“Вам потрібно трохи померти для відродження” - Інтерв’ю з Акосом Саркозі

Завжди добре слухати захоплені місіонерські слова Акоса, тому дивно, що цього разу йшла мова про депресію та «чистилище».

Ми вшановуємо шеф-кухаря, який керує рестораном із зірками Мішлена, за те, що він знав і говорив про те, що існують темні періоди навіть у його успішному житті. Дякуємо за довіру до читачів і за те, що поділилися з нами цими думками.

Я знаю, що останнім часом у вас відбуваються великі зміни. Ви також можете задавати непрофесійні питання?
Звичайно. Чому ні?

Дозвольте пояснити своє запитання: мені не лише дозволено запитувати вас про позитивні речі?
Так. Я був трохи вражений тим, що всі просто хочуть побачити і почути славний бік цієї професії.

Ви зараз не бачите цієї сторінки?
Зараз, так, і я сповнений планів, але зараз я вилажу з чистилища. З листопада минулого року я зазнав величезних змін.

Я знаю, що останнім часом у вас відбуваються великі зміни. Ви також можете задавати непрофесійні питання?
Звичайно. Чому ні?

Дозвольте пояснити своє запитання: мені не лише дозволено запитувати вас про позитивні речі?
Так. Я був трохи вражений тим, що всі просто хочуть побачити і почути славний бік цієї професії.

Ви зараз не бачите цієї сторінки?
Зараз, так, і я сповнений планів, але зараз я вилазя з чистилища. З листопада минулого року я зазнав величезних змін.

померти

В якому сенсі?
Восени минулого року я багато обернувся. Я просто шукав у всьому вину, бачив погану, і ніщо насправді не могло наповнити мене задоволенням. Після двадцяти років стосунків ми з дружиною переїхали окремо, бо більше не могли бути партнерами один одного. Я переживаю глибоку депресію. У свої дні я читав лекцію студентам BGE про свій життєвий шлях, звідки я прийшов, з чим мені доводилося стикатися, бо я зустрічався в молодому віці, будь то алкоголь, наркотики чи підземний світ, який був набагато більше присутній в гостинність на той час. Наприклад, на моїй першій роботі мене напали і побили в ресторані. Це також було властиво професії.

Чи є його запис? Не про атаку, а про продуктивність.
Ніхто з них, слава Богу. (Сміх.)

Таких історій багато?
Все, що я можу сказати, це те, що моя лекція тривала дві години ... У будь-якому разі, зі мною вже зв’язалися з проханням зняти фільм із мого життя. Звичайно, коли я починав, були ще зовсім інші часи. Це було те

Я також не забуваю, коли пішов на свою першу роботу, можливо, я побачив, що там була спільна роздягальня, а жінки-колеги були в піднесеному настрої, зокрема танцювали на газових трубах ... Ні, тоді я відчув, що приїхав . Але я не тільки з добрим серцем повертаюся до цього „великого життя”, я ще працював на фабричній кухні, де ми також змогли створити собі фантастичний маленький світ. Ми були всередині з шостої ранку до другої-третьої після обіду, за якою слідувала повна свобода. Ми не працювали у вихідні, святкові дні і не заробляли погано. Я теж робив це протягом п’яти років.

Дивно уявити, як сьогодні Ákos Sárközi готував їжу на фабричній кухні протягом пів десятиліття.
Я не такий стрибковий. Зазвичай я міняю роботу кожні чотири-п’ять років. Велику зміну в моєму житті вніс Аттіла Бікасар, який показав мені рівень гастрономії в стінах кухні Алабардоса. Це справді відкрило для мене новий світ. Я йому багато завдячую як у професійному, так і в людському плані. Аттіла Бікасар показав мені, про що може бути гостинність.

За їх словами, коли Винна кухня отримала зірку Мішлен, Аттіла Бікасар також трохи отримав її завдяки своїм колишнім роботам.
Точно так. Були дивні повороти. Старомодний кухар, з яким я працював, попросив мене приїхати вчитися до нас набагато пізніше. Звичайно, про це не могло бути й мови. Я дуже поважаю людей, у яких я навчився цій професії.

