Транспортувати їх без втрати смаку або консистенції - це багатовікове мистецтво. І все-таки ресторатори імпровізували, коли їм не залишалося нічого іншого, як доставити.
В Японії існує ціла гастрономічна традиція, заснована на винос їжі. Він відомий як bentō (弁 当). Вишуканість японської кухні додала їх традиції чистоти в дизайні, і з кінця 16 століття вони створили лаковані дерев'яні контейнери, які дозволяли ефективно транспортувати повне меню рису, риби або м'яса, а також гарнір з овочів. З гіперіндустріалізацією повоєнної Японії дизайн та матеріали цих пакетів еволюціонували навіть для використання в мікрохвильовій печі.
Типовою їжею шахтного району штату Ідальго, Мексика, є пасти. Це пиріг значного розміру, приготований з листкового тіста. Начинка варіюється: м’ясні рагу, або суміші з м’ясного м’яса та сиру. Смачні та ситні, вони цікаві своєю історією. Його назва походить від англійської випічки, після назви тіста. У XIX столітті до регіону прибули англійські гірничі компанії разом із британськими шахтарями. Практичним способом подачі тушонки було загортання та запікання їх у листковому тісті. Тож вони могли їсти руками в напівтемряві шахти. Шахти закривали, але звичай їсти пасту залишався.
Американський фаст-фуд був побудований навколо його упаковки. Фільм «Голод за владою» («Засновник», 2016 р.) З Майклом Кітоном у головній ролі розповідає історію Рея Крока, який взяв оригінальну ідею маленького гамбургерського ресторану від братів Річарда та Моріса Макдональдів і перетворив на багатонаціональну мережу. що сьогодні Макдональдс. Ідея була чудова своєю простотою та ефективністю: не просто як приготувати гамбургери за лічені хвилини, а як доставити їх, щоб закусочні могли їсти їх куди завгодно: прямо там чи їхати. Все було стандартизовано: інгредієнти, процеси на кухні та, звичайно, упаковка: картонні щасливі коробки, паперові обгортки, пластикові конверти. Всі одноразові. Їжа не тільки була переносною, особливо досвід їжі в Макдональдсі був переносним, незалежно від того, була вона на лавці в парку, вдома, в офісі чи на фуд-корті в оточенні десятків конкуруючих пропозицій їжі в торговому центрі.
Незважаючи на те, що підготовлена харчова упаковка має такі глибокі корені, людство не було готове до глобальної пандемії COVID-19, яка зробила винос єдиним варіантом споживання, якщо хтось бажав меню ресторану. Найгірше: ресторатори до цього точно не були готові.
Aguachile є проблемою, коли справа доходить до упаковки
У Мехіко Бернардо Галиндо зіткнувся з дилемою щодо упаковки через закриття свого ресторану через надзвичайну ситуацію зі здоров’ям, накладену урядом. Меню в його ресторані морепродуктів "Кампо Баха", що в районі Рома Норте в Мехіко, було несумісне з будь-якими упаковками; набагато менше думати, що їжа була тією ж ємністю (як і з пастами). "Є речі, які навіть з найкращими упаковками у світі не подорожують добре", - говорить Галиндо.
Наталі Рестрепо, консультант з питань інновацій у сфері ресторанного господарства, не могла більше погодитися з Галиндо: чи замовляють замовники вивезти, чи замовляють мексиканські морепродукти, вони не смакують добре упакованими. "Агуахіле дуже важко відправити," говорить він. Цей мексиканський тихоокеанський делікатес - це страва, де можна поласувати сирими морепродуктами або рибою, але маринованими в лимоні, цибулі та великій кількості спецій. Близьким родичем є перуанський севіче.
Рестрепо, колумбієць, який мешкає в Монтерреї, Мексика, пояснює, що агуахіле не лише складна задача щодо упаковки через досить рідку консистенцію страви. Ключовим елементом насолоди є її презентація. Зіткнувшись із таким викликом, її рішення - те, що вона називає готовим на 90% та готовим на 10%. "Тоді соус буде відправлений з одного боку, маринована риба з іншого, начинка з іншого ..." Ця модель, яку можна зібрати в альтернативному стилі, здається простою, проблема, за її визнанням, полягає в тому, що закусочні не обов'язково бути тюнінгом. “Як ви збираєтеся це спілкуватись у домах клієнтів. Багато разів, якщо ви надсилаєте речі окремо, люди навіть не знають, що з чим поєднується, і в кінцевому підсумку кладуть начинку на рис, який вони просили ... і більше не кладуть їх у гуахіле! "
Зіткнувшись із складними проблемами, кардинальними рішеннями. Те, що зробив Галиндо, було цілковито переробило свою пропозицію про їжу (адже він, безумовно, пропонує гуахілі та цевіш). «Ми намагаємось адаптувати набагато простіше меню, ніж у ресторані, приймаючи деякі знакові страви, а також нові, до речей, які будуть краще подорожувати. Ми створили спеціальне меню доставки, і тепер у нас є два меню ". Дійсно, зараз деякі продукти можна знайти лише в ресторані, який вже відкрився з відповідними санітарними обмеженнями, а інші є лише в меню доставки. Серед речей, які Галиндо вважав ідеальними для доставки додому, були бурріто (обгортки з борошняною тортилою, трохи посередині між середземноморськими пітами та мексиканськими тако). Її меню вдома пропонує кілька варіантів цього приготування. (Цей ресторатор також шукав інший спосіб вирішити питання про те, як транспортувати їжу додому без необхідності платити високі комісійні за додатки, але це тема іншої статті, яку ми нещодавно опублікували.)
