Історія угорського гуляшу

Кілька джерел сходяться на думці, що пов'язування народження та поширення їжі з пастирським життям Великої рівнини, в рамках якої було широко оброблено тваринництво. Пастухи готували собі їжу, живучи далеко від населених пунктів, і для цього мали майже одну варильну посудину - металевий казан. Вони приносили із собою хліб, бекон, спеції, також давали м’ясо. До 1790-х років яловичина, ймовірно, була типовою, оскільки угорська сіра худоба утримувалася на пасовищах. Саме тоді з’явилася велика кількість овець, і пастухи природно їли їх м’ясо. У перші дні його їли без гарніру (картопля), тільки з хлібом, м'ясо прикололи до кінчика ножа, можливо, ложкою.

Оскільки скотарство забезпечувало прибуток кільком верствам суспільства, які безпосередньо контактували з пастухами (землевласниками чи їх агентами, купцями, заможними селянами), можливо, вони вже рано ознайомилися з цією легкою у приготуванні, але смачною їжею. Беручи до уваги простоту його приготування та умови життя пастухів, можна уявити, що XVIII. Наприкінці XIX століття, на момент першої збереженої письмової згадки, існування гуляшу (смаженого, паприки) як виду їжі датується багатьма століттями. Переломним моментом в його історії стала поява перцю, який на перших порах вважався явно «селянською» спецією. На думку Іштвана Ванчі, яловичина з надзвичайно високою ринковою вартістю ні в якому разі не може бути повсякденною їжею гуляшу, а також не може вважатися типовою степовою їжею, а їжею, винайденою (поданою) у міських (Пешт, Відень) ресторанах. з другої половини століття.

гуляш

Перше відоме літературне явище було у творі Іштвана Матюса "Діатетика" у формі "Гуджас-м'яса" у 1787 році. Цікаво, що Матіас, який живе в Трансільванії, не мав безпосереднього досвіду традиційної їжі вівчарів Великої рівнини, але з контексту видно, що гуляш на той час був уже відомою назвою їжі, і його підготовка була відома. У наступні роки воно часто фігурує в працях різних авторів як назва страви, для якої не потрібно особливих пояснень.

Нотаріус Йозефпелескея з Гваданьї познайомився з м’ясом гуляшу, виготовленим для нього гуляшем у 1790 році, під час поїздки в Хортобадь. Звідси перший, дуже наочний опис виготовлення гуляшу. Цікаво, що Гваданьї не згадує назви їжі, а до складу інгредієнтів не входить перець, про який він згадує деінде у вірші поета як турецький перець. Відсутність назви їжі також могла бути пов’язана з тим, що пастухи згадували свою їжу лише як «м’ясо»: вони готують м’ясо. Зазвичай назва гуляш використовувалася в загальнолюдській літературній мові, в мові людей страви з паприки називали смаженими або паприкою.

“Я смакував у своєму житті краще, ніж мав,
Мені від цього стало дуже нудно після їжі,
Однак я зняв «кулацот» з хатини,
Я спорожнив його з цим хорошим професіоналом ".

(Уривок зі сцени Хортобадь Пелескейського нотаріуса Йожефа Гваданьї (1725-1801))

Гуляш (смажений, паприка) також незабаром з’явився на селянській кухні, про це є відомості з 1792 року. Вперше м’ясо перцю згадується в 1786 р. В обліковій книзі настоятеля монастиря піарів у Сегеді. Цілком ймовірно, що це було зроблено для робітників. Лікар і ботанік Антал Вешельскі чітко вважає переломлений перець пряністю простого народу і зазначає, що "угорці, гуляш Ратцока - дуже люблять м'ясо".

Гуляш з’явився дуже скоро, ще в 1793 році, як військова страва. Угорський підрозділ таборував на Рейнському фронті, коли 21 серпня «коли ми готували трохи м’яса гуляшу, ворог вдарив нас», тобто французи. Офіцери, мабуть, також пізнали його. Інший спосіб гуляшу привів до висококласних шарів як їжа для пасажирів, що подаються в корчмах або споживаються на полюванні. В Анталі Сірмай у 1804 р. Він згадує м’ясо гуляшу з перцю давнього походження як традиційну страву середніх класів, тоді як нова версія, виготовлена ​​з перцем, чітко класифікується як селянська страва.

