Це не риба, яка населяє канарські води (вона віддає перевагу більш холодним районам), але вона присутня на ринках та у рибних торговцях архіпелагу і протягом століть є частиною місцевої гастрономії. Однак пікареска іноді представляє у вигляді тріски інші види свого сімейства (минтай, пікша, морк, пуут) і навіть інших родичів (хек). Гадідос у серії «Плутанина та заміни в рибних продуктах». [В PELLAGOFIO nº 29 (2-й період, березень 2015 р.)].

їдять

Автор: ЖОЗЕ АНТОНІО ГОНСАЛЕЗ (SOLEA)
Дослідницька група з прикладної морської екології та рибальства. ULPGC.

Тріска (з родини Гадідос) - моя улюблена риба, і я дуже люблю їсти її тут і в Португалії. Мій друг Мануель Біскайто (з Мадейри), який дотримується суворої м'ясоїдної дієти, робить виняток лише з тріскою і тунцем: "вони практично м'ясні і їх можна їсти з червоним вином", він часто нагадує мені.

Скористайтеся нагодою, щоб порекомендувати прочитати захоплюючу історію Марка Курланського «The Cod». Біографія риби, яка змінила світ. Йдеться про дослідників, рибалок, торговців, письменників та кухарів із життям, пов’язаним із цією надзвичайною і плодовитою рибою, включаючи рецепти та кулінарні поради. Він містить кілька помилок перекладу (саме під час називання різних áадідосів) та концептуальних (риболовецькі аспекти та плутанина між яйцями, що нерестяться твариною, та її багатою ікрою, що є делікатесом). Хоча, безумовно, читач, не маючи моєї професійної деформації, навряд чи це помітить.

Води Канарських островів недостатньо холодні для тріски. Найближчими канарськими родичами є хек і, перш за все, агроот або паросток

Я також хочу з самого початку попередити, що, на жаль, у водах Канарських островів не живе жодна тріска. Вони недостатньо круті. Найближчими до тріски родичами Канарських островів є хек і, перш за все, агріот або паросток (скеля брутола, на півостровному діалекті).

Вчені виділяють два види тріски в Атлантиці та один у Тихому океані. Будь-яка з цих риб може потрапити на наші ринки, рибні магазини та кухні.

Тріска або Атлантична тріска (Gadus morhua) варіюється від коричневого (кориця) до зеленуватого або сіруватого на спині та по боках, на животі стає блідим та срібним. Мешкає в Арктиці та Північній Атлантиці (Канада, США, Гренландія, Ісландія та вздовж узбережжя Європи - від Півночі Норвегії до Біскайської затоки). Він досягає максимального розміру 200 см і 96 кг (маленький педже!).

Гренландська тріска (Gadus ogac) має такий самий забарвлення, як і його тріска-брат. Він прийнятий як дійсний вид, відмінний від попереднього, через відмінності в мітохондріальному гені (зробіть вигляд, що ви цього не читали!). Мешкає в Арктиці та на північному сході Атлантики (Біле море, Росія) та північному заході (Канада, США, Гренландія). Досягає розміру 77 см.

Тихоокеанська тріска (Gadus macrocephalus) на спині засмаглий або сіруватий, стає блідішим до живота; темні або вертикальні плями на флангах. З головою пропорційно більшою за своїх братів з Атлантики. Мешкає у північно-східному Тихоокеанському регіоні (США та Канада) та північно-західному (Росія, Корея, Китай та Японія). Досягає 119 см і 22,7 кг.

Люди з гіпертонією або проблемами затримки рідини можуть вживати свіжу тріску і солену тріску, якщо вона ретельно знесолена

Вони кажуть, що атлантичні є кращими через їх вищий рівень жиру, що підтверджують ціни. Пікареска, яка не є чужою для світу рибного маркетингу, призвела до того, що різні види її сімейства (сайда, минтай, пікша, линь, дут) і навіть інші родичі (хек) пропонуються в якості тріски. До речі, пікша (Melanogrammus aeglefinus) перекладається англійською мовою пікша (відомий капітан з пригод Тінтіна).

Тріска - всеїдна тварина, хоча в основному вона харчується безхребетними та рибою, включаючи молодшу тріску (вони теж канібали!). Це пісна їжа; свіжа, вміст жиру коливається між 0,1 і 0,9%, а білка між 15 і 22%. На кожні 100 г м’яса він ледь забезпечує 74,4 кілокалорій (свіжих) або 107,6 ккал (знесолених).