Консультант Рестрепо, зі свого боку, стурбований не лише здатністю закусочних належним чином приготувати гуагхілу вдома. Окрім того, як вона упаковується, з якими матеріалами чи з якою ефективністю, важливо те, що їжа не тільки доставляється додому, але й досвід ресторану.
Як упакувати ресторанний досвід
"Коли найсильніші канали ресторанів стають як забиранням, так і доставкою, у вас більше не буде контактних точок досвіду, які ви мали раніше", - говорить Рестрепо. «У вас більше немає служби, у вас немає офіціанта, у вас більше немає столу, у вас немає прикраси, обстановки, музики. Вашою єдиною контактною особою з досвідом, в основному, стає упаковка ". Її турбота як експерта з питань інновацій полягає в тому, щоб перекласти все, що сталося в їдальні, на упаковку. "Це стає більше, ніж транспортним засобом для перевезення їжі, це засіб передавати весь досвід, який стався у вашому ресторані, і зараз це відбувається у ваших будинках". Точно так, як у середині минулого століття Макдональдс знав, як добре робити.
Для неї важливим є «ритуал», який закусочна спробує вдома при отриманні упакованої їжі: «Як її відкриватимуть? Чи буде ним ділитися? Ви збираєтеся подавати його на тарілці? Ви збираєтеся його приготувати? Ви збираєтеся його підготувати? Ви збираєтеся помістити на ньому записку? " Стосовно персоналізації послуги чимось, написаним від руки, консультант зазначає, що це вже засіб спілкування. "Є шеф-кухарі, які наклеюють ярлики" все буде добре ",„ з вашою допомогою ми приносимо їжу додому ", що виходить за рамки, якщо вони підносять флаєр із рекламною акцією ... Тепер офіціант або людина, яка вона готує їжу, вона пише "велике спасибі за вашу допомогу, ви не знаєте цінність цього замовлення, що воно робить для наших сімей". Є щось набагато цікавіше, ніж просто доставка товарів ".
Досвід вдома може бути дуже цікавим, за винятком того, коли закусочний закінчує трапезу, він виявляє, що накопичена непристойна кількість мішків, коробок та пакунків з доставкою насичує його смітник. Перш за все, пластик. Парадоксально, що того ж року, коли уряд Мексики заборонив поліетиленові пакети в супермаркетах, рік, в який ці полімери повернулися, примножився завдяки доставці їжі.
Незрозуміле повернення пластмас до мексиканських будинків доставкою
Дослідження ГРВІ-CoV-2, причини захворювання на COVID-19, вказують на те, що вірус може залишатися активним протягом трьох днів на пластикових поверхнях. Це не стало перешкодою для багатьох ресторанів продовжувати упаковувати свою їжу в цей матеріал. Найнеприємніше, що його обрали "з міркувань гігієни".
З відкриттям ресторанів було обрано, щоб у закусочних створити відчуття антисептичного середовища. Окрім того, що час від часу дезінфікують столи, столові прилади доставляються в поліетиленових пакетах, щоб склалося враження, що вони стерилізовані. Дослідження, на які посилається консультаційна компанія "Рестрепо", вказують, що, незважаючи на те, що споживачі ненавидять пластик як забруднювач, це також викликає у них більше "почуття безпеки", коли справа стосується гігієни. Те, що, наприклад, картонна чи паперова упаковка, не так сильно їм повідомляє. Немає значення, що новий коронавірус триває лише одну добу на картонній поверхні, а не три, як у пластику.
Проблема, знову ж таки, полягає в досвіді розробки: у рестораторів проблема з перепакуванням. Коробки, коробки, контейнери, сумки, пакетики, конверти, столові прилади, пляшки ... Предмет не є мексиканським; воно є глобальним. Нещодавня стаття в американському журналі "Ресторанний бізнес" повідомляє, що в результаті пандемії закриття багатьох мереж поставок змусило ресторани, які задовго до цього зробили вибір на користь більш екологічного картону або паперу, повернутися до пластику, оскільки було простіше отримати. Як приклад він наводить свідчення ресторану в Іллінойсі: "Я відчуваю жах щодо всіх пластикових контейнерів, якими я зараз користуюся, але це те, що вони є", - скаржиться він.
Пандемія вразила світову ресторанну індустрію, і це видно в неповороткості та випинанні упаковки. Можливо, проблема полягає в тому, що з області дизайну культура відходів, яку наклав Макдональдс, успадкувала. Нам слід скоріше побачити японців та їхніх нахилівō: більш зріла концепція без такої кількості відходів пластикових матеріалів і без такої великої небезпеки зараження.