним через ароматизатори. Він сам, наприклад, коли робить тушонку з рульки, виймає шкіру в кінці, нарізає її і подає окремо. Ви знімаєте жир з готової їжі ложкою і подаєте окремо. Тож той, хто хоче, може його споживати, решту можна використовувати пізніше.

Жирне м’ясо: горе нам?

Рекомендується уникати жирних порізів м’яса та тваринного жиру через їх високий вміст енергії та насичених жирних кислот. Тепер давайте знехтуємо енергією, бо з нею легко грати в шахи, як ми бачили вище. Зупинимось на іншому випробуванні: насичені жирні кислоти.

Відповідно до рекомендації Європейського управління безпеки харчових продуктів від 2017 року споживання насичених жирних кислот повинно бути якомога меншим. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) уже встановлює межу, рекомендується покривати до 10 відсотків щоденного споживання енергії насиченими жирними кислотами. Це виправдано тим, що є достатньо наукових доказів того, що споживання продуктів, багатих насиченими жирними кислотами, підвищує рівень транспортної одиниці ЛПНЩ-холестерину (відомого як "поганий" холестерин) у крові. Крім того, заміна більшості насичених жирних кислот жирними кислотами омега-6 у раціоні зменшила частоту серцево-судинних скарг. Це також цікаво, оскільки деякі звинувачують у появі проблем омега-6 жирні кислоти ... Я не був би здивований, якби ці рекомендації змінилися з часом і в міру розвитку науки про харчування.

На щастя, є також скептичні вчені, які також ставлять під сумнів сучасні рекомендації та продовжують досліджувати цю тему. Торік, у 2018 році, дослідження на цю тему з’явилося в одному з найсерйозніших наукових журналів, The BMJ. Вони вже нюанси в цьому. Більшість наявних на сьогодні наукових доказів свідчать про це Заміна насичених жирних кислот ненасиченими жирними кислотами може зменшити частоту серцево-судинних проблем, але це вже не так при заміні насичених жирних кислот вуглеводами. Як пишуть автори, "диявол криється в подробицях", вони вважають, що нам не потрібно концентруватися на конкретному поживному речовині, а скоріше в контексті загальної дієти та способу життя.

А в 2015 році в Кокранівській базі даних систематичних оглядів з’явився передовий метааналіз. Тобто, вони взяли до цього часу змістовне дослідження з цієї теми та підсумували їх. Це означало 15 досліджень, у яких брали участь майже 60 000 людей протягом двох років. У кожному дослідженні людей поділяли на дві групи. Одна група не змінила свій раціон харчування, тоді як інша група зменшила споживання насичених жирних кислот. Вони в основному вивчали, скільки людей помирає, скільки з них мають серцево-судинні захворювання та скільки разів є скарги на серцево-судинну систему в кожній групі. Вчені встановили, що зменшення споживання насичених жирних кислот має невеликий, але важливий вплив на серцево-судинну систему. Однак вони зазначають, що це теж має місце доступні помірні докази (“Помірні - якісні докази”). Це означає, що існує велика ймовірність того, що подальші дослідження ще більше вдосконалять картину. Також існує ймовірність того, що те, що ми вважали раніше, буде спростовано.

Насичені жирні кислоти в рослинах

Однак помилкова думка полягає в тому, що насичені жирні кислоти містяться лише в продуктах тваринного походження. Наприклад, 100 грам дуже популярного сьогодні смаженого горіха кеш'ю містить 9,1 грама насичених жирних кислот. У тій же сирої свинини трохи більше, ніж удвічі більше в животі, 19,3 грама . Зазвичай м’ясо містить більше насичених жирних кислот, ніж рослинні, але в олійних культурах може бути відносно багато.

Горіхи кешу також містять насичені жирні кислоти, навіть якщо вони приблизно вдвічі менші за свинячий живіт.

