Рис і яловичина
Відомо, що рис відігравав і продовжує відігравати важливу роль у житті японців, але ми навряд чи пам’ятаємо, що для вирощування рису може знадобитися тварина, в нашому випадку органічна худоба. Походження вагю також можна простежити до тваринництва, і в результаті безперервного розведення відомі, мармуровий (саші) м’ясистий сорт.
- Ваг’ю злився зі знаковими стравами японської гастрономії, такими як шабу шабу та сукіякі.
Дистрибуція ресторанів з яловичиною (1877)
В Японії, хоча різний ступінь тяжкості від віку до віку, вживання м’яса було заборонено з релігійних причин. Крім того, велика рогата худоба була цінною та незамінною твариною у землеробстві. До останньої чверті 19 століття споживання м’яса було ледь поширеним. Однак приблизно в 1877 р. Кількість ресторанів, де подають яловичину в «гарячому горщику», зросла в геометричній прогресії, і як тільки вони почали, сотні з них одразу ж відкрилися в Токіо.
Впровадження культури Сукіякі (1940 ′)
До 1940-х років у провідному культурному центрі Японії, Кіото, було прийнято їсти сукіякі, що віддалено пов’язано з нашим надзвичайно багато приготованим недільним бульйоном, що значною мірою сприяло зростанню попиту на яловичину. Тим часом сільськогосподарська техніка також почала поширювати та замінювати тяглову худобу, роблячи її дедалі частіше джерелом їжі. Виник знаменитий японський дух прагнення до досконалості, і метою було розведення сортів більшої та смачнішої м’якоті. Консервна промисловість також зробила великий внесок у збільшення споживання яловичини за допомогою консервів з яловичини.
Рисова солома - основа смачного м’яса ваг’ю та білого мармуру
"Велику рогату худобу годують силосом, у тому числі сіном, таким як трава, рисова солома та концентрати, які є важливими для розвитку мармурового м’яса, багатого жиром та жиром". - стоїть в описі wagyu угорською мовою.
Як ви можете бачити на відео Шеф-кухар Eguchi в інтерв'ю після презентації він сказав, що корми також регулярно купують в Австралії, США та Китаї. Вперше Егучі відвідав Австралію 27 років тому, де також поговорив з місцевими експертами про жовтуватий колір австралійського яловичого жиру. Шеф-кухар каже, що це буде приємно через те, що годуєте його рисовою соломою білий мармуровість переплетення ваг’ю через м’язову тканину, що, на його думку, є однією з високих цінностей м’яса.
Wagyu (японська худоба) - японська м'ясна худоба, що класифікується як рідна
- THE чорний Ваг'ю це відбувається переважно в районах Лінкі та Чугоко. Ця порода була виведена в епоху Мейдзі шляхом схрещування з іноземними породами і в 1944 році була класифікована як корінна японська м'ясна худоба. Цей сорт, виведений і відгодований у всіх районах Японії, складає острівну країну 90% Ваг'ю. Найбільш вражаюча особливість його м’яса - його мармурова природа. Сало на смак смачне, м’ясо вершкове, розсипчасте, м’яке. Дуже добре!
- THE Японська вишукана яловичина виробляється шляхом схрещування Абердин-Ангус, привезеного з Шотландії та корінної японської чорної худоби. Після безперервного розведення в 1944 році його було класифіковано як корінну японську м’ясну худобу.
- THE коричневий Ваг'ю, або Акауші (руда худоба) в префектурах Кумамото та Кочі. Схрещення між сортами Сімменталі та японськими акауші з Європи. Це також було класифіковано в 1944 році як корінну японську м'ясну худобу.
- THE Японський шорт сорт в основному виведений в регіоні Тохоку. Англійський сорт Шортхорн був вироблений схрещуванням з японським сортом Нанбу. У 1957 році його було класифіковано як корінну японську м'ясну худобу.
