Це був не наш звичай, лише мама пам’ятає із сімейних історій, що мій прадід Альберт Берецький, крім того, що був суддею села, працював ще і м’ясником та м’ясником. Після забою худоби він регулярно віддавав циганську шаль, голову та ноги циганам з Керреснагихаршани. Потім, незважаючи на заборону моєї свекрухи, вона втекла, щоб скуштувати приготовлене з них рагу. У наш час яловича морда зашита, але тушонка з яловичої голови та яловичих нігтів - рідкість і дуже дорога їжа. Я дізнався про його підготовку, прибирання та обробку у своєму другому домі в Кіскундорозмані, де близькість сербсько-румунсько-угорського потрійного кордону та вплив багатьох інших національностей можна знайти в особливих гастрономічних звичаях.

яловича
"Вітер зупинився, вітряк у Дороздмі не крутиться"

Серед моїх друзів багато різних національностей, саме тому я можу вчитися та вивчати спеціальні практики. Хоча ми із задоволенням ділимося прийомами між собою, основні смаки базуються на власних звичках кожного. Мої знайомі серби можуть готувати надзвичайно хороші рагу. Ми можемо це зрозуміти, подорожуючи до глибин Сербії, де нам пропонують дуже подібну їжу. Вони називають це гуляшем і, можливо, використовують менше перцю, ніж ми використовуємо для нашого рагу або перцю.

Але повернімось до нашої оригінальної морди із запеченої яловичини, голови та ніг. Вперше мені вдалося скуштувати це з казана мого друга в Сатимазі років тому. Настала моя черга, коли одного дня, однієї ночі задзвонив телефон: якби я захотів, я вискочив би на ферму поруч з Пінтйо, між Зомбо і Кіскундоросзмою, де колись обертався Сандор Роза, бо я маю яловичу голову і ще чотири ноги.

Мені дали можливість, і наступного ранку я трохи допоміг наклейкам. Коли справа доходить до забою худоби, хто хоче знайти роботу, і якби я міг лише ввести двері загону, ми були принаймні настільки ж попереду.
Коли я отримав голову та чотири ноги, дві наклейки були майже готові до зняття шкіри, і оскільки фермер добре організував роботу, я зі спокійним серцем пішов з дому зі своїм спокоєм.

Тут живуть дзвони «жалюзі-галанго»: церква Св. Івана Хрестителя в Кіскундорозсма.

Після трьох ретельних випалів ми дійшли до виноградника. Оскільки на голові цуценяти великої рогатої худоби було густе волосся, я потроху прогресував, щоб міг скрізь красиво, повільно скрізати обпалене волосся. Коли я закінчив з цим, я поклав його у воду, щоб знову пом’якшити, і тоді мене чекало ретельне збереження ніг, що означало, що я йшов повільно, акуратно з обпаленням у лівій руці та ножем у правій руці, видалення волосся. Переконуючись обпалити лише стільки, скільки я можу зішкребти таким же чином.

Коли всіх чотирьох очистили, я замочив їх у ящику з водою, а потім взяв голову і вимив її білим засобом високого тиску.

Тут я хотів би зауважити, що цей метод все ще має давню традицію в Угорщині, і, наприклад, у випадку з тушонкою з овець із Каркагу, обпалювання голови та ніг вимагає великих знань та навичок. Особливо, коли пастух обпалює ноги і голову на відкритому вогні за старими традиціями.

Однак у випадку з яловичиною нам також потрібен молоток, оскільки навіть після трьох смажень ми не можемо видалити нігті так легко, як у випадку зі свининою чи бараниною. За це викладав ще один мій друг, який живе на Старій горі. Коли ми його добре пропекли, підтримаємо цвях і збиваємо його молотком.

Чистка голови та ніг займає багато часу, але після цього - хоча друзі попереджали мене - було ще досить багато годин роботи. Дві наклейки також залишили його: у вас гострий ніж!

Шкіру слід зняти з голови красиво гострим ножем разом з м’ясом. Розведіть, а потім виріжте ніс, середину вух та області навколо очей. Вівсяні пластівці, залози та шкірне сало з внутрішньої сторони морди і видаліть язик. Ми його або їмо свіжим, або солимо, і згодом можемо закурити. На подряпині частини між нігтями і вухом також випалюються залізом, нагрітим до червоного. Зараз я цим не набридав, але, як дізнався від свого батька із Засани (графство Бекеш), я вирізав це і зробив це посередині вух, чим був надзвичайно задоволений мій агар та коти. Нехай живуть добре.