Якщо ми замінимо жир маргарином, ми також повністю від них не позбудемося. Я подивився на веб-сайті популярної торгової мережі вміст насичених жирних кислот в одному з популярних хлібопекарських маргаринів та сала. 33 відсотки популярного маргарину та 39 відсотків середнього сала - це насичені жирні кислоти. Переглядаючи далі серед маргаринів, мастильні маргарини також мали досить низький вміст насичених жирних кислот, особливо у легкій категорії. Маргарини містять більше насичених жирних кислот, які містять багато пальмової олії. Пальмова олія - ​​справжній золотий рудник насичених жирних кислот. Це вигідно харчовій промисловості, оскільки пальмова олія тверда при кімнатній температурі завдяки високому вмісту насичених жирних кислот. Це позбавляє потреби гідрувати масла, які багаті рідкими ненасиченими жирними кислотами при кімнатній температурі, щоб також затвердіти. Це пов’язано з тим, що при гідруванні часто утворюються трансжирні кислоти, які не слід завищувати. Завдяки цим вигідним властивостям пальмова олія також настільки широко поширена у харчовій промисловості.

Залишилися з кулінарними жирами, ми не йдемо на краще насичені жири, якщо готуємо з кокосовою олією замість сала. Кокосова олія наповнена насиченими жирними кислотами. Отже, якщо ми опустимо бекон із запеченої картоплі в ім’я здоров’я і замість цього скористаємося кокосовим соусом, насправді нас нічого не чекає!

Підсумок: насичені жири майже неможливо повністю виключити, і вам не потрібно їсти свинину з подрібненим беконом, щоб споживати їх багато.

Скільки це?

Припустимо, ми їмо курячу шкіру. Ми не помремо. І ми навіть не помремо від серцевого нападу від цього, якщо не їмо цього дня і ночі. Одна порція (приблизно 5 dkg) сирої курячої шкірки містить близько 4 грамів насичених жирних кислот. Це приблизно добова кількість енергії 2 відсотки викриває. Як я вже згадував раніше, Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендує покривати до 10 відсотків щоденного споживання енергії насиченими жирними кислотами.

За тим самим принципом, напрgy також нижче межі, разом з частиною сирої сторони (20 декаграм) м'яса та жиру. Вміст насичених жирних кислот при щоденному споживанні енергії Він охоплює 6,5 відсотка.

Зараз не все можна порахувати, але, мабуть, цих двох прикладів достатньо, щоб показати: акцент робиться на ступені.

5 речей, на які слід стежити!

Звичайно, вся споживана їжа сприяє щоденній кількості. Ось чому варто бути уважним, якщо ви їсте жирніші частини м’яса. Що добре, якщо ви звернете увагу:

1. Якщо це можливо, не вживайте того дня молочні продукти з високим вмістом жиру (наприклад, сир), оскільки вони також містять насичені жирні кислоти, а також багаті енергією.

2. У цей день ви можете спокійно нехтувати холодним м’ясом, сосисками, беконом, також із зазначених вище причин.

3. У наші дні волійте не вживати продукти, виготовлені з кокосовою або пальмовою олією, маргарини з високим вмістом насичених жирних кислот. Ви також можете пропустити масло.

4. Їжте багато овочів, бобових, цільного зерна та солінь. Вони містять багато харчових волокон, які, крім усього іншого, зменшують засвоєння жирів.

5. Для смаження більш жирного м’яса не завжди потрібен додатковий жир, оскільки він смажиться також у власному жирі. Поекспериментуйте, щоб можна було смажити їх за допомогою кухонних технологій, які є у вашому розпорядженні, без зайвого жиру!

У Кореї та багатьох країнах Далекого Сходу жирні, оброблені шкірою шматки є невід’ємною частиною гастрономії, але вони завжди супроводжуються великою кількістю овочів.

Екологічні аспекти

Тепер, коли ми з’ясували власні проблеми зі здоров’ям, давайте поговоримо трохи про навколишнє середовище. На практиці ми можемо лікувати той факт, що тваринництво потребує реформування, оскільки в такій мірі та якості воно має серйозні негативні наслідки для нашого довкілля.

