Що таке умебоші?
Умебосі, японською мовою "梅干 し" - це японське слово, яке буквально означає "Сухий умі".
Уме - плід муми Прунус, дерева, що походить з Китаю і дуже поширеного по всій Азії. Хоча зазвичай це дерево іспанською мовою називають "Китайська слива" або "Японська слива", насправді це більше пов’язано з абрикосовим деревом, а насправді його також називають "Японське абрикосове дерево".
Це дерево високо цінується в Японії за прекрасний колір і аромат своїх квітів, і широко використовується як квітковий бонсай.
Крім того, його фрукти (уме) широко використовуються в китайській, японській, в'єтнамській та корейській кухнях, а також мають різне застосування в традиційній східній медицині.
Таким чином, термін "Умебоші" відноситься до соління, яке виготовляється з цим сортом сливи або абрикоса, в процесі соління, пресування та сушіння на сонці.
Результат такий собі чорнослив, консервований у розсолі, зазвичай червонуватого кольору через додавання червоного листя шисо, ароматичної трави з сильною фарбувальною здатністю.
Його форма більш-менш сферична, а зовнішній вигляд варіюється від гладкої та зморшкуватої залежно від ступеня висихання, якому вона піддалася.
Мариновані японські сливи (умебоші). Червоне листя шисо, яке використовується як забарвлення, можна спостерігати поруч із сливами.
Зміст
- Що таке умебоші?
- На який смак?
- Як ви споживаєте?
- Як розроблено?
- Як зробити домашні умебоші
- Що таке оцет умебоші?
- Інші побічні продукти виготовлення умебоши
- Інші різновиди умебоші
- Як продається umeboshi?
- Де купити умебоші?
- Лікувальні властивості уме та умебоши
На який смак?
Слива Уме характеризується високою концентрацією лимонної кислоти, що дає їм сильну кислотність, яку вони підтримують навіть після повного дозрівання.
З іншого боку, в процесі маринування використовується висока концентрація солі (близько 20% від ваги плодів), тому легко уявити, що смак умебоші сильно кислий і солоний, хоча є також сорти, виготовлені з меншою кількістю солі, і навіть солодкі.
Як ви споживаєте?
Умебоші зазвичай використовують у невеликих кількостях як смаковий інгредієнт., зазвичай входять до складу страв на основі рису та гарнірів.
А) Так, умебоші - один із інгредієнтів деяких найрепрезентативніших страв японської гастрономії, такі як макізусі (різновид суші), онігірі (рисові кульки, загорнуті в водорості норі) або хіномару Бенто, один з найбільш традиційних і відомих видів японського бентуō.
Бенто - це не що інше, як японські "таппери", коробки, в яких міститься порція готової їжі.
Традиційно бенто включає рис, білковий інгредієнт, яким може бути риба або м’ясо, і гарнір, як правило, виготовлений з овочів.
Хіномару Бенто складається з умебоші, поданого на рисовій грядці, що символізує прапор Японії (білий прямокутник з червоним диском у центрі), таким чином вважаючись найбільш “патріотичною” стравою в Японії.
Хіномару бенто, мабуть, найбільш традиційний і відомий вид японського бенто.
Умебоші можна включати в цілу страву, подрібнену або в пасту або пюре, остання форма комерціалізації є найбільш економічною.
Інші часті сполучення для умебоші - це риба та овочі, а також локшина з пшениці та гречки (японська локшина удон або соба).
Інший поширений спосіб споживання умебоші - це супровід до шучу, зазвичай гарячий. Гарячу шучу готують, змішуючи цей лікер з кип’яченою водою, до якої додають умебоші як ароматизатор.
Як розроблено?
Традиційний спосіб виготовлення умебоши є відносно простим.
Хоча в минулому було звичним робити умебоші з незрілими мюсами, зібраними безпосередньо з дерева, кращий результат виходить, коли їм дають дозріти і збирають, коли вони природно падають на землю, що відбувається наприкінці червня.
Однією з найпоширеніших проблем під час виробництва умебоши є відносна легкість зараження цвіллю.. Щоб уникнути цього, дуже важливо, щоб використовувані плоди зберігали шкірку цілою і без пошкоджень, саме тому під деревами зазвичай влаштовують сітки, які амортизують падіння плодів, і забезпечують їх чистоту і провітрювання до збирання.
