Remete Farkas László Угорська та регіональна старовинна молочна продукція Угорська кухня Карпатського басейну. серія (том XVI.) Коротка історія угорських та регіональних колишніх молочних продуктів, їх поширеність. Опис та коротка презентація сучасних варіантів молока та молочних продуктів. Опис природних та штучних процесів бродіння-згортання. Наркоз, пуск, підкислення, коагуляція вакцинації рослин і тварин. Домашнє приготування молока, вершків, сметани, масла, тістечок, сиру та сиру. Колишні методи, засолювання, приправа, копчення, дозрівання. На основі старих спогадів, описів, кулінарних книг. Угорський сир та сирні делікатеси. Бажаю успішного експерименту! Приємної спроби! На здоров’я! Рукопис Будапешт, 2019.

старі

ЗМІСТ ВСТУП. 8 МОЛОКО І ЛІКУВАННЯ. 9 Порівняння молочних продуктів. 9 Коров’яче молоко. 9 Буйволове молоко. 9 Оленяче молоко. 10 Овече молоко. 10 Козяче молоко. 10 Осличе молоко. 10 Кобиляче молоко. 10 Доїння. 11 Частота доїння. 11 Доїльні препарати. 11 Доїльна практика. 11 Деякі лиха та забобони. 11 Лікування молоком. 12 Умови зберігання. 12 Матеріал горщиків. 12 Форма контейнерів для молока. 12 Прання. 12 Кулінарія. 13 Сушіння. 13 Натуральні варіанти молока. 13 Сире молоко. 13 Нерухоме молоко. 13 Кольорове молоко. 13 Кисле молоко. 13 Молоко знежирене. 14 Спляче молоко. 14 Проблемні варіанти молока. 14 Баггіант молоко. 14 Блакитне молоко. 14 Зеленувате молоко. 14 Жовте молоко. 14 Червоне молоко. 15 Клейке молоко. 15 Гірке молоко. 15 Смердюче молоко. 15 варіантів штучного молока. 15 Розбавлене молоко. 15 Варене молоко. 15 Молоко змішане. 15 Знеболене молоко. 16 Молоко знежирене. 16 Сторінка 2

Пашот молоко. 16 Підроблене молоко. 16 Медсестринське молоко. 16 Густе молоко. 17 СУЧАСНІ ПРОЦЕСИ ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА. 18 ВИГОТОВЛЕННЯ МАСЛА. 18 Розділяючі вершки та сметана. 18 Сметана. 18 Крем. 18 Гаряча сметана. 20 Варена сметана. 20 Солодко-сметана. 20 Підроблена сметана. 20 Підроблений крем. 21 Видобуток вершкового масла. 21 Сире масло. 21 Пльовування. 21 Змішування. 21 Викид. 22 Зарядка. 22 Звільнення. 22 Письменник. 22 Очищення масла. 22 Добування. 22 Розминання. 22 Соління. 23 Азотування. 23 Змивання. 23 Стринг. 23 Старі сорти масла. 23 Вершкове масло. 24 Солоне масло. 24 Розтоплене масло. 24 Тверде масло. 24 ВИДАЛЕННЯ ТУРУ. 24 Сирий сир. 24 Сироватка сироватка. 24 Варений сир. 24 Варена сироватка. 25 Жирний сир. 25 Сироватковий сирок. 25 Натуральна сирна маса. 25 Молочна анестезія. 25 Просте молоко для сну. 25 Старе спляче молоко. 26 Сторінка 3

Розбите молоко. 27 Знежирене спальне молоко. 27 Знежирене спальне молоко. 27 Молоко знежирене. 27 Порушення коагуляції. 27 Традиційне виготовлення сиру. 27 Кислий сир. 28 Митий сир. 28 Суха сирна маса, сир aszú. 28 Тісто замішане. 28 Солоний сир. 28 Гострий сир. 28 Вузловий сир. 29 Копчений сир. 29 Бьоден сирок. 29 Пресований сир. 29 Сироватка сироватка. 29 Варена сироватка. 29 Розпочате згортання сиру. 29 стартери. 30 Коагуляція стартера та виготовлення сиру. 30 Знеболене молоко. 30 Приготування сметани. 30 Ягурт. 30 Кун-тархо. 31 Верх. 31 Сирок. 31 підкислювачі. 31 Кисла коагуляція та приготування сиру. 31 Кислий сир. 32 Кисла сироватка. 32 Підкислення кислого сиру. 32 Сирний сир з тваринами. 32 Вакцини тваринного походження. 32 Вакцинація тварин коагуляція та виготовлення сиру. 32 Солодкий сирок. 33 Грудна сирна маса. 33 Кашу-сирок. 33 Бризна сирна маса. 33 Липтовський сир. 33 Жовта сироватка. 33 Соління сирних мас тварин. 33 Тархо. 34 Солоне молоко. 34 Джунгата. 34 Морозиво. 34 Zsentica. 34 Сторінка 4