Різдвяне видання Ákos Sárközi

На початку ви згадали, скільки алкоголю та наркотиків було в кухонному світі. Він присутній? Наприклад, суддя Лайош сказав, що, хоча підприємства громадського харчування пили, це вже не тенденція в їхніх колах.
Ця проблема є, була, буде. У мене є картина того, як давно всі повернулись до м’ясної частини і випили ром для випічки. Графіки 14-16 годин протягом п’яти-шести днів на тиждень повинні якось працювати ... На щастя, я ніколи не міг пити і навіть не пробував наркотики. Мені було досить із старих безперервних вечірок, що Петра Мате мене ненавиділи назавжди. Але, повертаючись до Аттіли Бікара, наприклад, на його кухні це було зовсім не типово.

У той час на кухні Алабардоса панував його чистий, неймовірно спокійний, викладацький стиль, і залишалися лише ті люди, які могли з ним ідентифікуватись.

Яким ви вважаєте себе керівником?
Мені вже 40 років, я відчуваю, що можу зробити для своєї команди найбільше, поділившись з ними своїм досвідом про те, як я зазнав невдач у своєму житті. Звичайно, це також залежить від особистості, тому що я така людина, яка воліє їхати туди, де ти не повинен бачити, що там.

Я намагаюся приділяти пильну увагу кожному, щоб побачити, хто бачить напругу, можливо, ознаки депресії, але ми також розглядаємо, хто має сім'ю, і полегшуємо їм бачити свою дружину та дітей та мати можливість заряджатись. Я міг би вбивати своїх людей шість днів на тиждень, раніше графік тут виглядав інакше, але я думаю, що це набагато гуманніше. Для нас люди працюють в середньому три дні на тиждень деякий час, хоча ці три дні довгі, і їм доводиться багато там вкладати. З іншого боку, є також колеги, які дуже мотивовані і хочуть взяти на себе більше. Це також слід помітити і дати можливість.

За їх словами, ви працюєте не в жорсткій системі.
Ні, і за це я дуже вдячний господарям Тамасу Горвату та Золтану Калочай. Не випадково, порівняно з моїми чотири-п’ятирічними змінами на сьогоднішній день, я вже вісім років займаюся Винною кухнею. Такі ставлення рідкісні. Вони не хочуть розбиватися за короткий час, вони думають довгостроково. Вони також дуже відповідальні за те, що Винна кухня підтримує 25-30 сімей через своїх працівників, і вони приймають рішення з урахуванням цього.

За таких ідеальних обставин - за вашими словами - чому ви звернулись минулої осені?
Я думаю, що він хороший шеф-кухар, ресторан якого не може сказати, чи був він того дня, чи ні, тому що він без проблем працює без нього. Я почав відчувати, що більше не потрібен на Винній кухні, це пройде без мене. Насправді я майже відчував, що просто заважаю зайти, тому що мої колеги не можуть розгортатися, приймати власні рішення.

Мені довелося мати справу з цими почуттями.

До речі, триденний графік на тиждень. Скільки ви працюєте? Здається, ви живете у величезному круті.
Шеф-кухар працює сім днів на тиждень, з невеликим перебільшенням цілодобово. Він завжди в голові. І з багатьма речами, які викликають мене з ресторану, я так само підтримую Винну кухню. Мені не потрібно вимикати телефон, оскільки я постійно не перебуваю в режимі очікування. Тримати зірку - це також величезний тиск. Або просто тоді, коли натовпи атакували, бо я зайняв місце у шоу в мережі Йозі Берната, якого вони дуже любили, і я спочатку був для них недостатньо привабливим. Ви можете справді втомитися від цього.

Ви не можете поповнити рахунок великим успіхом, висвітленням у ЗМІ, популярністю?
Коли ви навіть не встигаєте просто побути з родиною чи плекати дружбу, не дуже. Наприклад, на сімейному заході немислимо, щоб я не готував і не подавав інгредієнти. З цього важко вирватися, оскільки це професія, яка повністю переплітає життя людини. Ви не можете просто звільнити роботу, як у офісі. Якщо когось завжди саджають у в’язницю, через деякий час дуже важко знайти красу на роботі.

Як це все працювало?
Три пекельні місяці передували рішенню переїхати окремо зі своїм партнером після двох десятиліть спільного життя. І це краще для нас обох.

Мені доводиться створювати для себе новий спосіб життя, в якому є місце для сім’ї, хобі та відпочинку. Я не робив цього за останні десятиліття.

