наслідки

З приходом тепла споживання продукти, що вживаються в сирому вигляді, такі як салати, капуста та фрукти, і разом з цим ризики токсикоінфекції такими бактеріями, як кишкова паличка, множаться, не застосовуючи тепла вище 65 ° C, необхідного для їх знищення. E. coli в їжі не є загальним явищем, оскільки джерела інфекції, такі як зрошувальна вода або добрива, все частіше контролюються, але це неможливо.

Фактично, у 2011 р. спалах кишкової палички в їжі спровокували більше 50 загиблих у Європі, який спочатку звинувачували в органічних огірках, завезених з Іспанії, заражених бактеріями (що принесло цій події назву "огіркова криза"), що спричинило велику економічну та політичну кризу, і нарешті було виявлено, що джерелом зараження були посіви сої в Німеччині.

У США кишкова паличка в їжі щорічно спричиняє десятки смертей та десятки тисяч уражених.

Що таке кишкова паличка в їжі, як вона передається і який вплив вона має?

Кишкова паличка (відома як кишкова паличка) - це тип бактерій, які можна знайти в кишечник тварин і людини. Небезпечних штамів становить меншість (решта нешкідливі для людини і насправді необхідні для нормального функціонування травної системи), і серед цієї небезпечної меншості більшість випадків захворювання спричинені специфічним штамом, відомим як Кишкова паличка O157.

Зазвичай вони передаються перорально, поглинаючи воду або їжу, яка, в свою чергу, була забруднена залишки стільця з бактеріями (із зрошувальної води, добрив або навіть через повітря), і меншою мірою, через безпосередній контакт із зараженими людьми чи тваринами. Найчастіше забрудненими продуктами є м'ясо, листові овочі (салат, капуста, шпинат), фрукти та молоко.

E.coli, що продукує вірусний цитотоксин (VTEC), виробляє потужний токсин, який здатний руйнувати еритроцити і викликати синдром, який називається гемолітико-уремічний (HUS) та ниркової недостатності. Найпоширенішими симптомами інфекції отруєння кишковою паличкою O157 (хоча іноді вона може бути безсимптомною, що робить її більш небезпечною, ускладнюючи її виявлення) є гостра та важка геморагічна діарея (хоча також можливо, що вона не супроводжується кровотеча) та спазми в животі. Лихоманка, як правило, не виникає, і якщо її виявити на ранніх термінах, хвороба, як правило, проходить протягом 5-15 днів.

У випадку зараження HUS, як правило, це з’являється з першого тижня, із такими симптомами, як зменшення вироблення сечі, темна або чайна кольорова сеча та блідість обличчя, що може бути дуже серйозним.

Як і в іншому типі харчові захворювання, найбільш вразливі групи - це групи людей з найбільш скомпрометованим захистом, такі як діти до 5 років та дорослі старше 65 років, хоча будь-хто будь-якого віку може захворіти цією бактерією.

Які продукти харчування для кишкової палички є ризиковими?

Як ми пояснили, кишкова паличка передається через заражену їжу або воду, а також при контакті з тваринами та фекаліями заражених людей. Оскільки це бактерія, яка гине при високій температурі, харчові продукти, яким найбільше загрожує передача кишкової палички, якщо вони містять її, - це недоварене м’ясо, непастеризоване молоко та соки та овочі (особливо капуста, така як салат, капуста та шпинат).

У разі передачі шляхом контакту з тварини, найкращий спосіб профілактики кишкової палички - це правильне миття рук після контакту.

Мода вживання сирого молока та непастеризованих соків

Сире молоко та натуральні соки, які не проходять процес пастеризація Вони високо цінуються за свої якості, такі як унікальний смак, текстура та запах. Однак, не проходячи жодної промислової обробки, він може містити бактерії, які можуть становити високий ризик для здоров’я, такі як сальмонела, кишкова паличка, лістерія та кампілобактер. Тому від компетентних організмів щодо безпеки харчових продуктів встановлюється ряд рекомендацій щодо їх споживання.

У випадку молоко, Перед споживанням його слід прокип’ятити, зберігати в холодильнику при температурі не більше 4 ° C, і споживати його потрібно протягом 3 днів після покупки. Хоча в Каталонії прямий продаж сирого молока дозволений на самих фермах, у торгових автоматах та в уповноважених торгових закладах, його не слід використовувати в закладах громадського харчування.

У випадку соки, для запобігання кишковій паличці плоди слід завжди очищати від шкірки, навіть якщо вони згодом мають бути зріджені, оскільки шкірка може містити залишки забрудненої зрошувальної води, добрив тощо; соки слід зберігати при Максимум 7ºC і споживається в той же день.

Вказівки, яких слід дотримуватися для профілактики кишкової палички в їжі

У дописі про як уникнути сальмонели в ресторанах Ми вже ввели деякі вказівки щодо профілактики патогенів, які можуть бути використані при кишковій паличці, деякі з яких ми згадуємо нижче.

Приготування м’яса та їжі загалом, мінімум 75 ° C всередині (використання харчового термометра - це єдиний спосіб переконатися в цьому).

Дуже добре чистіть овочі та фрукти з великою кількістю води, особливо ті, які збираються вживати в сирому вигляді; Якщо потрібно, у випадку з твердими овочами та фруктами (кабачки, морква тощо), використовуйте щітку, щоб краще розтирати шкіру і залишати її добре чистою, і очищати якомога більше.

Уникайте перехресного забруднення. Сюди входять різні вказівки щодо особистої гігієни, зберігання та поводження. Деякі з них:

    Виконайте a правильне прання руки перед обробкою їжі після будь-якого з наступного: торкання будь-якої частини тіла, відвідування туалету, чхання або кашель, що охоплює нас рукою, торкання сира їжа якщо ми обробляли приготовлену їжу або навпаки, якщо торкались будь-якої поверхні, крім тієї, яку ми використовуємо тощо. Очистіть посуд, посуд, ганчірки, кухонні поверхні, приладs тощо. між кожним використанням. Використовуйте різні обробні дошки (якщо це також може бути різного кольору) для різних видів їжі, з якими ми обробляємо. Якщо ми використовуємо кольорові таблиці, завдання має бути: зелений стіл для овочів та фруктів; червоний стіл для червоного м’яса; жовтий стіл для білого м’яса; коричнева дошка для вареного м’яса, м’ясного м’яса та ковбас; синій стіл для риби та морепродуктів та білий стіл для макаронних виробів, сирів, хліба та випічки.

Більше інформації про методи уникнення перехресного забруднення можна знайти на наш пост щодо цього питання.

Навчання: вирішальне значення для запобігання розвитку кишкової палички в харчових продуктах

Знизити ризики отруєння Е. Колі в барах та ресторанах, що може призвести не тільки до серйозних наслідків для здоров'я людей, але також до фінансових та юридичних проблем для ресторанного бізнесу (з можливими штрафами та навіть ущільненням приміщень із втратою престижу, що це тягне за собою) є важливим для отримання належної підготовки з поводження з продуктами харчування та впровадження систем НАССР.

Цю підготовку можна отримати різними способами, але в SAIA Ми рекомендуємо робити це за допомогою спеціальних курсів для кожного випадку, після a первинний аудит бізнесу, а потім, з періодичними аудитами, щоб визначити, чи виконуються стандарти гігієни та безпеки, що дозволяють мінімізувати ризики.