Сир з овочами, щеплений. 34 Рослинні вакцини. 35 Щеплення овочів та виготовлення сиру. 35 Соління сиру з овочів. 35 Перечний сир. 35 чеський сир. 36 Галай творог. 36 Сир на основі сироватки. 36 Виготовлення сиркової сироватки. 36 Здендіце. 36 Орда. 36 Пісна сироватка. 36 Пуджна. 37 Сироватка. 37 Порядок замішування. 37 Солодка Орда. 37 Соляна Орда. 37 Сироватка. 37 Орден Савоша. 37 Сироватковий пиріг. 37 Ферментована сирна маса. 37 Ферментатори. 37 Бродіння та виготовлення сиру. 38 Сироватка. 38 Куміш. 38 Тедж-сер. 38 Молочний квас. 38 Köpür. 38 Солоне молоко. 39 Мустос молоко. 39 Сирок, змішаний з коагуляцією. 39 Коагуляція природного старту. 39 Природньо щеплена коагуляція. 39 Природно-кислотна коагуляція. 40 Коагуляція стартера-щеплення. 40 Кислотно-бродільна коагуляція. 40 Змішана коагуляція. 40 ВИРОБЛЕННЯ СИРІВ. 41 Процес виробництва сиру. 41 Час виготовлення сиру. 41 Приготування молока. 42 Відокремлення сирного сиру. 42 Сир процідити. 42 Змішування сирного сиру. 42 Змішування замішування. 43 Форматування. 43 Натискання. 43 Соління, маринування. Сторінка 5

Десикація. 44 Експлуатація. 44 Куріння. 44 Дозрівання. 44 Зберігання. 45 Покращення якості. 45 Види сиру. 45 Твердий сир. 45 М’який сир. 46 Напівтвердий сир. 46 Змащувальний сир. 46 Жирний сир. 46 Пісний сир. 46 Сміливий сир. 46 Кислий сир. 47 Солоний сир. 47 Подвійний сир. 47 Змішаний сир. 47 Змішаний сир. 47 Сирий сир. 47 Сир Паллот. 47 Сироватковий сир. 48 Змішаний сир. 48 Сир на пару. 48 Незрілий сир. 48 Стиглий сир. 48 Перезрілий сир. 48 Сучасний огляд сиру. 48 Стиглий сир або стиглий сир. 48 Консервований або відровий сир. 49 Кислий або солодкий сир. 49 Пісний або жирний сир. 49 М’який або твердіший сир. 49 Звичайний або копчений сир. 49 Сучасна продуктивність. 49 Сучасні прості сири. 50 булочок з сиром. 50 Кварглі. 50 сир Гомоля. 50 Подарунковий сир. 50 сир Bödön. 51 Бастард. 51 Гострий сир. 51 Сухий сир. 51 Каскаль. 52 Бот сир. 52 сир Rög. 52 Парениця. 52 Небесний сир. 52 Сторінка 6

Недбалий сир. 53 Ковбасний сир. 53 Смердючий сир. 53 Сир Ордас. 53 Сир Ксоре. 53 Чеський сир. 54 сир Галай. 54 Червоний сир. 54 Старі сирні сири. 54 До цієї підпозиції включаються сири, які крім сирного сиру та ароматизаторів містять також їстівні речовини. Вони або модифікували текстуру сиру, або робили сир особливим. 54 Вапняний сир. 54 Сир Азу. 54 Копчений сир. 54 Другий сир. 54 Фундуковий сир. 55 Насіннєвий сир. 55 Зелений сир. 55 Ковбасний сир. 55 Сир з беконом. 55 Кислий сир. 55 Сир Азус. 55 Вугільний сир. 55 Зубний сир. 56 Сир та сирна сирна маса. 56 Колишні фальшиві сири. 56 Олійно-сирний. 56 Маленький сир. 56 Сир Бальмос. 57 Сир Хабарт. 57 Каша сирна. 57 Сир Цирмос. 57 Примітка. 57 ВИСНОВОК до шістнадцятого тому. 58 Сторінка 7

зазвичай готували половину (1/2) суміші. Приблизний склад: 1 дл води і 1 чайна ложка (чайна ложка) меду на 1 дл коров’ячого молока. Кілька місяців дитині давали суміш на дві третини (2/3): 1 дл води та 1,5 чайної ложки меду на 2 дл коров’ячого молока. Піврічна дитина вже була п'яна нерозбавленим кип'яченим та підсолодженим коров'ячим молоком. Тобто 1 чайну ложку меду змішати з 2 дл молока. Оскільки овече молоко було густішим і жирнішим, з нього виготовляли лише третину. Тобто 1 дл овечого молока змішували з 2 дл води і 1,5 чайними ложками меду, потім кип’ятили і фільтрували від його піни. Половину суміші овечого молока давали дитині старше півроку. Згущене молоко: це насправді згущене молоко. В основному він був більш відомий у регіоні Боршод та Верхня Тиса. Свіже молоко ставили кип’ятити у трьох рівних каструлях. Повільно його не кип’ятять, лише нагрівають достатньо (при 35-45 С протягом 6-10 годин), щоб випарувати більшу частину свого соку, щоб залишок залився в каструлі. Тобто молоко згущувалося на третину. Подекуди додавали 1-2 столові ложки меду (на літр), щоб переконатися, що він не поєднується при нагріванні. Це вимагало занадто багато уваги та стрільби. Рідко його робили лише для особливих делікатесів. Сторінка 17

Вони намагалися допомогти сметані та вершкам розділитися. У цьому випадку найголовніше - спокійно відпочити молоко, оскільки вібрації могли призвести до зворотного перемішування осадженого шару. Також важливо було підтримувати молоко в прохолоді. А саме, із підвищенням температури - спочатку - опади також прискорилися, але за певної межі (вище приблизно 20-25 С) підкислення або бродіння молока також коливалися. Що прискорює згортання молока, одночасно запобігаючи випаданню жиру. Тому в деяких місцях намагалися запобігти закислення молока (попередньо стерилізуючи нагріванням, змішуючи антацид). Якщо температура була занадто низькою (