Солона тріска забезпечує багато натрію, оскільки сіль використовується як консервант, тому її потрібно дуже добре знесолити, вимочивши. Люди з гіпертонією або проблемами затримки рідини можуть вживати свіжу тріску і солену тріску, якщо вона ретельно знесолена.

У Парижі та Фуншалі
Вони продаються у свіжому, сухому, соленому, копченому та замороженому вигляді. Їх вживають на пару, смажать, смажать, варять, готують у мікрохвильовій печі, запікають та використовують у стравах з рису. А як же гастрономічні страви з тріскою як сировиною! Читач зможе знайти сотні рецептів в Інтернеті. Якщо ви поїдете до Парижа і попросите меню, французи мають одне слово для свіжої тріски (cabillaud), а інше - для солоного (morue).

Якщо ви відвідаєте Фуншал (Мадейра), приїжджайте поїсти тріски в Армазем-ду-Сал.Особисто це навіює спогади мого дитинства в Аліканте: бутерброди з хлібом з очищеним помідором (з човна, делікатес!) І смужки солоної тріски від моєї бабусі Пепа, а також їх рис із тріскою (який моя дружина підняла до рівня вишуканості), або оладки тріски моєї матері, які не дійшли до столу (ми їли їх, стоячи на кухні, хоча вони обпікали нам роти).

Сім'я Гадідосів включає двох «неповнолітніх» трісок, які також часто трапляються на наших столах.

путасу (Micromesistius poutassou). Також називають лілією на півночі Іспанії. На спині синьо-сірий, біліший до живота. Однак його іноді плутають з дитячою тріскою або дрібним хеком (піжота).

З американської та європейської Північної Атлантики, включаючи Середземномор’я. На сусідньому африканському узбережжі вона досягає Кабо-Божадор. Виростає до 50см і 830г.

[quote] У мене складається враження, що в даний час це найбільш виловлюваний траулерами в середземноморських країнах [/ quote] У мене складається враження, що в даний час це вид, який найбільше ловлять траулери у Валенсійському співтоваристві (бакаларети), з Іспанії та інші середземноморські країни. Його велика кількість, постійна доступність, якість та низька ціна роблять його ідеальним кандидатом для наших страв. Ми бачили, що його продають у деяких рибних магазинах у великих супермаркетах на Канарських островах, які, без сумніву, привозять їх із півострова.

Це хижа тварина, яка ковтає переважно ракоподібних, хоча великі також їдять дрібну рибу та головоногих молюсків. Як не бути багатим, якщо їсть креветки/креветки! Продається у свіжому та замороженому вигляді. Тонке м’ясо і гладка текстура. Це нежирна до напівжирної їжі: рівень її жиру коливається від 0,6 до 3%, а білка - від 13,8 до 17,6%. Він ледь забезпечує 75-100 кілокалорій на 100 г м’яса, ідеально підходить для низькокалорійної дієти. Його м’ясо не дуже стабільне, воно легко кришиться, що робить його ідеальним для смаження.

Ангелес Руїс Гарсія у своїй книзі «Sabor a mar» навчає нас про різноманітну смажену їжу (побиту та смажену) та солену рибу (солену та суху), врятовану з пристані для яхт Аліканте (Денія). Дуже добре та дешево, ми їх їли в Таберна-дель-Пуерто, в Санта-Полі, згортали, кусаючи хвіст, били і смажили.

курячий або кочегар (Pollachius virens). Спина і боки зеленувато-коричневі, злегка бліді на животі. З північно-східної Атлантики (від Ісландії та північної частини Норвегії до Біскайської затоки) та північного заходу (Канада та США). Досягає 130 см і 32 кг.

[quote] Здебільшого сайра є сировиною для чуррос та рибних крокетів [/ quote] Молоді люди їдять дрібних ракоподібних, а дорослі їдять переважно рибу. Продається у свіжому, сухому, солоному, копченому, консервованому та замороженому вигляді. Його вживають на пару, смажать, смажать на грилі, варять, готують у мікрохвильовій печі та запікають.

Це рясна, легкодоступна і дешева риба прийнятної якості. На Канарських островах зазвичай не пропонують його цілком, він зазвичай представлений у філе. Тут, як і у більшості Іспанії та інших країн, більшу частину часу це сировина для чурро та рибних крокетів.

Це класика меню багатьох ресторанів та їдалень (готелі, школи, лікарні) ●