- Варто зазначити, що існує ще одна порода яловичини, яка має відмінне розсипчасте, мармурове м’ясо. Ця худоба знаходиться на острові Місіма в префектурі Ямагуті і отримує з неї сучасне м’ясо ваг’ю. Це т.зв. Яловичина Кенран хрест між голландським Гольштейном та місцевою худобою острова.
Секрети смаку м’яса Ваг’ю, або: Як смакувати яловичини Ваг’ю?
Три важливі елементи яловичини - це структура, смак і це аромат. Всередині цього є унікальний так званий «аромат яловичини Ваг’ю», який, за словами японців, міститься виключно в м’ясі Ваг’ю. “Wagyu Beef Flavour” - це насичений, солодкий, ретроназальний аромат, подібний до персиковий та кокосового горіха і відчувається, коли м’ясо добре пережовано, а запахи потрапляють через слизову оболонку носа через рот (це запах ретроназальної форми), як це має місце при дегустації вин.
- THE Аромат Wagyu це відбувається найсильніше, коли м'ясо сушать 80 ° C нагрівається до температури. В іншому випадку це найбільш підходяща температура для сукіякі підготовка. Після того, як аромат Wagyu з’являється, він залишається в м’ясі протягом усього часу. Навіть якщо він охолоне, його знову виділяють, жуючи. Ось чому м’ясо Ваг’ю смачне навіть у мороз. Аромат аромату Вагю та м’яка текстура мармурової яловичини разом забезпечують смак найвищої якості.
- У Японії національний конкурс з відбору найкращого м’яса Ваг’ю також повинен відповідати стандартам олеїнової кислоти, встановленим для тестування якості м’яса. Для делікатесу м’яса (японською: Ойшіса), розпочато низку досліджень. Вони розроблені, щоб зробити унікальний смак та досконалість Wagyu ще більш вираженим.
Презентація Ваг'ю в Будапешті, OMÉK, у 2017 році. (Шеф-кухар Хашинума-сан та Егучі на фото)
Як боротися з м’ясом ваг’ю? - порада шеф-кухаря Егучі
Наприкінці презентації я поспілкувався з шеф-кухарем Егучі, який народився в Токіо і вже 35 років працює з яловичиною Вагю.
- На що слід звертати найбільше уваги при смаженні яловичини Вагю? Яка порада ви маєте, коли вперше смажите яловичину Вагю?
Я також хотів би звернути увагу угорських кухарів на три речі. Перший полягає в тому, що нарізка робиться перпендикулярно м’ясовим волокнам, другий - акуратно видаляти з м’яса частини сухожилля і оболонки, а третій - швидко обсмажувати поверхню м’яса і не смажити його протягом тривалого часу . (При приготуванні гуляшу нарізки не тільки готують, але і готують перед приготуванням, суп буде набагато смачнішим.)
- В Японії, які товсті скибочки вирізають із м’яса Ваг’ю для стейка?
В Японії стандартом є товщина м’яса Ваг’ю Менше 2 см бути. Це робиться для того, щоб поверхня м’яса під час варіння була трохи хрусткою, а внутрішня частина пересмажена.
- Скільки градусів ви готуєте м’ясо на сковороді?
- М’ясо відпочиває після смаження?
Протягом 3 хвилин, накривши кришкою, рекомендую відпочивати м’ясо. Важливо, щоб поверхня м’яса не горіла, а випаровувалася зсередини. Тому лише макс. Скибочки м’яса товщиною 2 см.
- Завжди йдеться лише про благородні шматки м’яса в Ваг’ю, ми можемо це зустріти, але що відбувається з рештою тварини? З дешевими шматочками м’яса та субпродуктів?
Субпродукти, голову не можна експортувати, але ми використовуємо їх у Японії. Покрови, наприклад, також популярні в Японії.
- В Європі телятина є дуже важливою сировиною, але про телятину Ваґю ми ніколи не чуємо. За їхніми словами, на ринку немає телятини Wagyu?
Ми не можемо його отримати. У Японії так мало Ваг’ю, що ми майже ніколи її не отримуємо, і краще вирощувати тварин, ніж продавати їх у телячому віці.
- Дякую за розмову!