У харчових продуктах рослинного походження також є ряд шкідливих речовин, які, як правило, не мають ефекту при змішуванні, оскільки вони рідше і рідше на столі одночасно. Однак у іноді надто одноманітній рослинній їжі ці шкідливі інгредієнти можуть викликати найрізноманітніші захворювання. Це частково чужорідні хімічні речовини, а частково речовини, які присутні як природний вміст рослин.

дієти

Шкідливі речовини в рослинах

Рослини містять більше або менше нітратів, залежно від того, наскільки грунт оброблений азотовмісними добривами. Деякі рослини особливо схильні до накопичення нітратів (наприклад, щавель, шпинат, морква, редис, буряк, селера, ріпа). У шлунку або верхній частині тонкої кишки нітрат може перетворюватися в нітрит, а потім, потрапляючи в кровообіг, перетворює кисневий гемоглобін у метгемоглобін, непридатний для транспортування кисню. Він не може забезпечити тканини киснем, тому може розвинутися важкий дефіцит кисню, що загрожує життю, особливо у немовлят.

Нітрат є попередником канцерогенних нітрозамінів. При дефіциті шлункової кислоти перетворення нітратів у нітрити також відбувається у дорослих, і можуть утворюватися канцерогенні нітрозаміни. Листя свинцю відкладаються на листках придорожніх рослин пропорційно ступеню забруднення, яке можна видалити лише приблизно на 30% при найретельнішому митті. Хронічне отруєння свинцем призводить до порушення функції шлунково-кишкового тракту, нервової системи, системи кровотворення та нирок.

Рослини також містять шкідливі речовини природного походження, напр. отруєння саланіном може відбуватися головним чином при споживанні незрілої, зеленої або пророслої картоплі. Можуть виникати порушення кровообігу та дихання, шлунково-кишкові симптоми. Такими речовинами є також гойтрогени, які трапляються в капусті, брюссельській капусті, цвітній капусті, і надмірне їх споживання може призвести до збільшення щитовидної залози, але може бути інактивоване термічною обробкою.

Харчові алергени також можуть бути присутніми в рослинах, напр. в сої, пшениці, арахісі, горіхах; їх алергени можуть викликати багато скарг. Фітати в насінні злакових та бобових культур, щавлева кислота в шпинаті, щавелі, ревені та селері значно зменшують використання кальцію, заліза, цинку та міді в організмі.

Перевірені переваги

Вегетаріанська дієта та спосіб життя зменшують частоту деяких хронічних незаразних захворювань (гіпертонія, серцево-судинні захворювання, камені в жовчному міхурі, камені в нирках, діабет, рак товстої кишки, рак молочної залози, рак легенів). Інші переваги:

• споживання більшої кількості рослинних білків (злакових, бобових),
• менше споживання енергії,
• зниження споживання жиру та холестерину,
• більш цінний жирнокислотний склад,
• велике споживання харчових волокон,
• задовільне споживання вітаміну,
• Адекватний рівень споживання більшості корисних копалин.

Істотні недоліки

На додаток до перерахованих властивостей, необхідно враховувати і недоліки вегетаріанської дієти. Однією з небезпек дієти є низьке споживання білка. Тривалий дефіцит білка призводить до анемії, слабкості, втрати апетиту та втрати ваги.

Однак, чим більша частка дієти з бобових, особливо сої, тим менший ризик дефіциту білка. При правильній комбінації, знаннях (наприклад, поєднанні кукурудзяних та соєвих білків) можна досягти достатньої кількості білка, але потрібне достатнє споживання. Найбільш серйозний ризик дефіциту білка виникає в дитинстві, вагітності та годуванні груддю, коли організм найбільше потребує цих будівельних блоків.

Інша небезпека - розвиток стану дефіциту заліза. Білки хорошої якості потрібні для засвоєння заліза. Хоча вміст заліза в харчових продуктах рослинного походження не нижче, ніж у продуктах тваринного походження, їх засвоєння гальмується. Ще однією проблемою серед населення, яке споживає тільки рослинні продукти, є дефіцит вітаміну В12 та його наслідки - часта анемія.

Нестача кальцію та вітаміну D також є побічним ефектом. У дітей, які вживають сувору вегетаріанську дієту, описано дефіцит білка, вітамінів та мінеральних речовин, що сприяло розвитку рахіту. Оскільки термічна обробка продуктів обмежена, розвиток харчової алергії спостерігається частіше. Зернові, які споживаються у вигляді мюслі, зокрема, можуть викликати алергічні ураження.

Як ми вже бачили, крім певних видів вегетаріанських страв та вегетаріанського способу життя, деякі захворювання зустрічаються рідше, але споживання добре спланованої змішаної дієти з відповідним способом життя призводить до того ж результату. Зворотний бік цього пункту також справедливий: у випадку вегетаріанської дієти або змішаної дієти погано підготовлені харчові лінії можуть завдати шкоди здоров’ю через довший або коротший проміжок часу.

(Я хотів би подякувати Каталін Гаальне Лабат, доценту кафедри дієтології Коледжу охорони здоров'я HIETE)