Кажуть, успіх має свою ціну. Тож відтепер ви також присвячуєте собі так званий час часу?
Я маю на увазі багато планів. Дуже зайнятий сучасним мистецтвом, танцями, музикою ...

Минулого року ви проводили екскурсію Національною галереєю, і, наскільки мені відомо, ви малюєте себе. А нещодавно ви сказали, що хочете вивчати фізику на університетському рівні.
З того часу я почав вивчати фізику та математику у двох професорів фізики. Потрібно додати, що у своєму світовому житті я ненавидів ці дві теми, з якими, мабуть, не один. Однак зараз мене захоплює все це, теорія хаосу, теорія відносності, я малюю синусоїди до пізньої ночі, розв'язую рівняння. Я ніколи не думав, що це буде працювати для мене.

Одного разу ці дослідження будуть втілені на плитах?
Абсолютно. Ми ще на початку шляху, тому я не хочу розповідати вам більше про це. Я сподіваюся, що те, що ми будемо робити, буде цікавим і на міжнародному рівні.

Не сприймайте це як заїкання, але це також не відпочинок у класичному розумінні.
І це завантажує багато! Не секрет, що я хотів би показати дорозі іншим професіоналам, що там є життя поза кухнею, і це навіть додає натхнення кулінарії, коли ти маєш справу з чимось зовсім іншим. Коли я йду до школи і розмовляю про це з молодими людьми, я сподіваюся, що вони вивчать мою історію і зможуть уникнути цих мінімумів.

Чи є життя без мінімумів? Це було поетичне питання. Які повідомлення ви намагаєтесь донести до студентів під час лекцій?
Є ця проблема покоління Y та Z. Проблема для них полягає в тому, щоб мати змогу мотивувати їх не натискати на телефони.

Повага один до одного - це інше головне, що я повинен сказати. На моїй кухні не може статися, щоб шеф-кухар або хто-небудь не говорив красиво з раковиною чи прибиральницею, інакше я йому відрубаю голову. (Сміх.) Треба бачити, що помічники виконують найважливішу роботу, оскільки ми не могли б створити, якби вони не працювали під нашими руками. Я також говорю про те, що не має значення, хто прийшов і чому вони навчились, тому що все можна дізнатися заднім числом. З іншого боку, якщо хтось помпезний або зарозумілий, це може повністю отруїти кухню.

Як ви сказали, хороший кухар одразу батько, психолог, друг. Бували випадки, коли йому вдавалося спрямувати колегу на правильний шлях, можливо, допомогти йому вийти з ями?
О, у мене є кілька ляпасів! Не раз траплялося, що я бачив у людині більше, ніж він сам, і невдача закінчилася. Раніше я переживав це дуже терпляче, майже як власну невдачу. Але давайте розглянемо випадок су-шефа Чабі Пушкаша, який має більше, ніж це. Він попросив нас назвати його ледачим, непридатним до попередньої роботи. Він працює у Винній кухні вісім років, мій ключовий чоловік, якого, на мою думку, можна було б заплакати на колишньому місці.

З півслова ви вже натякали, що думаєте про новий ресторан.
Так, і це також дуже спонукає. Я вічно неспокійний. Якщо хочете, я ніколи не задоволений. Я не можу сидіти в хорошому, бо це мене розчаровує.

Розкажіть, будь ласка, про нове місце! Ви рухаєтесь далі від Винної кухні?
Не може бути й мови про те, щоб я відпустив Винну кухню. Позиції обов’язково зміняться, скажімо, я буду шеф-кухарем, але ми не можемо жити один без одного! Але поки що я не можу сказати нічого конкретного про нове місце.

Тоді щось не є конкретним!
У Винній кухні столи крутяться до трьох-чотирьох разів, і ми приймаємо гостей за один вечір у цьому турі. Ми хочемо повернути вас у це нове місце з цього величезного обертання. Також буде окремий розділ із вісьмома-десятьма стільцями, де можуть відбуватися спеціальні заходи, такі як вечері парфумів або навіть сучасне мистецтво. Це буде супер маленька ігрова кімната.

Вміст створений за підтримки вбудованих кухонних приладів преміум-класу NEFF. Для отримання додаткової інформації див. Розділ Домашня сторінка NEFF.