Вже в початковій школі ми дізналися, які чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий, гіркий. Проте існує навіть таємнича п’ята, про яку ми знаємо дуже мало!

його можна

  • Професор Кікунае Ікеда відкрив цей певний смак у 1908 році, який, однак, був офіційно прийнятий як назва для певного виду смакового досвіду з 1985 року і був присутній у суспільній свідомості лише протягом останніх 10-15 років.

Назва п’ятого аромату може бути трохи млявою, оскільки умами одне не має смаку, оскільки воно не може сприйматись самостійно.

  • По-японськи це означає "приємний солоний смак", що вводить в оману - насправді, дуже просто, воно охоплює наявність глутамату натрію.
  • Глютаматів також багато в організмі людини. Вони є будівельними елементами білків, нейромедіаторів та багатьох інших функцій. Крім того, наш мозок любить продукти, що містять глутамат, ми несвідомо жадаємо їх, оскільки глутамат не потрібно розщеплювати, енергію для цього не потрібно використовувати, але, потрапляючи в шлунок, його вже можна делегувати робити правильно.
  • На додаток до своєї функції, ця сполука підсилює «м’ясистий» або «морський» смаковий ефект, і це може сприйматися всіма смаковими рецепторами на всій поверхні язика (на відміну від основних ароматизаторів, які можна відчути лише на певних ділянках мови).
  • Глутамат натрію (MSG) як підсилювач смаку також штучно виробляється та використовується харчовою промисловістю у напівфабрикатах. Однак останнім часом він все частіше поступово відмовляється від їжі, оскільки проти неї розпочато кампанію закінчення терміну придатності, хоча дослідження не підтверджують несприятливих наслідків.

Курячий суп з кухні Кікі

Карибський бургер

Вонтонський суп

Природний умам міститься в дивно багатьох продуктах харчування.

  • Має на увазі, що високий вміст глутамату також сприяє підвищенню рівня ума. Він присутній у деяких морських водоростях, таких як комбо, риба та морські гребінці, а також у ферментованому рибному соусі та соєвому соусі або у визрілих сирах, м’ясі, де бактеріальні культури відповідають за умами.
  • Але «м’ясистий» смак присутній і в давно звареному курячому бульйоні, не випадково ми жадаємо його хворобливо. Його часто визнають високим вмістом солі, але це помилка, оскільки смажені, але навіть стиглі помідори, деякі гриби (наприклад, ситаке), шпинат, селера або китайська капуста також мають смак умами. Крім того, під час досліджень більша частина людей похилого віку, у яких сприйняття смаку погіршувалось, відчувала смак умами все інтенсивніше, ніж солоний смак.

Найпершою зустріччю нашого життя з уммі може бути грудне молоко

  • Але немовлята, яких годують сумішшю, можуть не знати перед годуванням. Однак є велика ймовірність, що вони зустрінуть його в першому овочевому пюре, оскільки бобові, наприклад, також отримують уммі, готуючи. Однак умамі дуже рідко зустрічається у фруктах, але його можна знайти в таких насінні, як мигдаль або волоські горіхи.

Усвідомлене харчування та приготування їжі має область, де умами відіграє важливу роль.

  • Для тих, хто знайомий з винами, тих, хто поширює пару вин, ми можемо легко випікати на ньому маркер сноба, але питання набагато складніше, ніж це. Як ми бачимо, умами є результатом ароматизаторів, сполук. Смак вина зазнає дивовижних змін у поєднанні з правильною їжею, і тут умами є головним смаком. Більш старі, зрілі, менш фруктові вина краще підходять для виклику, і їх можна краще поєднувати з їжею.
  • Але не будемо забувати про пиво, наскільки це буденне явище, наприклад, поєднувати пиво та піцу (піца = сир та помідори ... так?), Або про азіатську їжу, напр. Пекінська капуста, гриби шитаке, до яких пиво теж дуже добре підходить. І якщо це вже Азія, то є саке: навіть різні амінокислоти є на маркуванні найкращих, вони так важливі при сполученні.

Тепер, коли ми теж стали експертами умами, ми зробили ще один крок до свідомої кулінарії. І навіть якщо ми не підійдемо до приготування страви з боку умами, ми все одно знатимемо, чому цей сир настільки смачний.