Їстівні рослини - детальний огляд (перша частина)
Загальні принципи збирання дикорослих рослин
Ми збираємо лише рослини, які ми знаємо безпечно. Ми використовуємо лише ті деталі, які рекомендовані для використання на кухні .
1, Ми збираємо рослини в чистих незабруднених місцях, де немає ризику скупчення шкідливих речовин. У нітрофільних видів ми не збираємо перерослих або старих особин з високим вмістом азотистих речовин. Ми також виключаємо рослини, які висохли, висохли або пошкоджені .
2, Збираючи зелені частини рослин, призначені для безпосереднього споживання, ми віддаємо перевагу затіненим ділянкам і наймолодшим частинам рослин (молоді пагони, листя). Вони містять менше гіркоти. Якщо ми хочемо висушити рослину, ми збираємо його в сонячний день з мінімально можливою вологістю, це полегшує подальше сушіння .
3, ми передаємо зібрану сировину найкраще в багаж, що не пропарює, і таким чином забезпечуємо доступ свіжого повітря, такого як плетений кошик, полотняні мішки, паперові пакети. Ми обробляємо сировину якомога швидше, миємо її, беремо і використовуємо в їжу або консервуємо відповідним чином (сушіння, заморожування, завантаження в оцет, олію, цукор, консервування тощо)
Навіщо збирати та споживати дикорослі рослини ?
Ми доповнимо свій раціон абсолютно свіжою їжею, навіть якщо у нас немає саду або можливості доступу до свіжих овочів і фруктів. Ми, природно, доповнюємо поживними речовинами, мінералами та мікроелементами, які вже не дуже поширені у звичайному харчуванні, але тим не менш необхідні для нашого здорового життя. Ми розширимо асортимент вживаних продуктів харчування, що дозволить нам збагатити меню. Збір дикорослих рослин дозволить нам проводити більше вільного часу на природі, що саме по собі благотворно впливає на здоров’я та самопочуття. Ми заощадимо гроші .
Деякі інгредієнти дикорослих рослин
Алкалоїди - Азотисті, зазвичай гетероциклічні, органічні речовини утворюються в ряді рослин під час метаболізму амінокислот. Вони трапляються або вільними, або зв’язаними з органічними кислотами. В даний час відомо близько 3000 алкалоїдів у 4000 видах рослин. У рослинах він служить фітохімічним захистом проти рослиноїдних, вони також використовуються в обмінних процесах рослин. Відомий фізіологічний вплив алкалоїдів на людину, більшість з яких впливає на нервову систему людини. Їх використовують у фармації для лікування захворювань, але вони також можуть викликати наркоманію. До важливих алкалоїдів належать, наприклад: ефедрин, мескалін, нікотин, лобелін, кокаїн, хінін, морфін, хелідонін, псилоцибін, йохінбін, кофеїн .
Флавоноїди - вторинні метаболіти деяких рослин беруть участь у фотосинтетичних реакціях. Це барвники, які трапляються або нещільно, або зв’язані з цукром. Вони містяться в квітах, плодах і листі. Відомо близько 3500 видів флавоноїдів. Вони мають доведений вплив на організм людини, відомі їх антиоксидантні властивості, здатність інгібувати певні ферменти або взаємодія з гормонами. Найважливішими є: апігенін (присутній у петрушці, селері, ромашці), кверцентин (хміль, часник, чайне дерево), ціанідин (мигдаль), рутин (гречка) .
Глікозиди - багато в рослинах, вони розчиняються у воді та етанолі. Вони виникають як барвники (антоціани) або виконують захисну функцію (антибіотики, протигрибкові засоби). В основному вони гарячі, іноді вони сильно пахнуть. Вони використовуються в їжі та медицині. Прикладами є саліцин (верба), глюкованілін (ваніль - ванільна спеція), кумарин (запашна марина), амігдалін (мигдаль, персик) .
Горчини - - це речовини рослинного походження різного хімічного складу та помітно гарячого смаку. Подразнюючи смакові рецептори, посилюють апетит, позитивно впливають на секрецію травних соків і тим самим покращують травлення. Вони використовуються переважно як настоянки, екстракти та спиртові екстракти. До цієї групи речовин належать, наприклад: абсентин, артабсин (полин), нікін (медичний бенедикт), маррубіїн (яблучний сидр) .
Ліпіди - Значна частина рослинного організму в рослинах зустрічається переважно як олії, вони не розчиняються у воді, але розчиняються в деяких органічних розчинниках. Їх функція - зберігання або будівництво. За будовою їх поділяють на прості: гліцериди, цериди (воски) та складні: фосфоліпіди (лецитин, ацетилхолін), гліколіпіди (сульфоліпіди у більшій концентрації потрібні в морських водоростях та листі деяких рослин). Деякі гліцериди дуже важливі в їжі - соняшникова олія, кунжутна олія, ріпакова олія, лляна олія, конопляна олія, масло какао .
