Міланське різотто, виготовлене з цвітної капусти, локшини з кабачків та безе з знежиреним молоком - ось деякі страви, з якими Рамон Перізе, один з шеф-кухарів Мугаріца, готує низькокалорійне меню високої кухні
Мугаріц - це не лише сьомий найкращий ресторан у світі. Набагато більше. Андоні Луїс Адуріс очолює команду кухарів, у яких творчість, інновації та висока кухня є одними з їх ознак. З цієї причини вони часто занурюються в різні науково-дослідні проекти, такі як проект режисера Рамона Перісе, одного з шеф-кухарів Мугаріца, у ресторані Las Dunas комплексу Healthouse Las Dunas в Естепоні (Малага). "Ми намагаємось сприяти перевихованню їжі, формуючи здорові звички до життя та харчування. Це науково-дослідна робота, в яку ми вклали багато годин, і результати задовільні", - пояснює шеф-кухар Перізе журналу Salud.
Великим викликом є розробка низькокалорійної високої кухні, оскільки це проект харчування в рамках програми схуднення. Для цього готують кухню з високим вмістом білка та з низьким вмістом жиру та вуглеводів, «де уява - наш найпотужніший інструмент», - каже шеф-кухар.
Зазвичай люди, які переживають процес схуднення, харчуються депресивними продуктами. У ресторані Las Dunas візуальна частина працює перед сенсорною, щоб страви не викликали відторгнення: "Наприклад, оскільки їжа повинна мати мало солі, ми прагнемо приправити їх іншим видом приправи, яка також робить її смачно. вуглеводів повинно бути в низькій кількості, ми готуємо страви, які мають вигляд вуглеводів, але таких насправді немає ", - детально розповідає Пері. Міланське різотто, приготоване з цвітної капусти, локшина з молюсковим соусом з кабачків, каннеллоні з льоном, копчений томатний тартар або безе з знежиреним молоком - деякі з його фірмових страв.
Ще одним аспектом, про який цей науково-дослідний проект із печаткою Мугаріца найбільше піклується, є пов’язки. На дієті високодозова олія - поганий супутник. Ось чому шукають замінники. Знову ж таки, творчість до влади, як пояснює шеф-кухар Перізе: "Ми провели дослідження, щоб створити смачні заправки без олії, і згідно з нашими дослідженнями це повинно базуватися на трьох ніжках: певній кислотності, умами та текстурі, досягнутій із використанням частинок Для цього ми використовуємо три основи: томатну воду або грибний бульйон, цибульну пасту та яблучний оцет. А звідти надходить нежирна заправка для салатів та овочів ". Той самий випадок трапляється з фрі, які використовуються в якості основи для певних страв, таких як тушонка з бичачого хвоста: "Щоб соус не містив олії, цибуля зневоднюється, карамелізується і упаковується у вакуум. Овочі готують з водою Таким чином ми контролюємо калорії ", - докладно Пері.
Вода - саме один із стовпів цього проекту здорової кухні високої кухні. І не тільки в споживанні: "Багато разів, коли ми голодні, ми справді відчуваємо спрагу. Ось чому ми готуємо страви, дуже багаті зволоженням. Таким чином, досягається ситості та уникає почуття голоду. основне в нашій роботі в Лас-Дунасі ". Один з них - шабу-шабу, миска з киплячим бульйоном, де готують сире м’ясо, рибу та морепродукти. Страва, яка включає в себе повільну їжу, ключовий аспект, як детально розповідає Перісе: "Ми працювали над меню, яке робить, це продовжує споживання з часом. Дозвольте пояснити. Сигналу ситості потрібно двадцять хвилин, щоб дістатися до мозку. Тобто, коли твій шлунок каже мозку перестати їсти, вже минуло двадцять хвилин, достатньо часу, щоб ти вже переїв. Ти повинен їсти повільно, щоб насититися. Швидко харчуючись, ти ніколи не дізнаєшся, коли ти справді ситий, і ти завжди схильний прийняти вас з подальшими побічними збитками ", - вирок Рамону Перізе.
Делікатеси
Різотто ала Міланезе. Зроблено з цвітної капусти, щоб запобігти паренню калорій та вуглеводів. Цвітна капуста готується у зменшеному курячому бульйоні, і ми отримуємо блюдо, яке візуально та за текстурою ідентичне різотто. Психологічно це має велике значення. До того ж він дуже смачний завдяки тому бульйону та використанню шафрану як приправи.
Локшина з кабачків і молюсків. Локшина виготовляється за допомогою японської нарізки, і таким чином нарізка точно така, як у макаронів. Для додання йому смаку додається соус з молюсків, часнику та петрушки.
Льняні каннеллоні. Ми зволожуємо льон у молоці, додаємо в це молоко перець та мускатний горіх, і що ми отримуємо, це якась нежирна бешамель, яка має смак і консистенцію бешамелю, але насправді це знежирене молоко з лляною клітковиною. Далі ця бешамель зневоднюється, і з неї роблять шкіру, розрізають на квадрати і набивають подрібненою тушонкою з бичачого хвоста. Ми загортаємо його, і ситна, знежирена і ситна страва готова.
Спаржа з трюфельною фатою. Використовується сезонна і незаморожена спаржа. Важливий нюанс. Завіса зроблена з трюфельної води та сиру, отриманого від приготування залишків сироватки із сиру, яка є найменш жирною частиною та містить більше білка.
Рулетики з яловичини та овочів. Це кругла ростбіф, а не вирізка. Круглий - це більш м’який і менш жирний шматок. Чистий білок. З цією засмаженою яловичиною готують рулетики, фаршировані спаржею, фенхелем, авокадо та грибом енокі, і подають з кислим соусом з знежиреного йогурту, попередньо зневодненого.
Тартар з копчених томатів. Готується з копченого натурального помідора та подрібненого сушеного помідора, а заправка - це зменшена томатна паста, що містить певний вид чилі. Це гостра страва. В середину кладеться дуже тонка скибка хрусткого хліба, яка готується із замороженим, зневодненим і підсмаженим хлібом. Як приправу додають подрібнену петрушку або цибулю.
Льон безе. Це десерт, приготований на знежиреному молоці, до якого ми вливаємо насіння льону і додаємо насіння ванілі. Все це дається охолонути перед збиванням. Після змішування утворюється дуже обволікаюча піна з дуже стабільною текстурою, майже не містить калорій
Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць