Remete Farkas László Угорські та регіональні традиційні ковбаси Угорська кухня з Карпатського басейну. серія (Том I) Виробництво угорських, регіональних, сільських та старовинних ковбас. Особливості ковбасного виробництва в басейні Карпат та національності. Підбір інгредієнтів, приготування, соління-приправа, приправа, змішування. Начинка, копчення-сушка та дозрівання, або варіння, випікання та полум’я. Використовуючи сучасні описи та старі кулінарні книги. Відродження забутих смаків, рецептів, домашніх методів. Репетиції: на основі описів, збірників, сімейних спогадів. Старий улов, методи порятунку. Удачі вам в експериментах! Ідеї ​​для свят! Смачного! Рукопис Будапешт, 2015 рік.

ковбаси

ЗМІСТ ВСТУП ДО КНИГ СЕРІЇ. 8 Історія. 8 Поняття та інтерпретації. 9 Сировина та комунальні послуги. 9 КОЛБАСИ. 11 Загальні ознаки. 11 Походження назви. 11 Класифікація ковбасних виробів. 11 Вітчизняні версії. 12 сухих ковбас. 12 Куларе. 13 Дорка. 13 копчені ковбаси. 13 Полум’яна ковбаса. 13 Випічка ковбас. 14 Приготування ковбас. 14 Ковбаси. 14 убогих ковбас. 14 Ковбасні фарші. 15 содових ковбас. 15 новіших версій. 15 Кулен. 16 Дора, ката. 16 Стифолдер. 16 салямі. 16 Дерев’яний ящик. 17 Кринолін. 17 Ковбаса. 17 Париж. 17 ТРАДИЦІЙНИХ УГОРСЬКИХ КОЛБАС. 18 Приготування інгредієнтів ковбаси. 18 Підготовка м’яса. 18 Пісне м’ясо-беконне співвідношення. 18 Різання сировини. 19 Соління ковбасної основи. 19 Сучасні добавки. 19 Покриття азотом. 19 Виноробство. 20 Мед. 20 Шугарінг. 20 Розминка. 20 Дикція. 21 Сушка. 21 Приправа. 21 Сторінка 2

Сучасне ковбасне виробництво. 21 Очищення кишечника. 21 Зарядка. 22 Друк. 22 Десикація. 22 Соління. 22 Сушіння. 23 Куріння. 23 Абляція. 24 Зберігання. 24 Повішання. 24 Дозрівання. 25 Кремація. 25 Пілінг. 25 Постільні приналежності. 25 Дезактивація. 26 Сарази. 26 Порівняння методів приготування. 26 Приправа ковбас. 27 Традиція приправ. 27 Розробка приправи. 27 Середовище спецій. 28 Вітчизняні ковбасні варіанти. 31 угорський вид ковбаси. 31 Локальна версія. 32 Хайлендська ковбаса. 33 Локальні версії. 33 Велика рівнинна ковбаса. 34 Локальні версії. 34 Ковбаса типу Бараня. 35 Локальні версії. 35 тип ковбаси Тольна. 36 Локальні версії. 36 Тип ковбаси Somogy. 37 Локальні версії. 37 Види ковбас із Бацки. 38 Локальні версії. 38 тип ковбаси Секелі. 39 Локальні версії. 39 Гірська ковбаса типу. 40 Спеціальні версії. 40 тип ковбаси Сату Маре. 41 Поширення основних сортів спецій. 41 Залишки варіантів ковбаси. Ковбаски з цибулею. Ковбаса з паприкою та цибулею. 42 Кмино-гостра ковбаса. Ковбаса з перцем і цибулею. Сторінка 3

Ковбаса з дикою цибулею. Ковбаса з цибулею. 42 Ароматні ковбаски з паприкою. Ковбаса з паприкою та перцем. 42 Ковбаса з паприкою та кмином. Гостра кминова ковбаса. 43 Смачні ковбаски з паприкою. 43 Солодкі та кминові ковбаси. 43 Гарячі ковбаски з паприкою. Гостра паприка-кминова ковбаса. Гострий перець з паприкою. 43 Сільські ароматні ковбаски. 43 Перцеві ковбаски. 43 Кминові ковбаски. Ковбаса з перцю та кмину. 44 Приголомшливі варіанти ковбаси. Ковбаси бальзамічні. 44 Ковбаса з грудкою. 44 Гострі ковбаски. 44 Ковбаса з коріандром. 44 ковбаски мариновані. 44 Розміщення шинкових ковбас. 44 Калоцька шинка та ковбаса. 45 маринад Székée. 45 ковбас із саксонської шинки. 45 Нітра соління. 45 банатських солених ковбас. 45 ВИГОТОВЛЕННЯ ТРАДИЦІЙНИХ КОЛБАС Угорські ковбаси. Угорські ковбаси. 47 гірських ковбас. 47 Великих рівнинних ковбас. 48 сосисок Бараня. 48 Ковбаса Тольна. 48 ковбас Somogy. 49 банатських ковбас. 49 Сільські ковбаси. 49 Бацька ковбаса. 50 ковбас Csanád. 50 зернових ковбас. 51 Слов’янські ковбаси. 51 Античні ковбаски. 51 Охоронна ковбаса. 52 ковбасні ковбаски. 52 ковбаски Сату-Маре. 53 Гірські ковбаси. 53 Стародавні ковбаси. 53 Сторінка 4