Мінерали - вони трапляються в рослинах у вигляді сполук. Вони беруть участь у побудові тканин організму, зумовлюють постійний осмотичний тиск у рідинах організму, регулюють, активізують і контролюють обмінні процеси, а також важливі для проведення нервових імпульсів. Вони використовуються як активатори або компоненти гормонів та ферментів. Деякі з них повинні потрапляти в організм людини в грамах, інші в сотнях міліграмів. До найважливіших належать: калій, кальцій, натрій, магній, залізо, марганець, цинк, кремній .
Смола - Це ліпофільні продукти деяких рослин, вони тендітні, прозорі. Вони мають захисне значення для рослинного організму, загоюють рани та захищають рослину від інфекцій та патогенних мікроорганізмів. Наприклад: Стиракс (східна амброзія) - використовується як пахощі для фумігації та проти шкірних паразитів, скипидарний бальзам (сосна звичайна та чорна) використовується як розріджувач для фарб .
Вуглеводи - вони утворюють важливу частину рослинного організму, є джерелом енергії для метаболізму, є будівельним матеріалом для клітин і тканин, беруть участь в осмотичних процесах, виконують функцію накопичення. За кількістю молекул їх поділяють на моносахариди (глюкоза, фруктоза), олігосахариди (сахароза, мальтоза), полісахариди (крохмаль, глікоген, целюлоза, геміцелюлоза, інулін, пектин). Ефірні олії - в основному складаються з широкого спектру різних речовин, які також називаються ефірними оліями. Він служить рослинам головним чином як захист від хвороботворних мікроорганізмів, від комах, від випасу, в квітах для залучення запилювачів. Вони накопичуються у вакуолях, під кутикулою .
Діоксид кремнію використовуються у фармації, продуктах харчування та косметиці. Прикладами є кремнезем з корицею, діоксид кремнію рожевий, діоксид часнику, діоксид кремнію евкаліпта. Дубильні речовини - це високомолекулярні поліфенольні речовини, що володіють здатністю осаджувати білки, вони мають легко тваринний до гіркого смаку, вони мають антибактеріальну та цілющу дію, вони у великих кількостях зустрічаються в рослинах. Їх використовують у медицині, фармації та продуктах харчування .
Дубильні речовини можна зустріти в чорниці, кореневищах малинового жука, листі малини, у сімействі розоцвітих. Вітаміни - вони є біокаталізаторами, вони діють на метаболізм нас клітин, синтезувати їх можуть лише рослини, люди та тварини отримують їх у їжу. Вони необхідні для життєдіяльності. Вітаміни поділяються за розчинністю на дві групи: жиророзчинні вітаміни A, D, E, K та водорозчинні вітаміни, наприклад вітаміни групи B, ніацин, біотин, фолієва кислота, аскорбінова кислота .
Список рослин
Archangelica lékařská - Архангеліка лікарська. Зустрічається переважно на берегах струмків, вологих луках та у передгір’ях. Їстівними частинами є: коріння, коріння, молоде листя, трави, попелиця. Час збирання врожаю: листя та листя збирали у травні та червні, плоди - у вересні, надра найкраще збирати восени або навесні Інгредієнти: ефірні олії, фурокумарини, флавоноїди, органічні кислоти, гіркі, дубильні речовини, вітамін С та каротин. Цікавий факт: Архангеліка - це свята трава, яку кельти використовували для святкування літнього сонцестояння. Його використовували для диму як пахощів. У середні віки їх лікувальну дію застосовували для захисту від чуми. Повідомляється, що в деяких районах Центральної Європи жителі села влаштовували травневі процесії та розмахували стеблами ангеліки, скануючи язичницькі пісні, виганяючи злих духів та відьом. Рецепти: Ангельський спред: Жменя дрібно нарізаних листя дягеля, жменька цибулі, один кубик сиру, сіль, перець. Змішайте інгредієнти і намажте на хліб. Увага ! Надмірне споживання може спричинити фототоксичну реакцію у сприйнятливих людей .
Pimpinella saxifraga. Це трапляється в сухих сонячних місцях, переважно на вапнякових надрах від низин до передгір’я. Їстівні частини: Молоде листя збирають з квітня по червень, підходять для салатів, супів, соусів, корінь також можна використовувати для приготування екстрактів кашлю. Час збирання врожаю: з квітня по червень Інгредієнти: Листя містять ефірну олію, кумарини, вуглеводи, сапоніни, пектини та дубильні речовини, в основному з мінералів кальцію та калію. Цікавий факт: Гербарій Матіолі стверджує: "Бедровник їсть волосся, поки вони неповнолітні в салаті, а також іспанці влітку ставлять їх за стіл у вині, яке набуває від цього особливого приємного та гарного смаку. Рецепти: Томатний салат з Бедровником: 0,5 кг помідорів, 2 склянки листя корейки, 1 моцарела, 1 цибулина, 4 столові ложки олії, 2 столові ложки яблучного оцту, базилік, орегано, перець сіль Змішайте інгредієнти і залиште відпочивати на холоді приблизно на 30 хвилин вершкове масло: 80 г вершкового масла, 1 невелика цибулина, ложка корейки, петрушки і кропу, сіль, чорний мелений перець, кілька крапель лимонного соку і соєвий соус. .