Угорський гуляш як національна страва

Це може здатися дивним, але перетворення гуляшу (смаженого, паприки) на національну страву було тісно пов’язане з ІІ. Зусиллями Йосипа щодо реформ. Своєю політикою правитель серйозно поставив під загрозу юридичну відокремленість Угорщини, оскільки хотів об’єднати її в єдину систему імперського управління, спільну з Австрією та Чехією. Шляхта, яка боялася її привілеїв, вірила, що окрім захисту угорської мови та повернення угорського одягу в моду, він знайшов його в простій пастуховій їжі на Великій рівнині, яка підкреслювала єдність та індивідуальний характер угорського народу. Причин його обрання було декілька. Його дивовижний вигляд (перець надав йому прекрасного, індивідуального кольору), деяка популярність, яку він досяг завдяки мандрівникам та солдатам, чинив сильний тиск на лат, але головна причина була зовсім інша. Гуляш вважався угорською стравою, оскільки він походив з частини Великої рівнини (Надькунсаг, Хортобадь та її околиці), до якої найменше дійшла "германізація", яка є дуже типовою для Задунайя. На столі угорської знаті було б неможливо знайти таку їжу, тому вибір впав на пастухову їжу.

Крім того, це не заважало виробникам символів, що м'ясо паприки та страви з паприки не можна назвати традиційними, оскільки використання паприки не озирається на довгу історію. Про швидкий успіх цілеспрямованої традиції (вигаданої традиції) свідчить той факт, що граф Йоганн Центурій Гофманнсегг, саксонський мандрівник, вже в 1794 році згадував папічну їжу як угорську національну страву: “ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” Угорська національна страва з паприкою). Оскільки він, на додаток до смаку, високо оцінював його оздоровчий ефект та легкість, у своєму творі це, мабуть, був гуляш, який є найменш жирним, «найлегшим» із трьох страв.

Відтоді його кар’єра гуляшу швидко згорнулася. У 1800-х роках слово гуляш було додано до словників, у 1810-х його рецепт з’явився в кулінарних книгах, у 1820-х - у меню сільських міських ресторанів. У 1830-х роках у науковій дисертації його було класифіковано як національну характеристику Угорщини, а в 1840-х роках «смажене м’ясо» з’явилося в пропозиціях ресторанів у центрі міста Пешт. І нарешті, страви з паприки зайняли тверде місце для себе на буржуазній кухні. На це вказує той факт, що, згідно із записом 1810 року, м’ясо гуляшу споживали з гарніром вареників у Пешті.

Інгредієнти угорського гуляшу

Рецепт угорського гуляшу

Інгредієнти на 10 осіб:
3 кг яловичої лопатки
40 дкг цибулі Мако
30 dkg бекону копченого хліба
20 dkg паприки cecei
20 дкг помідорів
4 дкг солі
3 дкг меленого перцю з Сегеду
2 дкг часнику
1 дкг насіння кмину
води

Підготовка:

Копчений хлібний бекон розтоплюємо нарізаним невеликими кубиками, обсмажуємо на його жирі дрібно нарізану цибулю, після чого посипаємо його паприкою. Розчиніть у невеликій кількості води та покладіть кубики яловичини, цілі насіння кмину та подрібнений часник, розрізаний на три потрійні кубики. Перемішати і смажити, поки не закипить. Як тільки сік закипить, додайте трохи води. Додайте очищені помідори та дрібний нарізаний кубиками перець цецеї і запарюйте до готовності. Переконайтесь, що сік не є ні занадто розведеним, ні занадто густим.
Рекомендованим гарніром є солона картопля, смажений естрагон і щіпка.

Джерело: Бела Прохашка Венеш, відзначений нагородами майстер-кухар