Досвід. 55 Короткий опис особливостей. 55 Тести та результати. 56 Пряні поради. 56 Пробні рецепти. 57 Основна суміш. 57 Угорська приправа. 58 Домашні ковбаси. 58 Смачні ковбаски. 58 Пряна ковбаса. 58 Селянські ковбаси. 58 Сільська приправа. 59 Дачні ковбаси. 59 Сільський кулен. 59 Домашня приправа. 59 Домашні ковбаски. 59 Домашній кулен. 59 Антична приправа. 60 Традиційні ковбаси. 60 сосисок Секлер. 60 карпатських ковбас. 60 Архаїчна приправа. 61 Цибуля. 62 Насіння, плоди. 62 Пагони, листя. 63 Екзотичні спеції. 63 Старі ковбасні пропозиції. 63 Старий варіант цибулевої ковбаси. Стара часникова ковбаса. 64 Стара ковбаса цибуля. 64 Стара гірська ковбаса. 64 Старі польові ковбаси. 64 Стара ковбасна версія без цибулі. 64 Стара гайкова ковбаса. 64 Стара заплавна ковбаса. 64 Стара сільська ковбаса. 64 Стара степова ковбаса. 64 Стара смачна версія ковбаси. 64 Стара ковбаса запашна. 64 Стара пряна ковбаса. 64 Старі солодкі ковбаски. 64 Стара ароматна ковбаса. 64 Старий варіант фруктової ковбаси. 65 Старі ковбаски Сату-Маре. 65 Стара трансільванська ковбаса. 65 Стара ковбаса Palócföld. 65 Старонизька ковбаса. 65 Стара токайська ковбаса. 65 Стара ковбаса Villány. 65 Сторінка 5

Стара ковбаса Бакони. 65 Старогірська ковбаса. 65 Старі балатонські ковбаси. 65 ковбаси «Старий Марос». 65 Стара святкова ковбасна версія. 66 Старі великодні ковбаси. 66 Старі урожайні ковбаси. 66 Урожай старовинних ковбас. 66 Старі різдвяні ковбаски. 66 Приправа старих ковбас. 66 Змішування. 66 Наповнення та осушення. 67 Випічка та варіння. 67 Збереження. 67 Куріння. 68 Дозрівання. 68 Зберігання. 69 Порятунок, неправда та брехня. 69 Покращення несвіжого м’яса. 69 Копчений дезодоруючий засіб. 70 Пряна дезодорація. 70 Змийте дезодоруючим засобом. 70 Соління дезодоруюче. 70 Кипляче дезодорування. 70 Дезодорація вугілля. 70 Відновлення несправного м’яса. 70 Лікування м’яса, наповненого кров’ю. 70 Антибактеріальне лікування. 70 Обробка вугіллям. 70 Обробка трави. 71 Обробка плям. 71 Лікування сольовим розчином. 71 Лікування оцтом. 71 Лікування сироватки. 71 Кисле лікування. 71 Лікування абалону. 71 Покращення зіпсованого м’яса. 71 Обробка поверхні. 71 Лікування травлення. 71 Кисле лікування. 72 Лікування сироватки. 72 Лікування абалоном. 72 Пряне лікування. 72 Управління заряджанням. 72 Задимлене лікування. 72 Поліпшення жиру. 72 Ремонт соди. 72 Пряний ремонт. 73 Освіжаючий жир. 73 Сторінка 6

Зберігати теплим. 73 Обробка оцтом. 73 Лікування вин. 73 Обробка смаження. 73 Кипляче лікування. 73 Обробка вугіллям. 73 Лікування содою. 74 Кисле лікування. 74 Збереження. 74 Лікування сольовим розчином. 74 Обробка глиною та вапном. 74 Пікантне лікування. 74 Лікування вином. 74 Промити лікування. 74 Обробка воском. 74 Коригувальні дії. 74 Управління перехрестями. 75 Фізрозчин. 75 Обробка беконом. 75 Обробка маслом. 75 Обробка маслом. 75 Лікування медом. 75 Обробка листя. 75 Забарвлення та хибність. 75 Світліша. 75 Почервоніння. 75 Пожовтіння. 76 Старіння. 76 ВИСНОВОК. ДО ПЕРШОГО ОБ’ЄМУ. 77 Сторінка 7