Záružlie - Caltha palstris Це трапляється на вологих луках поблизу струмків та річок приблизно. Їстівними частинами є: Листя в невеликій кількості, квіткові бруньки. Час збирання врожаю: Бруньки ще не розвинені навесні, листя до цвітіння. Інгредієнти: флавоноїди, каротин, протоанемоїн, холін Рецепти: Яєчні шайби: Жменька нерозвинених бруньок, гарантована цибуля, два яйця, олія, сіль. Смажте цибулю, додайте квіти гарніру, злегка обсмажте, додайте яйця, посоліть і подавайте до столу. Увага ! Гарантійне листя можна використовувати лише в невеликих кількостях, вони містять протоанемонін, який має токсичну дію. Він розкладається при висиханні .
Козоноха нога - Aegopodium vulgare Трапляється: Вологі тінисті місця існування, узлісся, парки, чагарники, часто утворюючи великі групи підросту. Нітрофільний вид, шукає ґрунт, багатий на поживні речовини. Їстівними частинами є: ми збираємо молоде листя до цвітіння Час збирання: з березня по травень Інгредієнти: білки, ефірні олії, мінеральні солі, провітамін А, вітамін С Рецепти: Шпинат барвінку: Ця рослина може повністю замінити звичайний класичний шпинат. Нам знадобиться 0,5 кг свіжого молодого листя, часник, 1 цибулина, два яйця, 250 мл вершків для збивання, сіль, перець. Обсмажте цибулю на олії, додайте козячу лапку і тушкуйте з невеликою кількістю води близько 20 хвилин. Додайте яйця, сіль, приправте, нарешті додайте вершки і подавайте до столу. Увага ! Рослину можна сплутати з отруйним контуром (Cicuta virosis). Однак він дуже гарячий на смак, що стримує споживання .
Червона звичайна - Prunella vulgaris Зустрічається на луках, вирубках у садах, парках та як синантропний вид у поселеннях людей. Зустрічається в зоні від низовини до гір. Їстівними частинами є: ціла молода рослина, крім коренів Час збирання: з травня по жовтень. Інгредієнти: гіркі, дубильні речовини, смоли, провітамін А, вітамін С Рецепти: Наріжте молоде листя і цілі чорноголові рослини та додайте до салату. Увага ! Чорні точки можна сплутати з плющем або повзучим маком, але обмін не небезпечний, обидва види їстівні .
Часник - часник Alliaria petiolata.Зустрічається в холодних і тінистих місцях проживання, на узліссях лісів, дорогах і чагарниках. Їстівними частинами є: листя, квіти та насіння Час збирання: З квітня по серпень Інгредієнти: Глікозиди, гіркий, ефірні олії, вітамін С. Рецепти: Смак та аромат нагадує часник, але можна використовувати лише свіжий, кип’ятіння та сушка втрачають свої смакові якості . можна використовувати для хліба, салатів та спредів. Салат з часником: 1 головка салату, 1 червона цибулина, по столовій ложці нарізаної лігурії та петрушки, жменька листя часнику, 2 столові ложки олії, щіпка солі, перець, половина лимонного соку. Дрібно наріжте овочі і перемішайте, подавайте найкраще охолодженими .
Часник ведмежий - Allium ursinum Поява: Утворює великі деревостани в заплавних лісах, вимагає вологого середовища проживання з достатньою кількістю поживних речовин. Їстівними частинами є: листя, квіти, цибуля Час збирання: молоде листя перед цвітінням навесні, цибулини мало в надзвичайні ситуації восени Містить: містить амінокислоти алліцин та алліїн, вінілсульфід, флавоноїди, фруктозу, білки. Часник також є багатим джерелом вітаміну С. 100 г часнику містить 150 мг вітаміну С, що саме втричі перевищує рекомендовану добову дозу вітаміну С для людини. Рецепти: Песто з часнику: Близько 0,5 кг свіжого листя, оливкова олія, сіль, прованські трави, горіхи кеш'ю. Помийте листя, наріжте їх і за допомогою ручного міксера подрібніть їх у пасту, додайте спеції та сіль за смаком, щільно пресуйте їх у чашки та заливайте оливковою олією. Тоді ми можемо додавати його в соуси, макарони, піцу або як гарнір до м’яса. Увага ! Ведмежий часник можна сплутати з листям конвалії (Convallaria majalis) та восени (Colchicum autumnalis), ці рослини отруйні, плутанину можна виключити порівняно легко, жодне з цих листя не видає часниковий запах після подрібнення.