Незважаючи на те, що він відомий як "японська слива", Уме - це фрукт, ближчий до абрикоса, ніж до сливи.
Після відбору плодів плодоніжку або куточок необхідно видалити. Це завдання потрібно виконувати обережно, щоб не пошкодити шкіру уму, а ремісничий спосіб виконати це за допомогою бамбукової зубочистки.
Далі меми ретельно промивають холодною водою і сушать.
Підготовлені таким чином плоди змішують із сіллю та поміщають у бочки, як правило, супроводжуються червоним листям шисо, які надають колір та аромат.
На останньому шарі мюс підтримуються своєрідні лотки, на які відкладаються гирі.
Завдяки дії солі та тиску, на який вони піддаються, сливи уме поступово втрачають рідину, щоб потроху повністю зануритися в червонуватий розсіл з підвищеною кислотністю, який забарвлює, маринує та консервує їх.
Після періоду мацерації, який може становити від 3 до 5 тижнів, замариновані мю видаляють і залишають сушитися на сонці приблизно на три-чотири дні.
Після замаринування сливи Уме слід сушити на сонці протягом трьох-чотирьох днів.
Нарешті, отримані таким чином сушені сливи знову вводять у власний розсіл, щоб пом’якшити їх смак. Цей процес старіння зазвичай триває близько трьох років, після чого умебоші розвинуть свої найкращі якості.
Іноді під час цього процесу старіння розсіл можна розбавити або додати інші інгредієнти, щоб завершити смак умебоші або додати нових ароматичних відтінків.
Як зробити домашні умебоші
Зробити умебоші в домашніх умовах не складно, і насправді це те, що виготовляється в багатьох японських будинках.
Власне, найскладніша частина процесу - отримати справжні сливи уме, абсолютно необхідний інгредієнт, якщо ви хочете отримати оригінальний смак умебоши.
Однак, цілком можливо замінити сливові умі абрикосами або іншими сортами сливи.. Кінцевий результат матиме смак, відмінний від справжнього umeboshi, оскільки цим фруктам не вистачає кислотності, яка характеризує сливу ume, але він буде однаково смачним.
Інгредієнти та посуд, необхідні для приготування умебоши
Для розробки наших умебоши ми використаємо такі інгредієнти:
- 2 кг сливи уме
- 400 г солі
- 200 г червоного листя шисо
- Необхідна кількість шучу (горілки) або горілки
Незважаючи на те, що можна робити умебоші з меншими концентраціями солі, наша рекомендація полягає в тому, щоб ви почали використовувати пропорцію 20% за вагою, оскільки менша кількість солі збільшує шанси забруднення цвіллю.
Опанувавши техніку, ви можете спробувати поступово зменшувати кількість солі при подальших розробках, хоча нижче 20% зазвичай потрібно використовувати консервуючі добавки.
Що стосується червоного шисо, то він необов’язковий, але слід зазначити, що природний колір маринованих слив умі - світло-коричневий, тому якщо ви хочете отримати типовий червоний умебоші, вам слід використовувати листя шисо що, крім того, також забезпечить аромат. Необхідне співвідношення становить приблизно одну масову частину листя шисо на кожні десять частин сливи Уме.
Щодо шучу, хоча це не є суворо необхідним, у багатьох будинках воно використовується в невеликих кількостях як для додання аромату, так і для усунення можливих мікробів та запобігання утворенню цвілі. Шочу можна замінити горілкою з однаковими результатами. В обох випадках кінцевий вміст алкоголю в умебоши буде незначним.
З іншого боку, для маринування слив вам знадобиться циліндрична ємність з широким горлом, хоча невеликі кількості також можна замаринувати в пакетах на блискавці.
На додаток до вищезазначеного, вам знадобиться вага, який ви зможете легко відрегулювати, щоб мати можливість чинити необхідний тиск на сливи. Дуже простий спосіб досягти цього - використовувати будь-яку ємність, яку ми можемо наповнити необхідною кількістю води для досягнення бажаної ваги, наприклад, пляшку або чашку з кришкою.
Однак для того, щоб добре розподілити вагу між сливами, зручно розташувати тарілку або піднос між ємністю з водою та сливами.
Нарешті нам знадобиться тканина або марля, щоб закрити ємність протягом часу, коли триває маринування слив.