Оскільки більшість споживачів м’яса віддають перевагу нежирному м’ясу, нам потрібно виробляти більше з них.

Візьмемо для прикладу слонову кістку. На жаль, на слонів все ще полюють за іклами. Клык особливо цінний, але решта тварини більше не вважається розкішною. Багато слонів вбито за ікла. Хоча якби ціла частина тварини була принаймні настільки ж цінна, вбивство слона могло б задовольнити потреби набагато більшої кількості людей, що означає, що в підсумку доведеться вбити менше тварин. (Очевидно, це не означає, що незалежно від того, скільки слонів вам доведеться вбити, не сприймайте мене неправильно.) на м’ясному ринку слоновою ногою є куряча грудка, свиняча корейка, філе тощо.

Для ілюстрації того, про що я говорю, на малюнку нижче я позначив зеленим кольором деталі на свині, де знаходяться деталі, які ми любимо купувати.

Коли м’ясна тварина була ще більшою цінністю, оскільки їх було менше, споживалася набагато більша частина тварини. Сьогодні він хоче повернутися сюди, на щастя, все більш популярним "Ніс до хвоста", рух від носа до хвоста, що також можна інтерпретувати для рослин. Для отримання додаткової інформації я рекомендую статтю "Відповідальний гастрогерой" на цю тему (ПОСИЛАННЯ).

Куряча грудка і свиняча нога не ростуть на дереві, але потрібно вирощувати цілий організм, решта якого не користується великим попитом. Більшість м’ясних продуктів та кормів для домашніх тварин виготовляються з менш популярних деталей. Під час нарізки нам більше не доводиться стикатися з подрібненими м’ясоподібними шматками м’яса, прикрашеними грудочками жиру. Більш розбірливий споживач їсть ці порції зі спокійнішим серцем у красивій рожевій, однорідній, зрозумілій формі. Не бажано вживати занадто багато оброблених м’ясних продуктів (м’ясні нарізки, ковбаси, ковбаси, м’ясні вершки тощо), оскільки є вагомі докази того, що їх надмірне споживання збільшує ризик раку товстої кишки та прямої кишки. Але не забуваємо, знову ж таки, проблема не в самих продуктах, а в їх кількості. Також варто врахувати, скільки ресурсів вимагає виробництво кормів для домашніх тварин та скільки викидів воно включає. Поки цього не було, ми залишили залишки, похилі частини собакам. Цю тему можна було б ще довго писати, але, можливо, вона викликала досить роздуми, і сам читач розмірковує про те, що відбувається на даний момент.

Нарешті, схоже на те, що ми повинні їсти тварин у вигляді м'яса тріски та у вигляді помірно промислових м'ясних продуктів. Для того, щоб зменшити виробництво їжі та втрати відходів, нам краще їсти шкіру курки, не відрізати ту жирну частину від краю попереку, сміливо купувати свинячу корейку, набрякати тощо, яку можна легко ляпати . Або, як пояснив мені Марчі Борбаш під час зйомки: сміливо візьміть цілу курку, розріжте її та охолодіть/заморозьте окремі частини. Те, чого у наших зубів насправді вже немає, наші кошеня і собака, можливо, можуть їсти, якщо вони є.

Atkins D, Best D, Briss PA, et al. Класифікація якості доказів та міцності рекомендацій. BMJ. 2004; 328 (7454): 1490. ПОСИЛАННЯ

EFSA (2017): Дієтичні довідкові значення для поживних речовин Підсумковий звіт ПОСИЛАННЯ

Форухі Ніта Г, Краус Рональд М, Таубес Гері, Віллетт Вальтер. Дієтичний жир та серцево-метаболічний стан здоров’я: докази, суперечки та консенсус щодо рекомендацій BMJ 2018; 361: k2139 ПОСИЛАННЯ

Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Зниження споживання насичених жирів при серцево-судинних захворюваннях. Кокранівська база даних систематичних оглядів 2015, випуск 6. Мистецтво №: CD011737. ПОСИЛАННЯ