Шкіру та сухожилля на ногах зараз набагато важче відшаровувати, але це також потрібно вирішити. Спираючись на нігті, ми розрізаємо уздовж них і, рятуючи флактит уздовж кісток, спритно їх відшаровуючи, отримуємо шкірясту сухожильну частину, яка переходить у форму трубки.

Ми починаємо піднімати ці чотири очищені шкірки через сухожилля в тонкі смужки. Те ж саме зробіть з головою. Мій друг із Сатимаза нарізає це на дуже тонкі крихітні смужки, я розрізаю це разом, ніби це шкембе - саме тому син подруги моєї матері вважав, що в ньому є шкембе. Цікаво, що фермер, від котрого я отримав голову та ноги в подарунок, додає 1/3 цього до потроху.

Однак все, що ми зараз робимо, - це готувати з цього. Паприка та рагу мають стільки форм приготування та приправ, що це справді так: скільки будинків, стільки звичаїв.

Зазвичай я поєдную це з м’ясом та настроєм. Однак я зміг навчитися основи всього мого рагу у Кальмана Рози з Біхаругри, до вказівок якого Тамас Футо додав: "Нервові люди не повинні готувати рагу!"

Ну, зараз все одно комендантська година, а тоді я сяду поруч з казаном. Справжні великі майстри рагу, які, як і Петр Леко, можуть готувати одночасно в декількох казанах, збирають від 16 до 20 декаграм цибулі на кілограм. Я не буду детально розповідати, хто це і як він любить ним користуватися. У рідному селі моєї матері Біхаругра прийнято смажити цибулю, класти на нього перець, і на ньому буде м’ясо. У Karcag це робиться шляхом видалення перцю із залізної лапки і змішування перцю в гарячому жирі на газоні.

Яловичу морду, голову і ноги смажили, коли я навчався в Кіскундорозмані

Потім додається м’ясо. Однак важливим кроком є ​​додавання кмину вже під час заправки цибулі, щоб смажити його, щоб не було гірким. Деякі люди додають ложку летчо, міцної фісташки та червоного золота. Я можу точно сказати, що це не зіпсує!

Коли це буде зроблено, рухайте казан повільно, повільно, поки м’ясо не нагріється і не віддасть воду. Звичайно, залежно від виду м’яса та солі, ми його також солимо, оскільки це полегшує підірвання казана.
У цьому випадку нам доводиться діяти надзвичайно повільно і постійно рухаючи чайник. Якщо м’ясо легко перевертається, проблем немає, але ми повинні вміти підтримувати цей стан. Однак у випадку з тушонкою з голови та ніг мені це не вдалося, а згодом я також дізнався, що в мене все вийшло добре, що я також потроху додавав воду, оскільки ці інгредієнти бідні водою. Отже, хто повільно прикладає голову до такої роботи, повільно додайте води, щоб просто покрити її.

Чоловік-пастух здатний приготувати овець у власному соку, але для цього потрібно готувати з м’яса і дуже повільно тушкувати.

Я додав ще один лавровий лист і трохи перцю, сушеного трубчастого гострого перцю до тушонки для голови та ніг, щоб зробити його ще соковитішим, смачнішим. Дуже еластична, масивна сировина, приблизно через чотири години вона стала більш поблажливою, а ще через дві години повільного варіння я міг лише зняти її з вогню.

Слід додати, що коли воно починало густіти, його доводилося майже безперервно обертати в казані. Той, хто серйозно займається кулінарією, більше не стане і не передасть завдання нікому. Хороша порада, що кожен, хто вирізає свою сокиру на дереві такою довгою металевою ложкою, може дістатись до дна казана і мати змогу пробігтись, щоб перевірити, чи все там гаразд.?
Звичайно, величезний гріх розмішувати казан ложкою, але мій друг доброго віку зауважив: там ще більше горіти!

Я провів два дні вдома з комендантською годиною. Приємного апетиту!

Доктор Петр Сіладжі

Інгредієнти:
1 яловича головка

20 дкг цибулі на 1 кг м’яса

Стільки жиру, в якому ми можемо просто спекти цибулю (трохи більше, якщо ми також хочемо з’їсти цибульний хліб)

1 столова ложка насіння кмину

1 столова ложка меленого перцю

Кілька ложок лето

Гострий перець за смаком, міцна фісташка, червоне золото

1 столова ложка меленого перцю на 2 кг м’яса

Сіль за смаком

І звичайно терпіння, стрільба або повний газовий балон.