• витратами

Ми вже знаємо. Вести ресторанний бізнес - справа непроста. Є багато змінних, які потрібно взяти до уваги ... З деякими з них ми вже говорили з вами у попередніх повідомленнях: оптимізація збитків, розрахунок скандалу ... Щоб продовжувати допомагати вам у правильному управлінні вашим рестораном, сьогодні ми навчить вас різним методам розрахунку ціни на меню. Ви ходите на кухню?

При встановленні цін на лист враховуються не тільки витрати на сировину, але необхідно думати і про інші змінні, такі як постачання, оплата праці персоналу або сплата податків. Усі вони вплинуть на нашу норму прибутку. Але крім витрат, є й інші аспекти, які ми повинні оцінити, такі як; що робить конкуренція чи яку ціну готові заплатити наші потенційні клієнти.

Нижче ми покажемо вам різні методи встановлення ціни на меню. Чарівної формули не існує, і кожна з них має свої переваги та недоліки, але ми подаємо їх на підносі, щоб ви могли вибрати той, який найкраще відповідає вашим потребам.

Методи ціноутворення за суб’єктивним меню

Ці методи засновані на інтуїції та вивченні рівня доходу на ринку споживачів ресторану. Об'єктивні дані, такі як вартість сировини, не враховуються при її розрахунку. Серед них ми знаходимо:

  1. Метод розумного ціноутворення . Менеджер ставить себе в позицію замовника і розраховує ціну виходячи з того, що, на його думку, він готовий заплатити за блюдо.
  2. Найвищий метод ціноутворення. Поняття вартості максимізується, а потім зменшується, щоб забезпечити розрахункову похибку на основі передумови найвищої ціни, яку клієнти готові заплатити.
  3. Метод ціни на гачок. Значно менша сума встановлена ​​для цін на меню. Він базується на припущенні, що споживачів приваблює низька кількість і в підсумку вибирає страви з вищою вартістю. Акційні знижки також можуть бути встановлені для певних сегментів: пенсіонерів, безробітних ...
  4. Інтуїтивний метод ціноутворення . Остаточну ціну встановлює інтуїція.
  5. Метод ціноутворення шляхом усунення помилок . Його функціонування базується на корекції попередніх цін, якщо прогнози не трансформувались у очікувані результати.

Об'єктивні методи встановлення суми: премія

Існує ряд формул для математичного розрахунку ціни на наше меню. Вони засновані на додаванні надбавки до вартості продукту без урахування інших змінних, таких як вартість робочої сили або відходів.

Метод оцінки інгредієнтів з використанням преміум-класу.

Усі витрати на їжу та напої розглядаються і базуються на 3 етапах:

  • Визначте витрати на інгредієнти.
  • Визначте коефіцієнт множення, який використовуватиметься для встановлення збільшення або націнки витрат на інгредієнти.
  • Встановіть базову ціну продажу, помноживши витрати на інгредієнти на коефіцієнт множника.

Якщо припустити, що відсоток вартості їжі, яку ми хочемо застосувати, становить 40%, коефіцієнт множення буде розрахований таким чином:

Коефіцієнт множення = 1/0,40 = 2,50

Потім буде розрахована базова ціна продажу.

Базова ціна продажу = вартість інгредієнтів х коефіцієнт множення

Але, можливо, вам цікаво. Як визначається цей коефіцієнт множення? Рішення зазвичай приймається на основі особистого досвіду кожного менеджера, і стандарт становить 40%, але його також можна встановити на основі запланованого або бажаного відсотка.

Завищення ціни або збільшення методу ціноутворення на основний інгредієнт.

Це дуже схоже на попередній метод, але тут коефіцієнт множення обчислюється лише на первинному інгредієнті (наприклад; 20%), а потім помножується на решту вартості інгредієнта.

Метод ціноутворення з використанням премії з додатковими витратами.

До основних страв або інших основних інгредієнтів додається вартість стандартних доповнень. Це такі страви, як салати, гарніри чи хліб. Ця сума множиться на коефіцієнт множника для розмітки, як ми пояснювали вище.

Методи об’єктивної калькуляції: граничний внесок

Рівень внеску - це різниця між ціною продажу пластини за мінусом змінних витрат. Ця маржа внеску повинна покривати постійні витрати та прибуток, очікуваний менеджером.

  • Постійні витрати: Вони залишаються незмінними незалежно від того, відбувається це більше чи менше. (приклад: оренда)
  • Змінні витрати: Вони змінюються залежно від обсягу виробництва (приклад: сировина для кожної страви).
  • Утиліта: Це відповідає відсотку, який ви хочете заробити на вкладених витратах (фіксована вартість + змінна вартість). Приклад: якщо загальна вартість товару становить 5000 євро, а виробник хоче заробити 20% на цій вартості, він повинен продати товар за 6000. Тоді ваш прибуток складе 1000.

Таким чином, якщо у нас є фіксовані витрати в 29 500 євро, прибуток становить 2400 євро, і, як очікується, він буде обслуговувати 8 500 клієнтів, формула для визначення ціни страви буде такою:

Граничний внесок = постійні витрати + комунальні послуги (29 500 + 2400 = 31 900)

Середнє покрите значення = 31 900/8500 = 3,75 євро

Потім це значення буде додано до змінних витрат кожної страви.

Метод цільового ціноутворення: пропорційний

Цей метод використовує коефіцієнт для розробки базових продажних цін на пункти меню.

Пропорція = (Постійні витрати + необхідні комунальні послуги)/Змінні витрати

Якщо постійні витрати становлять 160 000 євро, змінні - 135 000 євро, а необхідний прибуток - 21 000 євро. Частка, яку вона нам дала б, становила б 1,34, тобто; За кожен проданий 1 євро нам потрібно заробити 1,34 євро.

Об'єктивний метод розрахунку вартості таблички за первинними витратами

Термін первинні витрати позначає найважливіші витрати на їжу, напої та робочу силу. Цей метод передбачає оцінку витрат на оплату праці на основі очікуваної кількості споживачів. Як і в інших аналізах витрат, існують різні формули та методи для отримання вартості, за яку ми повинні продати наші страви. Це деякі з тих, які базуються на первинних витратах.

Простий метод із використанням первинних витрат

Крок 1. Розрахуйте вартість робочої сили на одного замовника:

Витрати на оплату праці/кількість клієнтів.

Крок 2. Визначте первинні витрати для кожного клієнта:

Витрати на пластинчасту сировину + витрати на оплату праці на одного клієнта.

Крок 3. Визначте ціну продажу плити, розділивши первинні витрати на одного клієнта на бажаний відсоток від первинних витрат.

Конкретний метод із використанням первинних витрат

Цей метод намагається виправити відмінності попереднього, призначаючи різний відсоток витрат праці в залежності від складності кожної страви. Недоліком є ​​те, що для виконання розрахунків за кожним рецептом потрібен час і цілеспрямованість.

Хоча не існує надійного методу визначення цін на меню, кожен менеджер може придумати свій власний метод на основі досвіду.

А ви, як ви розраховуєте ціну свого меню? Чи знаєте ви ще якісь прийоми? Поділіться з нами, і ми додамо його до цього списку.