Науковий консенсус щодо шкідливого впливу трансжирів майже повний. Які продукти вони містять? Чому вони такі погані? Як нові заходи ЄС проти них впливають на нас?
Одним із питань мільйонів доларів трьох-чотирьох десятиліть тому, про який зараз майже забули, було таке: що краще вершкове масло або маргарин? Старе запитання, як вона одна, за яким ховається комерційний та промисловий сюжет, який ледь не навшпиньки пройшов повз наших очей. В його епіцентрі ті, які відомі як "трансжири", сьогодні присутні не тільки в маргарині, але і у значній частині напівфабрикатів, випічки та промислових кондитерських виробів.
Вам доведеться опинитися в обставинах початку або середини 20 століття і згадати страшний образ, який тоді мали жири тваринного походження з усім його холестерином, насиченими жирами та іншими, а також його вплив на здоров’я серцево-судинної системи. Це не вимагає великих зусиль для уяви: зрештою, цей образ перейшов із дуже незначними змінами до наших днів. Справа в тому, що порівняно з цими перфідними тваринами жирами, найбільш очевидна альтернатива - чи не єдина - була втілена у жирах рослинного походження. Але була логістична проблема: рослинні ліпіди - це, як правило, олії - рідини при кімнатній температурі; тваринного походження, жири, тверді.
Коли рішення робить проблему гарною
Рішення, принаймні в його теорії, здавалося занадто очевидним, щоб його не можна було пропустити: щоб уникнути розповсюдження та приготування жирів тваринного походження, потрібно було лише зробити рослинні олії твердими, чого вдалося досягти деякий час тому за допомогою процесу часткове гідрування. В результаті відкриття цього фізико-хімічного процесу виявилася величезна кількість частково гідрованих жирів, виготовлених з різних рослинних інгредієнтів. Таким чином, можна сказати, мало місця для помилок, що Crisco, який з’явився в 1911 році, був першим маргарином, виготовленим на основі 100% рослинної олії, а саме бавовняної олії. (Ось посилання для міфоманів на фільм «Допомога - покоївки та дами» в Іспанії, в якому він реалізує ефект Криско в американському менталітеті середини 20 століття).
Тому на той час і щодо його впливу на здоров’я - інше було б на смак - на питання, чи краще маргарин чи масло, було б відповісти самому: маргарини рослинного походження були в мільйони разів кращими, ніж тваринні жири, а отже, ніж масло. Але харчування не було б тим будинком Харито, яким є сьогодні, якби все було так просто: виявилося, що очевидним рішенням було таке, лише очевидне, а насправді вплив цих маргаринів на здоров'я було гіршим - на значну маржа -, ніж те, що вони мали намір замінити. Причина мала назву: транс-жирні кислоти, «сімейство» жирних кислот, що утворилися в процесі часткового гідрування, і тому мали важливу присутність у цих маргаринах.
Що поганого в трансжирах?
Ну, це просто: практично вся наукова література підтверджує, що споживання так званих трансжирів - промислових - пов’язане зі смертністю від будь-якої причини, а саме із ішемічною хворобою та смертністю. Чому? Оскільки вони підвищують рівень холестерину ЛПНЩ - відомого як "поганий" холестерин - а також тригліцеридів, знижують рівень ЛПВЩ - "хорошого" холестерину - і збільшують маркери запалення. Найгірше те, що все це відбувається без того, що ці жири не отримують взамін жодного корисного ефекту. Ані рикошету.
Якщо перші серйозні підозри щодо небезпеки, яку становлять ці жири, почали реалізовуватися у 1980-х; До 1990-х - початку 2000-х років їх вже судили і засуджували поза розумним сумнівом: трансжири, штучно отримані в процесі часткового гідрування, були найгіршими з найгірших. Поживний лиходій першого порядку, схожий на надлишок цукру, який нас оточує, і без можливості підтяжки обличчя.
Регулювання трансжирів
Полювання на трансжири з боку адміністрацій охорони здоров’я розпочалося на початку 21 століття, і це ще має бути визначено в нашому середовищі. З точки зору громадського здоров'я, першим кроком щодо регулювання промислових версій стала адміністрація Данії в 2003 році. У меншому масштабі, але з великим впливом ЗМІ на навколишнє середовище, за нею слідували десяток міст з США - близько 2006 р. - серед яких виділяються Нью-Йорк, Сіетл чи Філадельфія. Також штат Каліфорнія у 2008 р. - захід, підписаний тодішнім губернатором Арнольдом Шварценеггером, - випадки регулювання такими країнами, як Чилі, Саудівська Аравія, Словенія, ПАР, Таїланд тощо, добре відомі та є предметом дослідження.
Нарешті, Європейський Союз вже оголосив, що до 2021 року обмежить присутність штучних трансжирів у їжі. Не дивно, що зараз - насправді це вже було - коли європейська адміністрація однією з останніх приєдналася до регулювання боротьби з трансгендерами після того, як у червні 2015 року Північноамериканська адміністрація з харчових продуктів та медикаментів - FDA - заборонила вживання в їжу; і що ВООЗ сама розпочала у травні 2018 року план - відомий як програма ЗАМІНИ - з метою виключення цього типу жирів із світового ланцюга постачання продовольства. Серія заходів, які на сьогодні не враховані щодо цукру.
Коли він набуде чинності, нові нормативні акти громади дозволять лише присутність максимум 2% трансжиру на загальний вміст жиру в їжі. Цей захід вплине на продукти, харчовий профіль яких не є таким, яким варто захоплюватися: заздалегідь приготовлені страви, піца, хлібобулочні вироби, маргарин, мікрохвильовий попкорн, хлібобулочні вироби, хлібобулочні вироби та випічка.
Але, не беручи жодної йоти достоїнства від самої міри, постанова нарешті послужить для підтяжки обличчя тих продуктів з найбруднішим обличчям до найменш рекомендованих.
Найнебезпечніше в цьому питанні полягає в тому, що після введення цих заходів споживачі вважають, що тепер вони можуть споживати цей асортимент товарів без міри. Оскільки - і це добре протиставляється подібним випадкам - зменшення або усунення трансжирів буде використовуватися як баран у рекламі цієї продукції. Щось, що ніколи не відбудеться - ніколи - з кілограмом персиків, чвертю з половиною зеленої квасолі або півкілограма морського окуня, які нічого з цього не несуть.
Дещо глибше заглибившись у суть проблеми та її можливі шляхи вирішення, дуже невтішно, що не пропонувалось модифікувати Європейський регламент щодо маркування (RE 1169/2011). Незважаючи на можливість того, що зазначений регламент оголосив обов'язковим включення в маркування зазначення кількості трансжирних кислот (стаття 30.7), і все вказує на те, що він і надалі не відображатиметься. Щось, що суперечить практиці американського маркування, при якій ця інформація завжди є обов’язковою.
Нарешті, важливо згадати, що в наш час його вирізають із наявністю трансжирів у тому асортименті продуктів, що найчастіше їх містять, відомих маргаринах. Наприкінці минулого століття - і, бачачи, що до них надходить, основні виробники маргарину, спрямовані на пряму покупку споживачами, вирішили припинити використання часткового гідрування для виготовлення свого продукту, і що в дійсності отримується через процес, відомий як інтеристифікація. Техніка, яка знижує до відверто нижчих меж, коли не повністю усуває, утворення небажаних трансжирів. Отже, якщо сьогодні вам доводиться вирішувати, чи краще брати нові маргарини чи масло, дозвольте мені сказати вам, що будь-яка з цих двох можливостей знаходиться на останніх позиціях щодо продуктів, які рекомендується часто включати в здорову їжу режим харчування. Я не знаю, чи допоможе це, але сервер - у тих рідкісних випадках, коли виникає ця роздвоєність, - це ясно: для мене вони не забирають масло.
Пара технічних приміток для кращого розуміння процесу
Ми збираємося лише за трьома рядками елементарної фізико-хімії пояснити "диво" затвердіння - від масел до "поширюваних" жирів - що досягається завдяки частковому гідруванню жирних кислот у рослинних оліях; типово поліненасичений або з кількома подвійними зв’язками у своїй молекулі. Цей процес служить для видалення кількох з цих подвійних зв’язків з ланцюгів жирних кислот, роблячи їх „більш насиченими”, але не повністю насиченими (без подвійних зв’язків). Таким чином, крім інших характеристик, особливо довжини молекули кожної жирної кислоти, саме наявність у цій молекулі більш-менш подвійних зв’язків визначає її плинність при кімнатній температурі (більше подвійних зв’язків, більше рідини; менше подвійні посилання, більш міцні, саме про це йшлося).
Крім трансжирів, отриманих в результаті часткового процесу гідрування, не всі трансжири є штучними або промисловими. Є кілька «натуральних» продуктів, які містять певну, як правило, невелику частку трансжиру. Ці продукти є, по суті, молоком і м’ясом жуйних тварин. Насправді саме бактерії в травній системі цих тварин сприяють присутності цих трансжирів у похідних продуктах. Таким чином, необхідно знати, що більшість трансжирів, присутніх у раціоні середньостатистичного жителя Заходу, надходять із вже перерахованих харчових продуктів. Насправді жодним шкідливим чи шкідливим ефектом не приписуються трансжири, які є природним чином або спочатку містяться в продуктах, що їх містять.